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■ 我流レシピ集  →イメージ



個人の・我が家のレシピ '04~'06~

64名前:ぱくぱく名無しさん投稿日:02/02/28 20:44

オリーブオイル、にんにく、レッドチリ、イタリアンパセリ、塩
これがぺペロンチーノでしょ。

オリーブオイルは他のパスタより気を使ってます。もろにオイルの味・香りがでるし。にくにくは乾燥ものじゃなく生。スライス良し、みじん切り良し。逆にレッドペッパーはイタリア物の乾燥物。日本のよりちっちゃいけど辛い。
イタリアンパセリは栽培しようね。簡単だし育てやすいし。乾燥物もいいけど、生のあの香りには負けるじぇ。

65名前:ぱくぱく名無しさん投稿日:02/02/28 20:49

64さんへ質問です。
オイルに辛味と味と香りを抽出する
いい手順みたいなのってあるんですか。

66 名前: 64 投稿日: 02/03/01 00:38
>>65
専門家ではないので詳しいことは分かりませんが。。。。。
一般的な方法(オイルにチリ・にんにくを入れてから熱する)
以上を期待しているのですか??

私は「オイルにチリ・にんにくを入れて」という状態にしておいてから、
パスタを茹でるお湯を沸かし始めます。イタリアンパセリは二等分します。半分は最後の盛り付け時に振ります。もう半分は熱を通し、香りをオイルに移してます。



120 名前: M??M 投稿日: 02/09/11 20:45

ペペロンチーノの作り方
まず、オリーブオイル(ここではエキストラバージンじゃ無くても良いです)を熱し、次にみじん切りにしたニンニクを入れ、ニンニクに色が付かないように気を付けながら香りを出します。

ニンニクの香りが出た所で好みの量の赤唐辛子(輪切りでもパウダーでも可)を入れ、程よく混ざった所で湯で上げのスパゲティーを入れます。

この時の注意としてスパゲティーを入れる時は必ずニンニクと赤唐辛子の入ったフライパンは火にかけておいて下さい。(温度の下がった所にパスタを入れるとパスタの表面がふやけてマズくなります)

最後に塩で味を整えて上がりにエキストラバージンのオリーブオイルを
一人前約ティースプーン一杯をからめます。

121 名前:M??M投稿日:02/09/1120:55

120の続き
エキストラバージンオイルをからめた後は速めに火からはずして下さい。香りが飛んでしまいます。
基本的にどのようなパスタも茹でる時に塩で予め味を付けるのがよろしいと思います。目安としては茹でるお湯を直接飲んでほんの少し塩っぱいかな?位で良いと思います。

お好みでニンニクのチップを上にパラパラとするのも良いと思いますが、その辺はお好みでどうぞ。

122名前:困った時の名無しさん投稿日:02/09/1121:49
>>120-121
おいらと似ている
おいらは、ナベが冷たいうちに葫と鷹の爪をいれて熱して塩胡椒
オイルが熱いところへ、茹でたてパスタ入れる。
1本たべて塩足りなかったら足します。



216 名前:ペペチ道投稿日:02/09/2322:39

ペペロンチーノは多分一番難しいパスタじゃないかな。
ごまかしが利かないし、レシピどおりに作ると旨くないし。
レシピには一番大事なコツが書いてないんだもんね。

シンプルなペペチを美味しく作る我が家のコツは...

1.ニンニクと塩はできるだけ高品質のものをつかう。(中国産厳禁)
2. ニンニクの芯はきっちり取り除く。
3.焦がさないように注意しながらきつね色になるまでニンニクのスライスをオリーブオイルで炒める。
4. 市販レシピの倍から3倍のニンニクを使用する。
5.ニンニクを別の更に上げてから、鷹の爪(お好みでアンチョビなんかも)を余熱で炒める。
6. パスタを茹でるお湯にはきっちり塩味をつけておく。
7.油の温度が冷めてきたらニンニクを戻してから麺と和える(油が熱いと麺がバサバサになる)
麺がバサバサしているようならゆで汁を少しだけ加える。
8.塩は食べる直前に合わせる。 ニンニクの旨みがぐっと強くなる塩加減を見つける。

ニンニクを炒めていて旨そうな香りがしなかったら、その段階で
失敗です。 あと焦げるのも早いので、さっと他の皿に上げるか
濡れふきんでフライパン自体を冷ますこと。



533名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/0413:40

邪道だとは思うが我流のレシピおば

1.ニンニクをみじん切りにし、種を取った鷹の爪を輪切りにする
2.フライパンに適量のオリーブオイルを入れ、1を加え弱火でじっくり炒める
3.ニンニクがジュウジュウと音を立て出したら細切りのベーコンを加えてさらに炒める
4.少し硬めに茹で上げたパスタを入れて、オイルと絡めながら適量の塩胡椒をふる
5.熱湯で溶いたコンソメスープを大さじ2杯ほど加えてまぜながら強火で水分を飛ばす
6.皿に盛り付けて、上から刻みパセリを振りかけて完成

ポイントとして、茹でる際パスタは少し塩加減を少なめにし、胡椒は粗引きのものを、
塩は食卓塩よりも天然の塩のほうがいい。 隠し味としてアンチョビペーストもいいよ。
是非お試しあれ



615名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:02/11/1219:09

【作り方】
(ソース)
ニンニクを芯と直角でないほうにスライス。
フライパンにオリーブオイル(エクストラバージンがあれば吉)をひいて、
ニンニクスライスを5-10分放置。これでニンニクの香りが
オリーブオイルに移る。その後、唐辛子は、種をとってテキトーに
手でちぎり、ニンニクと一緒に炒める。
その時、ニンニクは炒めすぎない。キツネ色まで
炒めなくてもこの方法だとオリーブオイルに香りが
付いてるからOK。っていうか、ニンニクに色付けるのは
邪道。茹で汁は入れない。

(パスタ)
スパゲッティが良い。太さは好みでどうぞ。
パスタ1人分に対して1リットルの水で茹でる。
塩は岩塩がベスト。日本の食卓塩はマズーなので。
茹で加減はアルデンテ。

その後、パスタとソースを絡める。この時、火は通さない。
絡めるだけ。塩味が足りない人は、塩をどうぞ。

616名前:615[sage]投稿日:02/11/1219:11

最近は面倒なんで乾燥ニンニクが微塵切りになってるのと
唐辛子が入ってるやつにオリーブオイルを振りかけて食ってます。
美味い、早い、簡単!



