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■ その他の雑学


 □ ペペロンチーノに関すること    □ パスタ・スパゲッティ全般

 

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-ペペロンチーノに関すること


 ☆ ペペロンチーノの別名・俗称


 イタリアのパスタ料理にはユニークな名前が付いたものも多い。「アッラビアータ(怒りの~)」、「ボスカイオラ(木こり風)」、「プッタネスカ(娼婦風)」など。ペペロンチーノにも幾つか異名があるようだ。


 具がなく寂しいことから、
「 Spaghetti alla disperata」「~ di disperato」(ディスペラータ/~ト)
 ・・・「絶望のパスタ」「夢も希望もないパスタ」、また「嘆きのパスタ」とも。

 貧しい学生や独身男がよく食べることから、
「 Spaghetti del Poverello」(ポヴェレッロ)
 ・・・「貧乏な男のスパゲティ」「貧乏人のパスタ」、ほかに「かわいそうな男」。
 (※ポーチドエッグと粉チーズを乗せたパスタ等にも使われます。)

 すぐに簡単に作れて、夜食に向いていることから、
「 Spaghetti a Mezzanotte」「~ di Mezzanotte」(メッザノッテ)
 ・・・「真夜中のスパゲティ」。(※トマトスープ仕立て、他にも使われます。)


・ドダン・ブーファンのポトフ> 資料室> 絶望のスパゲッティ
 majin.myhome.cx/pot-au-feu/dataroom/dish/~/spaghetti_alla_disperata~

・関心空間 > もやいの空間 > ディスペラート
 http://www.kanshin.com/keyword/456189
 




 ☆ ペペロンチーノの発祥地  Italy_map


 イタリアの中南部という説が濃い。明確な発祥地は分からないが、アブルッツォ州、トスカーナ州、モリーゼ州、プーリア州、カラブリア州などが挙げられる。

 イタリア南部は、乾燥パスタの発祥地で、生産の中心地。一帯には唐辛子の名産地があり、料理や保存食として多用される。またオリーブの栽培も盛んで、パスタをオリーブオイルやニンニク、トマトソースと和えるのも伝統的な特徴。

 家庭で常備できる食材を用いた「アーリオ・オーリオ~」は、こうした地方の中で、古くから素朴な家庭料理として作られてきたようだ。


・YutoLife.com> イタリア特集~総集編~> パスタのお話
 http://www.yutolife.com/user/toku/toku2/3.jsp

・もっと知りたい、イタリア > モリーゼ州
 http://www.love-italy.net/topics/regione/regione_014.html

・ニノ・ペペローネ> イタリア料理とは> 第8回 中部イタリア料理その2
 http://shop.tetto.com/peperone/column8.html (Web Archive)
 



 ちなみにこの料理、二千年前の古代ローマ皇帝・暴君ネロの大好物だったという話も。とは言えまだその頃、ヨーロッパ周辺に唐辛子や乾麺はなかったはずで、これは「Pasta Aglio, Olio e Pepe」(ニンニクと胡椒のパスタ)のことか、もしくは後世にイメージから創られた挿話ではないか。

・リストランテ・グラッツェ> レッツイタリアン> 古代ローマの偉人達
 http://www.ristorante-grazie.com/ds39roma.htm
 




 ☆ 食材それぞれの小史


 ニンニクは、三千年以上前からエジプトで労働者のスタミナ源として用いられていた。紀元前5世紀には食材や薬・香辛料としてヨーロッパ各地で栽培され、やがてアラビア~インドへと広がる。日本には5世紀頃、中国大陸から渡来。

 オリーブの樹も三千年以上前、地中海沿岸のエジプト、トルコ、ギリシャなどで栽培されていた。紀元前から古代ローマ帝国の貴族が、果実から搾取したオイルを食用・薬用・化粧品として使い、以来イタリア各地でも生産が盛んに。日本へ持ち込まれるのは16世紀以降。

 赤唐辛子は、中南米原産。15世紀末の大航海時代、それを発見したコロンブスの船団が種をスペインに持ち帰り、南ヨーロッパ地方に植えたとされる。やがて新たな香辛料として世界中に広まり、日本へも16世紀頃に舶来。
 



