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■ 基礎知識と材料


 □ 用語の基礎知識   □ 材料について(カロリー表)   □ 美味しく作るには


 

□ 用語の基礎知識


 ☆ペペロンチーノ


 イタリア語で「Peperoncino」、唐辛子のこと。イタリア産のものは日本の鷹の爪より小粒で風味が強いという。複数形は「Peperoncini」(ペペロンチーニ)。

 日本で「ペペロンチーノ」といえば、パスタ料理の一つのこと。オリーブオイルにニンニクと唐辛子の香りを移し、塩茹でしたパスタに絡めて食べる。

 本場イタリアでは、「Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino」と言う。Aglio(アーリオ)はニンニク、Olio(オーリオ)はオイル。これで「ニンニク、オイルと唐辛子のスパゲティ」となる。これが日本では俗に「ペペロンチーノ」として定着したようだ。



 ☆ アルデンテ


 イタリア語で「Al Dente」、「歯ごたえのある」という意味。パスタの場合、人によって差はあるが、中央にわずかに芯が残る状態で茹で上げること。こうすると風味がよく、長時間コシが失われず、最も美味しく食べられる、とされる。

 ・AllAbout> イタリアンの基本 vol.1 おいしいパスタのゆで方
 http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/



 ☆ 乳化


 水と油など、本来溶け合わないもの同士を、攪拌したり揺さ振ったりして、微粒子化させ分散させて、不透明な濁った液体(乳濁液=エマルジョン)にすること。

 ペペロンチーノの場合、オイルに茹で汁を入れ、揺すって融合させること。こうするとソースに程よい塩味とトロみがつき、パスタと馴染みやすくなる。入れる茹で汁の量は、オイルと同量程度が一般的か。

 ・パスタレシピ研究会 > 基本ワザ:茹で汁と乳化
 http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html

 ・The-Pasta-Fanatic> はじめてのパスタ> 乳化ってなに?
 www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html




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□ 材料について カロリー表


にんにく オリーブオイル 鷹の爪 パスタ ほか

 
 ☆ にんにく

 ペペロンチーノの香りと具の主役。漢字で「大蒜」「葫」とも書く。

 少々高価な国産物(ひと玉数百円)と、安価な中国産(3玉100円程度)がある。国産は粒が大きく、味も香りも良いので、1片もあれば美味しく出来る。中国産は小粒で香味がやや薄いので、一食分に2~4片ほど入れるとよい。

 にんにくは根元をカットし、皮がついたまま上から押し潰すと、皮をスルッと剥きやすい。または電子レンジに入れ、5~10秒ほど温めても剥きやすくなる。なお中央の芯芽は、焦げやすく刺激が強い(胸焼けする)ので、取り除いておこう。

 ・KAGOME - 葉果茎根やさい大全 - にんにく
 http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html

 ・パスタレシピ研究会> 基本ワザ:にんにくの使い方
 http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html


 
 ☆ オリーブオイル


 オリーブの実をすり潰して抽出したオイル。主に地中海沿岸、イタリアやスペインで栽培・製造される。絞りたてそのままの「エキストラバージン(EXV)オイル」、精製加工した「ピュアオイル」など種類がある。

 EXVオイルは香り高いが、少々癖がある。産地によって風味も異なり、フルーティなもの、青草の匂い、苦味のあるものまで様々。ピュアオイルは純化され、香りも価格も抑え目。

 使うのはどれでも良いが、なるべく新鮮なものを。EXVだけを使う人が多いが、基本はピュアを使い、最後の香り付けにEXVを垂らす人もいる。 

 ・NHK - 試してガッテン:オリーブオイル新調理術
 http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html

 ・BOSCO - オリーブオイルの豆知識
 http://www.bosco-olive.com/olive/index.html

 ・オリーブオイルな生活> 情報館> オリーブオイルの国別産地
 http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm


 
 ☆ 鷹の爪(タカのツメ)


 日本で栽培される唐辛子の一種で、代表的存在。数センチの赤く細長い円錐形で、辛みと、わずかな風味がある。これが料理の味を引き締めるという。

 ペペロンチーノに使うのは、市販の乾燥タイプで充分。湯で戻して使う方法も。最近は、鉢植えを買ってきて自宅で育てる人もいる。採れたては風味が良いとか。また、本場の味を求めるなら、イタリア産の「ペペロンチーニ」を。 

 ・TOMATO&BASIL > パスタなコラム > 唐辛子
 http://tomato-and-basil.com/column/106_red_pepper.html


 
 ☆ パスタ (スパゲッティ)


 「Pasta」は本来、小麦粉を練って作られるイタリアの食物の総称。「スパゲッティ」はその一種、“紐”の意味で、太さ1.8mm前後の麺状のものを指す。ただ日本では、「パスタ」=「スパゲッティ」系を指すことが多い。

 市販の乾燥パスタには、「マ・マー」や「オーマイ」「明治屋」など様々あるが、味はもうひとつか。プロやファンに人気が高いのは、イタリアのメーカーのもの。当地でシェアNo.1の「Ballira(バリラ)」製は、表面はツルっと中はプリッとして好評。2位の「DeCecco(ディ・チェコ)」製は、表面がザラっと中はモチっとして風味がある。3位の「Divella(ディベラ)」製は全体的なバランスが良い。