670名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/1523:40

Myレシピ
パスタ0.9mmのカッペリーニ
新ニンニク(全体に白く透き通った感じで皮がかたくなってないやつ)
塩・鷹の爪・バジル(3枚くらいを1.5センチくらいに切っておく)
オリーブオイル
ペペロンチーノオイル・パセリアッセ

ニンニクは5mm厚にスライスして冷たいフライパンに
オイル・種を取った鷹の爪とともに入れて弱火にかける
パスタをゆで始める
新ニンニクなので水分が多いのでじっくり火を通す、このときに軽く
塩をする
軽くニンニクに色が付いたらパセリを一掴み入れる
このときパセリの香りが十分出るように、油の中に入った
パセリが泡を立てるくらいの火加減にする、
ゆであがたパスタを加える、このときゆで汁も一緒に
塩味を決めて、ペペロンチーノオイルを好みの味になるように加える
最後に火からおろしてバジルを加え盛る。

うまうま♪



798名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/2807:02

漏れのやり方は、ニンニクは、縦半分に切って中の芽を取り、包丁の腹で潰す、(スライスは、めんどいので)
とうがらし(安いので)は、種を取ってそのまま、

フライパンにオリーブオイルを大さじ2杯ほど入れて中火で熱して
ちょっと堅すぎるぐらいのパスタを入れ、パスタのゆで汁をお玉に2杯入れて、
乾燥パセリと岩塩と粗引きコショーを適量入れて混ぜる、馴染んだら
ナンプラーを適量いれてうまみを付けて出来上がり。(漏れの近所のプロ用
食材のショップで乾燥パセリとナンプラーは、量は、多いが安く手に入る。)

    あ”~今くいてぇな~(゚д゚)ヨダレタラ-リ


   ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  2003~

109名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/2600:31

ペペはつゆだくがすき。
スパゲティのゆで汁大量に投入すんの。
これって邪道?

110名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/2600:51
>>109
う~ん、余りに水分が少ないのは嫌だけど
茹で汁大量はチョットな~って感じ。
でもイメージだけだから、今度やってみようかな。
やってみたらウマーってこともあるかもしれないし(w

112名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/2602:18
>>110
うまいよ、やってみそ。
私はカップ1かそれ以上は入れるかな。
今日もつゆだくペペ、汁飲み干した。

333名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/04/1222:15

今日リストランテ ヒロ こだわりのペペロンチーノ食べたけど、
やけにつゆだくだった。
ペペロンチーノにもいろんなものがあるんだねぇ。

334名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/1222:21
>>333
おいらは汁だくに最近こっていて汁ダクのペペロンが好きになってます。
皿にミドリの汁が残るのが美しい。


786名前:困った時の名無しさん投稿日:03/05/2003:31

最近漏れのペペロンチーノが美味しくなってきた・・・(*゚ー゚)シアワセ

ニンニクは包丁の腹でつぶして、芽を取って、
火を入れる前のオリーブオイルに塊のままいれちゃう。
鷹の爪も同様。後は超弱火で放置。

パスタの茹で汁オイルにぶち込んでフライパンを煽り、
ああわててパスタをソースにぶち込み、
フライパンの上でよーく躍らせて、
皿に移して一気に掻きこむ。( ゚Д゚)ウマー

アルミパンを使うと(漏れは)うまくいきまつ。



800名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/05/2017:47

我が家のペペは、アーリオアーリオアーリオオーリオペペロンチーノって感じ大蒜大量だから、一人前で大蒜一玉ね、皮剥いてだけで切らずに、ひたひたのオリーブ油で低温でじっくり火をとおします(目一杯弱火で10分~15分位)。この時鍋の寸法によっては傾けてオリーブ油の量が最小限で済む様に。

後は此所でみなさんが書いてきた事と同じだけど乳価にはこだわらないよ。パスタフォークで巻いてから大蒜を刺してウマ~~~~~~~

純粋なペペロンチーノじゃないけどベーコン入れたり、カニ缶入れたり
これはこれで非常にウマ~~。



851名前:先ほど作って食べたレシピです。[sage]投稿日:03/05/2415:08

材料:Pezzullo(ペズロ)1.7㎜ 8~10分茹・・・200g
   業務用のオリーブオイル(ちょっと値段高め)たっぷり
    青森産葫・・・4カケ
    特大唐辛子(自栽)・・・1本
    漬物で使う塩・・・レンゲで一杯
    お肉屋さんの塩胡椒・・・3振り  

852名前:851投稿日:03/05/2415:14

作り方:
①葫は微塵切り(適当に)スライスよりも微塵切りがうんまいです。
 唐辛子も微塵切り 種を3個くらい使います
②鍋にたっぷりのお湯をわかし、レンゲで一杯の塩を溶かして
 ペズロ1.7㎜を茹でます。(時間はお好みです)わたしは9分茹でます。
 細いパスタよりも太いほうが好みです。
③中華鍋(これ最強。)に①をいれ極細火をつけて蓋をします。
(パスタ茹でる鍋の蓋をつかいます。)
 このまま何もしないで8分間報知(まったくかき混ぜません)
 グツグツと(・∀・)イイ!!音と香りがしてきます。
④③が8分たったら、中華鍋を最強火にして、茹で汁(お玉に2杯)いれて
 乳化させます。(これもかき混ぜたりしません)
 味付けはお肉屋さんの塩胡椒を3振り。
 すぐ蓋をして一分放置
⑤パスタを④にいれてすばやくまぜます(5秒くらい)
⑥出来あがり 超大盛り汁だくペペロンチーノ激(゚д゚)ウマー
 汁だくだく最高 葫は焦げていません もうたまらん。