 塩は作るのが大変で、古代では世界中で貴重なものだったという。中世~近代にかけて製塩技術が進むにつれ、徐々に大量生産が可能になった。

 パセリは地中海沿岸が原産。紀元前からローマ人が一帯で栽培し、薬や香味野菜、飾り用として使っていた。日本へは18世紀初頭にオランダから渡来。


・香川県> 農業試験場小豆分場> オリーブの起源と歴史
 http://www.pref.kagawa.jp/noshishozu/olive/rekisi.htm

・橋本壽夫の塩の世界> 塩の歴史、エピソードあれこれ
 http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-06-03.html
 




 ☆ ペペロンチーノを日本食に喩えると


 イタリアでは、夜食や小腹のすいた時に食べることから「お茶漬け」「素うどん」
 体調を崩した時や、病み上がりに食べられることから、「梅干入りお粥」
 主食にひと手間かけて食べる「卵かけご飯」、もしくは「卵チャーハン」
 材料の点から似ているのは、「そば」(ねぎ・つゆ・わさび)か。


・男は黙ってパスタを食う> たわごと> ペペロンチーノと日本のそば
 http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/tawagoto/soba_peperon.html

・DORON> グルメにまつわる艶話> Vol.23-薬と媚薬な食材-にんにく
 http://doron.allabout.co.jp/doron/italiancuisine/060607/dr00823/

・100歳までダイビングしたい!>-地中海式ダイエット>-南イタリア料理の特徴
 http://www2q.biglobe.ne.jp/~kazu920/i005.htm
 




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□ パスタ・スパゲッティ全般


 ☆ パスタとスパゲッティの歴史


 パスタの起源は、古代人が小麦粉と水を練って作った食物だとされる。それをアラブの行商人が保存用にマカロニ状で乾燥させて持ち歩いた。この製法が、中世、交易の盛んな地中海・シチリア島に伝わり、その恵まれた気候の中で「乾燥パスタ」が作られるようになった。

 17世紀に入ると、南米から持ち帰ったトマトの食用化も始まり、19世紀、それがソースとなってパスタ料理が普及。この時、温暖だが貧しい南イタリアでは備蓄食として乾燥パスタが広まり、逆に冷涼で豊かな北部では生パスタが広まる。

 その後、産業革命によって、高圧でダイス(鋳型)孔からパスタを押し出す製麺機が作られ、19世紀末、南部ナポリで「乾燥スパゲッティ」が誕生した。

 その頃、不況下の南イタリアから新天地・アメリカへ大量移民が始まる。パスタ、乾燥スパゲッティもアメリカへ。トマトケチャップと出会い、ボロネーゼはミートソースとなり、アメリカナイズされていく。それが戦後の駐留軍によって日本にも伝わることになる。


・男は黙ってパスタを食う> パスタの歴史を紐解いてみる
 http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/etc/history.html

・茨城大学・人文学部 > PASTAの歴史
 http://www.hum.ibaraki.ac.jp/mayanagi/LecRep/01/IntroHum/kokubu.htm

・KAGOME> イタリアンハンドブック> イタリア料理の歴史
 http://www.tomato-ks.com/topics/ihb/kiso_03.html
 




 ☆ 様々なスパゲッティ、郷土と名称  Italy_map


 イタリアの国土は南北に長く、地方によって歴史も、気候や風土も異なる。そのためパスタ料理もそれぞれ郷土色が強いという。おおまかには、北は濃厚なバター&クリームソースに手打ちの太麺が、南はオイル&トマトソースに魚介類と乾燥パスタの組み合わせが多いとされる。その名称も様々。


 地方の名前から付けられたものとして、
・北部ジェノバの「ジェノベーゼ」(バジルと松の実)
・北中部ボローニャの「ボロネーゼ」(ミートソース)

 材料の名前が付いたものに、
・中南部の「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」
・南部の「ポモドーロ(=トマト)」