 ペペロンチーノには、細めの1.3mm~1.7mmが合うとされる。パスタはそれほど高くもないから、太さからメーカーまで色々試してみては。
 
 ・男は黙ってパスタを食う> 主なパスタメーカー
 http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html

 ・パスタレシピ研究会 > パスタブランドの比較
 http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html


 
 ☆ 塩


 塩は製法や原材料によって多種あるが、その殆どは海水を煮詰めたり蒸発させて作られる。一般的に「自然海塩」「天然・天日塩」などと呼称されたものが使いやすい。ほか、海外の岩塩もまろやかで人気のよう。

 ペペロンチーノの茹で湯の塩分濃度は1%が目安。これでパスタを引き締め、ほどよい下味をつける。割と多く使うので安価なもので充分か。手に入れやすいものに、「伯方の塩」「赤穂の塩」などがある。

 いわゆる「食卓塩」「アジシオ」などの化学塩は、あくまでフリカケ用なので、茹でるのには適さない。

 ・パスタ料理が好きだから> パスタのお話 > 「パスタと塩~塩の使い方~」
 http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03

 ・男は黙ってパスタを食う > パスタの基本 > 何故に塩を入れるのか
 http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html


 
 ☆ ほか


 色や香りのアクセントにハーブ(香草)類を。爽やかさと、ほのかな旨みを出してくれる。微塵切りにしたイタリアンパセリ、バジル、なければイタリアンシーズニング(乾燥ハーブ&スパイスミックス)や、水菜などでも美味しく出来るようだ。

 ほか、アンチョビや、黒・白コショウなどをお好みで。さらに隠し味として、化学調味料(味の素・顆粒コンソメ・昆布茶)を入れたり、仕上げに砕いた「柿の種」や、炒めたパン粉を振りかける人もいる。

 ・All about > 料理のABC> ぺペロンチーノの裏技!
 http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm

 ・当wiki > これ入れるとウマイ
 http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html




 

 ☆ ペペロンチーノの具材のカロリー (おおよそ)

具材 全体・おおまか 一人分
乾燥パスタ 100g=380kcal → 塩茹で後250g=380kcal 
にんにく 一房60g=80kcal 1/5房=16kcal 
オリーブオイル 10cc=84kcal 30cc=252kcal 
鷹の爪 100g=352kcal 1本0.6g=2kcal 
パセリ 1本14g=6kcal 1g=0.5kcal 
0kcal 0kcal 
  計=約650kcal 

*パスタ120g+オイル50cc+にんにく1/4房の場合=約900kcal 
*パスタ80g+オイル20cc+にんにく1/6房の場合=約490kcal 
参考:神戸学院大学 栄養病理学研究室>鉄制限食レシピ集 
 



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□ 美味しく作るには



 素材はなるべく良いものを。シンプルなだけに、素材の風味、腕の良さが如実に表れます。

 パスタをゆでる時には、塩をしっかり適量入れてください。オリーブオイルも勿体ぶらずに使います。ニンニクは炒めるのではなく、じわじわトロ火で熱して、香りをオイルに移すほうが良いようです。最初は、潰しただけのニンニクで作るとコツが分かるでしょう。

 まずは、パスタを茹でつつオイルを乳化するまでの、基本的な作り方(レシピ版スタンダード)をマスターしてみてください。何度も作って試行錯誤を繰り返すうち、手際も味も良くなっていくはずです。 



 
☆ よく指摘されるポイント  (註:これは一例に過ぎず、作り方は自由で多様にあります)


  1. 良い素材で下準備をする
    ・なるべく新鮮なオリーブオイルと良質のにんにく・パスタを使う
    ・にんにくは金気を嫌うので、包丁で切るなら潰してからの方が良い
    ・にんにくの芽や唐辛子の種は取り除く

  2. オイルソースをゆっくり低温でつくる
    ・冷たいフライパンに、にんにくとオイルを入れてから、火をつける
    ・香りを移すため、火加減はごく弱火で、小さな泡が立つ程度で調整する
     ※フライパンを斜めに傾け、にんにくを泳がす感じにすると良い
      (パンの柄にお玉を引っ掛けて、傾きを固定する方法も)
    ・にんにくは絶対に焦がしてはいけない

  3. パスタを正しい塩加減で茹であげる
    ・ゆでる湯の量に対して塩を1%程度入れること。(2ℓなら20g前後)
      (味見をすると、塩分濃いめのお吸い物ぐらい)
    ・パスタをアルデンテの更に少し前ぐらいの気持ちで上げると良い

  4. オイルとゆで汁をうまく乳化させる 
    ・適量のゆで汁をオイルに徐々に混ぜながら、フライパンをよく揺する
     ※数回に分けて入れ、同時に菜箸で掻き混ぜると良い
    ・フレンチドレッシングのようにうっすら白濁させ、トロッとさせる

  5. すぐに食べる
    ・パスタは軽く湯きりする程度でフライパンに入れ、オイルソースと絡める
    ・皿に盛ったら、すぐに食べる


 (おまけ:15分で出来る段取り例)