194夕雲◆wI0CBx8n4Y投稿日:03/08/1218:07

俺流のコサエ方。

澄まし汁より塩が強い鍋でパスタ1.6㍉を茹でている間に
唐辛子二本をなるべく薄く輪切り。
葫二かけを粗微塵にする。
パスタが柔らかくなって鍋の中で回り始めた頃
フライパンにオリーブオイルをレンゲ一杯分に入れて
唐辛子を弱火で温める。
後一分でパスタが茹で上がるであろう頃に
葫とパスタの茹で汁レンゲ一杯分をフライパンへ投入してから中火にする。
茹で上がったパスタをフライパンに入れて手早く掻き混ぜる、

茹で立てパスタの熱で葫に火を通すこのやり方は
葫の香りと辛さが効いてます。

195困った時の名無しさん投稿日:03/08/1218:24
>>194
美味そうっすね。今度やってみるよ。

どうでもいいけど、パスタが回るくらい沸騰させると、麺同士が擦れてしまうので
表面が痛んで食感を損ねますよ。
底で静かに沈んでるのが正解。茹でムラができるので時々やさしくかき混ぜる。

197 夕雲◆wI0CBx8n4Y投稿日:03/08/1219:00
>>195
! 知らなかった・・・。
鍋の中が見える位で煮立ててみます。


──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  2004~TOP△

24 ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/04/18 17:48

うちのペペロンチーノはペペロンチーノと呼べるかどうか。
麺をゆでるときに、コンソメスープ&オリーブオイル少々で煮る。
コンソメスープは市販の顆粒状のやつ。飲んでちょうどいいくらいの濃さ。

んで、鷹の爪、オリーブオイル、にんにくで作るんだけど、
完成時に、かえし少々(昆布醤油に味醂をちょっとだけ混ぜて
寝かせた自家製)と、麺のゆで汁大さじ3杯を投入。
邪道の極みですが、複雑な味付けじゃないと満足しない彼氏に
合わせながら作ったらそうなりました・・・。
おかげでかつてパスタ嫌いだった彼氏は晴れて
パスタ好きになったのですが、
これでいいのかなぁ・・・。

25 ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/04/18 19:46

そりゃペペロンチーノとは呼ばんだぎゃ

26 ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/04/18 22:00
>>24
ゆで汁いいね
ゆで汁入れると、パスタがしっとりして(・∀・)イイ!!

27 ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/05/03 10:35
>>24
(・∀・)イイ!!



59 :ぱくぱく名無しさん :04/06/0617:25

基本レシピ

用意するもの
・EX.V.オリーブオイル
・スパゲッティー(1.6mmくらいが俺はスキ)
・鷹のツメ(半分に折ってタネを取る)
・ニンニク(切り方はお好みで。俺はみじん切りか、芽を取って叩き潰す!)
・パセリ(みじん切り)
・ゆで湯(塩分濃度1.0~1.5%)

フライパンにおたまか何か引っ掛けて手前に傾けて、一ヶ所にオイルが溜まるようにする。
ニンニク、鷹のツメ、オリーブオイルを入れて弱火で温める。
軽くキツネ色にしたら、おたまを外してフライパンを水平に戻して、強火にする。

パセリのみじん切りを投下し、ジュワッとやる。香りを出す。
すかさずパスタのゆで汁をおたま一杯くらいいれて、乳化させる。
ポイント=もの凄い勢いで沸騰。

茹で上がったパスタを投入し、
フライパンを返しながら強火で麺の周りにソースをまとわせる。
塩で味を調え30秒程からめて、お好みの量のE.X.V.オリーブオイルを絡めて香りをつける。

完成。(・∀・)
ボナペティート!
各材料の分量はフィーリングで。

60 :59 :04/06/06 17:36

辛いのがすきな人は、ペペロンチーノの量を増やしたり、
輪切りにしたりするのも手だけど、
ニンニクが色づき始めたらペペロンチーノを入れて
高温で一気に加熱すると辛味がしっかりするYO!



27 23 04/08/15 17:52 ID:eppcljyK

過去スレ読んだけど、俺の作り方の方が簡単で失敗が無いと思うので紹介する。

鍋はアルミ製の縦長タイプを使っている。高さ20cm以上あったほうがよい。
数百円で買えるし、熱伝導が良いから、1コあると便利。

鷹の爪は不可。イタリア産ぺペロンチーノ(乾燥唐辛子)は、鷹の爪の数倍の
辛さがでるから、1コで4人分でも十分。手でちぎってつかえば、辛さ激増。
ニンニクは、包丁のハラでつぶしてからスライスしておく。

ロングタイプのパスタを、1人前100gあたり水1リットルで茹でる。
塩は適量入れる。オリーヴオイルは、イタリア人に言わせると、パスタが
くっつかないように少量入れるそうだが、菜ばしでパスタ投入初期に、
かき混ぜてやれば、くっつかないので、オイルを入れる意味はない。
所定茹で時間の1分前に、アルデンテかどうか確認し、
アルデンテになったら即座にザルにあける。茹で汁は使い道なし。

で、ここからが忙しい。
熱いアルミ鍋をコンロに戻し、オリーヴオイルを、どぼどぼ入れ、
つぶして刻んだニンニクとぺペロンチーノをいれ、火をつけて、
木べらの先端でニンニクとぺペロンチーノを鍋底に押しつぶし、
オイルに味をしませる。べつにキツネ色にする必要なし。
オイルが劣化してしまうから、2、30秒で火をとめ、パスタを
入れてすばやく攪拌し、塩加減を調整して、できあがり。素早く食べよう!