 イメージその他から付けられたものに、
・中部ラツィオの「カルボナーラ(=炭焼き人)」(卵とチーズと黒胡椒)
・南部ナポリの「ペスカトーレ(=漁師)」(魚介類とトマトソース)


・TOMATO&BASIL > パスタなコラム > パスタ料理の名前あれこれ
 http://tomato-and-basil.com/column/201_naming.html

・美味楽イタリアン > イタリア料理の基礎 > イタリアの風土とフード
 http://cit-link.amozy.com/kikoutofudo.html

・ココ・ゴローゾ(食いしん坊シェフ)の「イタリア郷土料理探訪記」
 http://www.cocogoloso.com/coco/
 




 ☆ 日本生まれのスパゲッティ


 日本にパスタが初めて入ってきたのは明治時代、コックがイタリアから持ち帰ったマカロニだった。本格的に普及するのは戦後、1950年代から。やがて良質小麦と機械製麺によるスパゲッティの生産がはじまると、'60~70年代には喫茶店やレストランの人気メニューに。

 アメリカ経由のミートソース以外で、日本で生まれたもの。
・「ナポリタン」(ケチャップ+ベーコン+タマネギ炒め)は日本の横浜
・「インディアン」(カレーがけ+鉄板載せ)は名古屋
・「イタリアン」(ナポリタンの鉄板載せ・溶き卵敷き)も名古屋
・「あんかけ」も名古屋

 '70年代後半になると、明太子や大根おろし、納豆や山菜を使った和風スパゲッティも登場、需要が更に広まった(ペペロンチーノの登場もこの頃)。'80年代には、学校給食や家庭の食卓に上がることも多くなり、バブル期にはイタ飯ブームに乗って料理も本格化。その後も普及が一層進み、今に至る。


・夏目房之介の「で?」> ナポリタンはイタリアにない(へー!)
 http://blogs.itmedia.co.jp/natsume/2006/08/post_8a3f.html
 




 ☆ パスタ料理の表記の仕方


 イタリアでは、パスタ料理の名前を、「パスタの種類+材料a+材料b...」と併記したり、「パスタの名前+調理法(~風)」などと表記する。

 例:
 「Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino con Bottarga」
 (スパゲッティ ニンニク オイル と 鷹の爪 カラスミ添え)

 「Linguine ai Frutti di Mare」
 (リングイネ 海の果実風 = 海の幸(魚介類)のリングイネ)

 ("e"は「~と」の意味。-"di,del,dei..."は「~の」。-"con"は「~和え、~添え」か。
 "a,ai,alla..."はこの場合「~風の、~味の」。)
 




 ☆ しばしば登場する用語


「デュラム・セモリナ」

 デュラム小麦の粗挽き、という意味。パスタを作るには、強いコシ・弾力性が必要で、それに最適なのがグルテンの含有量の多い硬質(=デュラム)小麦。

 その硬い胚乳部分を粗挽き・粗粒(=セモリナ)にし、水で練ったものがパスタの生地になる。一般の白くサラサラした小麦粉とは違い、黄色っぽく、やや粒が粗く、所々に細かい斑点(皮)が混ざるのも特徴。
 



「ダイス」(ブロンズ/テフロン)

 ダイス(dyes)は、成形に使う金型のこと。スパゲッティ用のものは小さな丸い孔が沢山空いた物で、そこから生地を高圧で押し出し、細長い麺状にする。

 このダイスの材質が、ブロンズ(青銅)製か、テフロン(フッ素樹脂)加工製かで、出来上がるパスタの表面の状態が異なってくる。前者だとザラっとして、後者だとツルっと滑らか。これがソースとの絡み方や食感に違いを生む。(なお、業界ではザラザラを「ルヴィダ(ruvida)」、ツルツルを「リッシャ(liscia)」と呼ぶようだ)


・KAGOME> イタリアンハンドブック> 食材情報> パスタ
 http://www.tomato-ks.com/topics/ihb/joho_01.html

・男は黙ってパスタを食う > 食材に凝る> パスタ
 http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta.html
 



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