28 23 04/08/15 18:08 ID:eppcljyK

俺のやり方の利点は、1つの鍋だけで調理でき、
鍋の余熱を利用することで、パスタが伸びないうちに、
オイルに味をつけることができる点。ニンニクをつぶすほうが、
早くニンニクの味をオイルに出す事が出来るし、オイルも劣化しない。
加熱すればそれだけニンニクの風味も弱まる。
茹で時間8分のパスタなら水が沸騰してから9分で完成できる。



159 :ぱくぱく名無しさん:04/08/0512:42

邪道かもしれんが、
みじん切りにしたニンニクをオリーブオイルに漬け込んで
作ったニンニクオイルでペペロン作るとニンニクの風味が
結構強くなって、ニンニク好きの香具師にはイイかもよ。
もちろん、漬けたニンニク自体も使ってアリオリ作ってね。

唐辛子やニンニクは、あまりじっくり加熱しすぎると
風味が飛んで、薄っぺらい風味になっちゃうよ。
唐辛子の辛味がしっかり欲しい人は、
唐辛子の量を増やすか、途中から唐辛子を投下して
一気に香りと辛味を引き出すといいよ。

輪切りの唐辛子入りは、好きな人にはいいけど、
俺的には異物混入状態。

辛味は、オイルに移して味わうのであって、
唐辛子をムシャムシャして味わうのはなんだかなぁw。

161:ぱくぱく名無しさん:04/08/0602:01
>>159
邪道じゃないと思いますよ
オリーブ油に漬けてあるニンニクのアッセを使ったり、
仕上げにガーリックオイルをふったりするレストランは普通にありますし



147:オリーブ香る名無しさん:04/09/2517:08:53ID:or/JEMrw

俺のペペロンチーノ。

1  パスタパンに水2Lいれ火にかける。
2  フライパンにオリーブオイル30mlいれ、その中ににんにく2房みじん切りしたものをつけておく。
3  パスタパンの水が沸騰したら、塩20~30gいれ、ロングパスタ100~150gいれる。
4  沸騰加減を見ながら3分ほどしたら、極弱火でフライパンに火をかける。
5  1、2分するとにんにくから泡がでるので、そのころに鷹の爪を2、3本そのままいれる。火は極弱火のまま。
6  しばらくすると鷹の爪から泡がでるので、パセリを少々いれ、パスタのゆで汁を20~30mlいれる。
7  フライパンの火を中火にして、振りまくる。乳化するまで、振りまくる。
8  乳化できる頃、ちょうどパスタもいい感じで茹で上がっているので、あまり湯を切りすぎずにフライパンに入れる。
9  フライパンの火を消して、パスタとソースを絡める。
10 皿に盛り、パセリをふりかけて、(゚д゚)ウマー。 



291 オリーブ香る名無しさん 投稿日:04/10/07 23:43:03 ID:hoSedv0a

私はちっちゃなココット型にオイル・ニンニク・唐辛子をいれ
トースターの弱で香りを出してます。

これだと火加減いらずでフライパンのようにニンニク、唐辛子
がオイルから肩を出す事もなく、タイマー変わりにもなり経験
の無い人にもおすすめ。

ゆで鍋が取っ手のとれるT-FALなので、付属の穴空きフタで押
さえながら緩めに湯切りし、そのままその鍋でオイルとあわせ
てます。パセリ投入のタイミングは気分次第です。

一人暮らしで洗物を少なく簡単に!の人なので今はこの作り方です。



358:オリーブ香る名無しさん:04/12/1122:49:24ID:jGST2TQZ

マイペペロンチーノ

材料 鷹の爪2本 にんにく大きめのを2かけ イタリアンパセリ3束くらい
麺はディチェコ オイルはセイコーマート(今の所これ最強)

にんにくはスライスと大きさを揃えたみじん切りにする。
フライパンに油を大目に入れて、低温でスライスを揚げる。
カリッと揚がったら取り出し、脂分をとっておく。

微塵切りと、輪切りの鷹の爪投入。火を消したり点けたりしながら温度調整。
薄いきつね色になる頃に麺が茹で上がるようにして、お湯を切らずにそのままフライパンへ。
イタリアンパセリの微塵切りと一緒に和え、塩で味を調える。
にんにくスライス乗っけて完成。

ぺぺろんちゃんもうダイチュキ(*´д`)
厨房の頃から作り続けて5年、やっとこの域まで達した・・・
こうしたらもっと美味しくなるよってのあったらお願いします

359:オリーブ香る名無しさん:04/12/1123:03:58ID:lsf1Lpgl
>>358
微塵切りのにんにくはきつね色にしないほうが美味いと思う。
色は生と変わらずしかも火が通る温度を維持すべし。


   ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  2005~

557:オリーブ香る名無しさん:05/01/1716:34:08ID:uG2TFZ6H

こんなスレあったんですね。わたしもかれこれ10日ほど連続
お昼に食べてます(在宅仕事なので)。時には1日2食のときも。
自分でもちょっとおかしくなってきてると思う

なお、いろいろやってみたのですが
1.マ・マー1.8㎜、110g(表示通り11分ぴったり茹でる)
2.桃屋の「きざみにんにく(瓶詰めにんにく)」、ティースプーン1杯ほど
3.輪切り唐辛子、適当量(100円ショップで売ってるもの)
4.エクストラバージンオリーブオイル、大さじ1弱
5.塩(普通のスーパーで売ってる300円くらいの天然あら塩)、小さじ半分くらい

の組み合わせが今のところベスト。ポイントは
「鍋にお湯をわかし始める→スパゲティ茹であがる」
までの約15分間、「2.~5.」全て投入したフライパンを
弱火で放っておくことです(にんにくがきつね色になる)。

麺が茹であがったらフライパンを一気に強火→
麺のお湯切りはあえてザッとでOK(お湯がまだポタポタ落ちている程度)→
フライパンに麺を投入後、すぐに火を止めざっと混ぜお皿へ→ウマーウマー



703:オリーブ香る名無しさん:05/03/0420:15:03ID:ri/hUWcH

俺の作り方 一人前基準

青森産ニンニクヒト欠けの半分は潰しただけ 残りの半分は微塵切り
*ニンニクは切って10分放置すると更に香りが出るみたい 試してガッテンだっけ?
乾燥唐辛子40~50mm前後2本を適当な幅の輪切り 種は捨てずに残しておく
スパゲッティ120gをタップリのお湯に塩を入れて茹でる
塩加減は美味しいと感じる位から濃い目の味噌汁位の間

フライパンに大さじ1杯のオリーブ油と潰したニンニクを入れて極弱火で温める
スパゲッティの茹で汁大さじ2杯で切った唐辛子と種を戻す

フライパンを傾けてオリーブ油の池を作ってニンニクを揚げる感じ
ニンニクがら泡が出て、更に黄色(オリーブ油の色)に染まってきたら
*ニンニクは絶対に焦がさない
戻した唐辛子をフライパンに入れ、唐辛子から泡が出たら唐辛子の戻し汁も入れる

パスタが茹で上がりまで時間があるようならフライパンの火を止めるが
パスタとオイルソースを合わせる時はフライパンは暖かい方が良い

パスタとオイルソースを合わせて、ニンニク微塵切りも入れてフライパンを煽る
更にオリーブ油を大さじ1杯追加して皿に移す
イタリアンパセリは好みで

704 :703 :05/03/04 20:26:48 ID:ri/hUWcH

ニンニクをゆっくり温めると甘さが出るのと、その甘さに対抗する辛味に唐辛子のだけではなくて、ニンニクの辛味が欲しかったのとでニンニク塵切りを最後に入れています。パスタの熱だけで直ぐに火は通ります。

705 :703 :05/03/04 20:29:45 ID:ri/hUWcH

唐辛子の戻し汁を入れるのは、単に唐辛子がもったいないのと
種を噛んだ時の辛味が広がるのが嫌だから。
戻し汁って結構辛いですよ。



714:YFroadservice:05/03/0423:36:56ID:SazUeDib

私の作り方
冷えたフライパンにextra virgin を入れる
鷹のつめだけ入れて、弱火にかける 鼻血色になったらみじんにんにく
をいれる。 ほんのりきつね色になったらかんせい。
めんは1.6のbarilla.tappuriのみずと塩でゆでる。
表示より1分位まえにあげてソースにからめる。
絡めるときだけ20秒位火全開、ゆで汁で濃度と塩加減ちょうせい
私はブラックペッパーを少々カリカリする。
冬は皿あっためたほうが。。はんこげ鷹のつめは、ピーナッツ
のような香ばしい風味です。多少多くいれてもからみはとびます。
お試しを。。

716:オリーブ香る名無しさん:05/03/0423:48:22ID:9whJ/i//
>>714
>はんこげ鷹のつめは、ピーナッツのような香ばしい風味です。
へぇー知らなかった。今度やってみます。

それと、パスタを炒めるのって手際が悪くて火加減を失敗して炒めてしまったことがあるけど
味が染みて意外と美味しかったかもw

718:オリーブ香る名無しさん:05/03/0500:17:58ID:pt1U2xhg
>>714
> 絡めるときだけ20秒位火全開
これにはどのような意味があるのでしょうか?

719:YFroadservice:05/03/0500:36:46ID:EK31qzAq

炒めず、瞬時にemulsifyさせるためです。

720:オリーブ香る名無しさん:05/03/0500:40:59ID:pt1U2xhg
>>719
なるほど。
でも20秒って結構長いですよ。
パスタの表面を台無しにするには十分の時間。

724:YFroadservice:05/03/0501:41:17ID:EK31qzAq

barillaのようなつるつる系は、表面を多少荒らしたほうがソース
との一体感がでます。デチェコなら10秒でOK.



591:オリーブ香る名無しさん:05/03/0903:27:17ID:02I4Zsn/

自分のペペロン

毎週、週末にブイヨンをひく。(鳥一羽のガラ、ネギ、玉葱、セロリ、ニンニクをズンドウで丸茹で)
乳化させる時、茹で汁の代わりに、ブイヨンをレードル一杯ぐらい入れて作ってる。

ニンニクはアッシェしてオリーブオイルに浸してあるのを使って
鷹の爪は一本を半分にして種を出す。パスタはディチェコで茹で時間より1分10秒早め。

茹で汁の塩の%は一割
今の所、これが一番落ち着く味です。



957…名無しさん投稿日:2005/06/03(金)22:19:23ID:jkfGgg3w

オレの【ニンニク大好きペペロンチーノ】
二人前として…

ニンニク…3カケ。2カケをスライス芽を取り除き、1カケの芽を取りみじん切りに。
タカの爪…2ケ。端をハサミ等で切り、縦割りにし種を取り除いておく。
オリーブオイル…ピュアとEXバージンの2種を用意。
イタリアンパセリ…葉だけを使用し、手で細かく千切る。飾り用に茎が付いたままの物も用意。

 麺の茹で汁は、海の塩加減をイメージし塩を加え茹でる。
 加熱する前のフライパンに、ニンニクスライスとピュアオイルをニンニクが浸かるくらい入れる。最初は揚げる音がするまで中火に、音がし始めたら極弱火で揚げていく。
 キツネ色付いたらニンニクスライスをフライパンから外し、残ったオイルに今度はニンニクのみじん切りとタカの爪を投入。焦げ付きやすいので、必ずフライパンを常に揺する。

 ニンニクが色付き始めたら、千切りパセリを投入し火を中火に。直ぐに茹で汁をオイルの半分くらいを加え、フライパンを揺すりオイルと水気を乳化させ味をみる。
 好みで塩を加え(更に好みで白胡椒少々)そこに茹で上がった麺を投入し、ちゃっちゃと和える。茹で加減が足りなければ、再度茹で汁を加え和える。皿に盛り付けEXバージンを軽く回しがけ、麺の上にニンニクスライスとパセリを飾る。
出来上がり♪

958…名無しさん投稿日:2005/06/03(金)22:24:01ID:wVcvuOZD
>>957
ニンニクを二回に分けて入れてトッピング用を用意するんだ。
さっそくこの方法で作ってみよう。あんがと。

959…名無しさん投稿日:2005/06/03(金)22:24:04ID:jkfGgg3w
>>957
ニンニクスライスを揚げる際は、
フライパンを傾けニンニクとオイルをフライパンの端っこで揚げる様な感じで。
オイルの量もその際の適量をイメージして入れてください。



261名前:…名無しさん[sage]投稿日:2005/08/10(水)14:37:18ID:x/dIdfAk

以下は僕のつくりかた。時系列順。長文失礼。

・パスタはスパゲッティよりやや細めのスパゲッティーニ。
 フェデリーニだとちょっと細すぎるかも。
・塩は岩塩でも海塩でも好きなのを。精製塩は使わない。
・にんにくは中国産なら3~4かけ、青森産なら1~2かけくらい。
・唐辛子は好きなのを。鷹の爪で乾燥なら1~2本、フレッシュなら4~5本
・オリーブオイルは加熱用にピュアオリーブを。仕上げにExバージン可。

・パスタロボにたっぷりのお湯とたっぷりの塩をいれて火にかける。
 塩加減は、のんでみておいしいくらい。少し強めでも可。
・パセリを洗って葉を摘み取り、細かく刻んでキッチンペーパーで水気を落とす。
・パンにオリーブオイルを多目にいれる。
・にんにくを潰して芽を取り除いて、微塵に刻む。細かいほうがよい。
 刻んだら即座にオリーブオイルへ。
・鷹の爪は乾燥なら綿と種を抜いて一本はクラッシュ、一本はそのまま。
 フレッシュなら1~2本を輪切り、残りをそのまま。
 にんにくと一緒にオリーブオイルへ。

・湯が沸騰したらパスタを投入。ざっとかき回したのち沸騰を保つ位の火加減に。
・パンを火にかける。斜めにしてオイルを深くし、弱火でふつふつと煮るように。
 時々ゆする。加熱時間は5分くらいを目安。
・パスタが茹で上がる前に焦げそうなら茹で汁をパンに投入して焦げを防ぐ。
・茹で上がり1分前くらいに茹で汁をパンに投入。
・茹で上がり直前にパンの火を強火にし、沸騰させる。
・茹で上がったパスタをパンに投入、同時にパセリも投入しあおる。ここから時間勝負。
・皿にもり、パセリを散らす。Exバージンのオリーブオイルをまわしかけても良。
・即座にテーブルに着き一気に食う。一刻の猶予もなく、食べきる。

以上。
茹でてる間にまな板とか片付けておけば、作り始めから食べ終わり皿洗いまで30分かからない。実にインスタント。最高。

262名前:…名無しさん[sage]投稿日:2005/08/10(水)14:45:27ID:x/dIdfAk

パスタの種類と湯で時間。

デチェコの#11で表示時間の下限で。
ドンペッピーノのスパゲッティは表示時間下限より1分短く。
ヴォイエロのスパゲッティは表示時間上限で。
ジュゼッペ・コッコーは表示時間下限より気持ち短め。
ダラコスタはこれから試す。
マ・マー、オーマイは知らない。

どんぺぴとじゅせぺここは、小麦の香りが強いからExバージンは使わずに。


──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  ──  2006~TOP△

903名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/06/02(金)16:31:26ID:GvOlaJCt

にんにく唐辛子タップリのペペに飽きてきたんで
控えめペペを作ってみた<にんにく唐辛子

新にんにく一欠け潰し、イタリア唐辛子二本を茹で汁戻し、茹で塩お吸い物程度。オリーブオイル大さじ3杯、にんにくをできるだけの超弱火で揚げて、爪楊枝を刺して抵抗感が無くなったら、茹で汁大さじ3杯で戻したイタリア唐辛子二本分輪切り種付きを投入。
スパゲティを合えて、更に茹で汁レンゲ一杯分投入して味を見てから塩投入。

麺の味がしたよww
今まで何か足らないなと思っていたが、足らないのがスパゲティ本体の味だとは思わなかったww
やっと本当に美味しいペペロンチーノに辿り着きました。



233 名前: …名無しさん 投稿日: 2007/03/02(金) 12:05:37 ID:IXwp0uwV

茹で汁を大匙で4杯などとけち臭いこと言わず、お玉で2杯位いれて沸騰させる。
その代わりパスタの茹で時間を1~2分短くして、30秒~1分くらいソースで煮ながらあおる。
途中ソース吸われてなくなりそうなら茹で汁を足す。最後汁気がなくなるよう調整する。

究極とはいわんけど、ソースはしっかり絡まりオイリーでも水っぽくもなく
ジャストの状態のペペロンチーノに仕上がる。失敗のしようが無い。

234 名前: …名無しさん 投稿日: 2007/03/02(金) 12:48:49 ID:cBnIf6n4
>>233
茹でを食塩1%でやると、しょっぱくなりすぎねえ?

238 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/02(金) 23:46:48 ID:7Y3k7z3M
>>233
オイルの中で加熱すると麺の表面が荒れて食感が悪くなる。
麺が茹で上がるときには、ソースはベストの状態ですでに乳化していて
火を止めていても短時間でしっかり絡まる状況が望ましい。

258 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/04(日) 00:58:50 ID:3m++7a6r
>233
の方法、すごく難しそうだけど試しにいっぺんやってみようかな

でも>234の指摘にあるように
茹で汁をお玉2杯も入れると塩もかなり加わることになって
ソースが塩辛くならないか心配もある

259 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/04(日) 01:12:11 ID:i9tT/qSI
>>258
茹で汁以外に塩は使わないから、茹で上がったパスタをオイルに絡めるのも
フライパンの上で茹で上げるのも、塩辛さは変わらないよ。
でも、パスタ絡める前に水分飛ばしちゃうと塩辛くはなるかも。

ディチェコ No.12(標準茹時間12分)120gを10分であげて
1分間フライパンで和えながら茹でる(煮る)とちょうど良いくらいだとおもう。

261 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/04(日) 01:40:40 ID:i9tT/qSI

ボロネーゼとかは寝かせたソースに汁を加えてパスタと煮合わせるレシピもあるんで、(例:男の食彩 1998年2,3月号)感覚的にはそれと同じです。

茹で上げはかなり硬めに、あとはパンの中でアルデンテになるまで様子を見ながら仕上げればいいので、ソースの乳化とかにあんまり気にしないですむので楽です。

268 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/04(日) 23:59:18 ID:3m++7a6r
>>261
お玉一杯でやってみました。パスタはアラキターラ。
少し塩辛くなりましたが、ソースとパスタと具材が渾然一体となって、トロトロネットリ、テカテカ光り、何かに似てると思ったら、「油そば」でした。

なかなか美味しかったです。このやり方でしばらくやってみようかな

269 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/05(月) 00:17:51 ID:iYwsW2um
>>233
俺もやってみた。
かなり塩辛い。それに、パスタにソースがしみこんでくどい。
パスタ自体の小麦の美味さが損なわれる気がした。

295 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/06(火) 02:20:33 ID:VqjNRTwS

俺233の作り方と一緒だわ。
ただ分量を多く作ってる。だいたい250~300gの乾麺に
塩は目分量でサラサラッと鍋に入れてる。1%ないんじゃないかな。
で標準ゆで時間10分の麺を7~8分であげて
ガーリックオイルの入ったフライパンにおたま2~3杯のゆで汁を
投入してぐるぐる掻き回しておいて茹で上げた麺を入れて
1.5~2分ぐらい強火→弱火で加熱。麺の固さで加熱時間と火力は調整。
仕上った状態は大抵塩味が薄いんで胡椒、ハーブソルトで
味を整えている。
麺の表面が荒れてるとは思わないけどなあ。

297 名前: 233 投稿日: 2007/03/06(火) 10:53:56 ID:Yy6h9OPY

これ言うとまた正統派じぇのべじゃぁと、正統派ぺぺろんちなーに怒られそうだけど
乾燥バジル一掴み分(100ccくらい)をミルで粉砕して粉状にしたものを
>>233のラストにぶち込んで和えると、これまた旨い。







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シェフ・お店関係のレシピ TOP△

112名前:ぱくぱく名無しさん投稿日:02/03/14 10:56

夕べテレビで観たんだけど、イタリア料理店のペペロンチーノ
にんにくみじん切り漬け込んだオリーブオイルに
唐辛子の粉末(なんて言う名前だっけ?)をパパッといれて加熱して
パスタと和えた後にフレッシュバジル散らしただけ。
なーんか手を抜いてるような気がした。



232名前:ぱくぱく名無しさん投稿日:02/05/12 18:30

レストランのレシピのマネ。
ニンニクを炒めたあとに、チキンコンソメ半分と白ワイン50~100ccくらい入れて、タカの爪と一緒に良い具合に煮詰めます。1人前の分量ね。あとは茹であがったパスタを入れるだけ。

白ワインの種類によって微妙に味が変わるので、口に合うワインを探して下さい。ワインが余っちゃった時のものでもオッケー
うまいよ

234名前:ぱくぱく名無しさん投稿日:02/05/1223:44
>232
漏れも白ワインはよくやるけど、ゆで汁入れて乳化させる時に
一緒に入れたら(・∀・)イイみたいだねー。
でも作ってる最中に飲んじゃったりするから楽しい。

235名前:ぱくぱく名無しさん投稿日:02/05/1300:09
>>234
ん~。それだとお酒の成分が飛ばないような感じではないっすか?
火を通すの? 通すなら全然違和感なし。



7 名前: 6 投稿日: 02/09/06 11:50

俺がインチキイタリアンでバイトしてたときのぺぺのレシピ

ガーリックオイルをフライパンに入れる。
オイルがあったまってきたら輪切りの鷹の爪を投入。
しばらくしたらいったん火を止める。
冷凍パスタを茹でる。
茹で上がったパスタをフライパンに入れあえる。
市販のフライドガーリックとパセリを載せ、完成。

これでたしか800円はとってたと思うw



401名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/1702:29

 某イタリア料理店シェフです。

 にんにくは一人前1/2かけをスライスしたのを鍋が冷たいところから、じっくり加熱するのがベストというかしなきゃ焦げます→食えません。
 オリーブオイルは大さじ1くらいですかね。なんでこんなに少ないかというと、最後においしいオリーブオイルをかけるから。ギトギトはダサいので。

 にんにくがいい色になってきたところでみなさんがあまり入れないパセリのみじん切りをふたつまみくらいいれ、バジバジッといわせます。これはにんにく、鷹の爪と同じくらいこの料理には必要なものです。もちろんイタリアンパセリならよりうまいです。
 乳化が難しい人はここで小麦粉を大さじ1/2杯ほど入れて、水を100ccほど入れて少し煮詰めれば?ねっとり絡みますよ。

 唐辛子は辛さの引き出し加減が難しいので、市販の乾燥唐辛子をオリーブオイルと一緒にミキサーでまわして、濾して使うとラクです。入れるタイミングもいつでもいいし。

 パスタはフェデリーニがいいと思います。それもディ・チェコ。店ではからすみを入れるのでバリラのバヴェッテを使ってますが。

 オリーブオイルはアルドイーノに代表されるリグーリア産のものがいいと思います(上沼恵美子の番組で本多先生が使っている金のラベルのやつです)。ラウデミオに代表されるトスカーナ系や一部の例外を除くシチリア系は味が強すぎます。

 うちで作る時のバリエとしては、目玉焼きとペコリーノチーズが好みです。イタリアで頼むと多分嫌がられます。あんたのとこのメニューは魅力的じゃないから、ペペロンチーノ持ってきて、くらいに解釈されます。やめたほういいです。

434名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/1812:29

小麦粉を入れるってのは違うと思うんだよなぁ。
やるとしたらカレーのルウやホワイトソースを作るように、
オイルと小麦粉がなめらかになるまで炒めないといけないでしょ?
それって絶対味変わると思うんだけどなぁ。
普通に乳化させてもはオイル以上の粘度にはならないわけだし。
小麦粉はやりすぎな気がする。

448 名前: 401 投稿日: 03/04/19 01:03

 434さん、炒めるというのは誤解。粉を入れたら火から外して(ダマが出来ないように)材料に絡めてすぐ水をいれるだけなので、グルテンは出ません。
 ちなみにこれは、イタリア修行時代にプーリア(かかとのあたり)でブイブイいわせているシェフの作り方です。

456名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/04/1915:38

401さん、差し支えなければは店でどんな風につくってるのか教えてください。
そういうのを聞きたい人の方が多いと思います。

486 名前: 401 投稿日:03/04/2105:55
>456
 誤解を恐れずにいえば、にんにくの香りは好きなのですが、特に生のにんにくの、ラーメン屋にあるような、おろした刺激臭がドリアンの次ぐらいに苦手な私としては、スライスの場合1/2片以上にんにくを入れるのはキツイのです。1/2でも低温から十分に香りを引き出せば十分だと思うので。
 それとスライスと微塵切りを併用というのがありましたが、どちらのにんにくも十分に火を通せて、なおかつ香りを引き出せているのでしたらかなりハイレベルな技術ですね。

 時間を気にしないのなら、粒のにんにくを手のひらでちょっとだけつぶしたのを2~3粒低温から加熱していったものを使えば、具としても食べれていいのではないか、と。
 それと後述のカラブリア唐辛子をスライスがいい色になった状態で入れ、7~8秒待ち、イタリアンパセリをいれ、音をさせ、温度を下げる為に水を少しいれます。あとは麺を入れたら乳化させます。鍋をひたすらゆすります。

 店では基本的にペペロンチーノは丁寧にお断りしていますので、なにかしら具材を入れることにしています。こないだは常連さん持ち込みの酒盗と店にあったほやをマリネしたもので作りましたが(ほやは千切りにして火から外してから最後にからめるのみ)、うまかったですね。で、シブレットを2cmくらいにカットして散らしました。

 んな感じです。最初にも書きましたが家でつくるのなら、「粉入り」「唐辛子オイル」は自信を持ってお薦めです。「粉入り」はボンゴレでも応用できます。店で唐辛子はカラブリア産の小さいやつを使っています。1.5cmくらいのやつです。それでも種を外さないと大変な辛さになってしまいます。



58:名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/2108:13ID:ws0Dgq8n

近所の喫茶店のようなレストランが
スープ状のペペロンチーネを出す。酸味が利いてて非常に美味

真似しようと乳化用の茹で汁をおたま二杯強に増やして
仕上げは煮上げるような感じで作ってみた。酸味が再現出来ないが中々にうまかった。(-人-)

59:名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/2319:43ID:ETXu7VnT
>>58
最後にレモンしぼってみたら近くなる?

60:名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/2409:44ID:pFpCjZCx
>>59
試してみた(・∀・)!
残念ながら柑橘系の酸味では無さそう。
ビネガーか具材をワインで炒めるのか(酸味出る?

レモン仕上げも結構な美味でした。(-人-)

61:名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/2423:03ID:X1N6z6+v

白ワインかもね



533:オリーブ香る名無しさん:05/01/1323:46:42ID:Rf6b24zL

超お気に入りだったお店のペペチーは、
バリラの1,9ミリの麺を使い茹で汁は海水程度の塩分。
ニンニクはみじん切りで、たかのつめと程良くローストする。
茹で汁をおたま2杯分を足し麺と絡ませる。
仕上げにゴーダチーズをすりおろし完成。旨すぎます!



978板前ですが、、投稿日:2005/06/05(日)18:08:08ID:wYDaX6bj

〈ぺペロンチーノの作り方(俺の店の賄)〉

1、EXバージンオイルでニンニク炒める
  ニンニクを包丁で潰し皮を剥く
  (ニンニクは金気を嫌うのであんまし包丁いれない、
  潰せばみじん切りするときも少ない回数ですむ)
  鍋をコンロに傾けて嵌める感じにすると
  ニンニクが浮いて焦げにくくなる。

2、鷹の爪2~3を半分に割って放り込む。
  種は焦げると香りが出てくるので取り除く
  辛さが足りない方は本数増やすんではなく
  縦に割ったりすると辛さが増すので試してみるべし
  焦がすな危険!!

3、スパ入れる。
  基本は水1Lに塩10gだけどぺぺの場合20g
  位でしっかり麺に味付けたほうが美味しい気がする、、
  水はしっかり切るべし
  パサパサしたのが気になるなら茹で湯残しといて足す
  適当に味付けして食べる

  これは夜食的な料理なので普段食べるときは
  これ以外に一品作るか野菜やら何やら適当に入れたほうが
  いいと思いますアーリオオーリオソースが美味しければ
  極端な失敗はしないはず

979板前ですが、、投稿日:2005/06/05(日)18:13:54ID:wYDaX6bj

大蒜は細かくするほど匂いが残るので
気になるなら潰して使うが吉



461名前:…名無しさん投稿日:2005/12/09(金)12:55:21ID:wIcPzxND

てゆか、にんにくチューブと味の素の塩コショウ使ったら限りなくコンビニノペペに近づいたわけだが・・・
コンビニはどうやらニンニクチューブだったらしいぞ。。。

そのときの作り方なんだけど、オリーブオイルを敷いてニンニクチューブを1,5センチぐらいにゅるにゅるっと出して適当にバラして放棄。
パスタ茹でて3分ぐらいしたら茹で汁スプーン2杯分位ピピッとやってフライパンゆすったらにんにくが温まって拡散してコンビニの香りが・・・
ちょっと強火で火つけてにんにく粒から泡が出たら火を完全にストップ。鷹の爪をまつ毛みたいに細切りしてパラパラしとく。

俺はあとで醤油かけるつもりだったからかつお本だし粉末をパラパラ・・・。
茹で上がってパスタの水気切ってフライパンに入れてかきまぜ、例の野菜炒めで大活躍する味の素の塩胡椒をパパッと・・。

そしたらコンビニのペペが出来た。カツオだしの素が要因の一つになったのかもしれないけどコンビニだった。



168名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/08/11(金)20:47:56ID:eDGIJcUY

ぼくは以前、イタリアンのお店で働いていたけど、ペペロンチーノは
オイルにニンニクアッシェをいれてチップにして、アンチョビのペーストを、ハブラシにつける程度をソースに入れて水とオイルを乳化。
あとはスパをからめてできあがり。

単純なだけに、はっきり言って、人によって味が変わります。

171名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/08/12(土)07:22:42ID:+clzq2l5

プロは手間削減も重要だからな。
オープンキッチンな店でほとんど雑に見えてしまうくらい手際よく
しかもおいしく作られるとなんかむかつくw



975 名前: …名無しさん 投稿日: 2008/03/09(日) 17:12:53 ID:mwCTbIik

ニンニクを低温でオリーブオイルで揚げながら
→パスタを茹でる(お湯に塩は入れておく)
→アルデンテに茹で上がったらザルで水を切って流水でさっと洗う(ここ重要)
→仕掛けておいたオイル(ほぼ同時に出来上がるように)を
 フライパンに炒めるのに 適量だけ(多すぎてはならない)
→コンロに火をつけてフライパンを温める
→麺と唐辛子、その他を投入
→軽く炒める(炒め過ぎては駄目)
→残りのオイルを入れて絡めて出来上がり

麺は安物だと旨さが落ちるのである程度良いものを使って欲しい
細い方がおすすめ

炒める時、やきそばみたいには絶対に炒めないこと
と言うか、家庭用のコンロだと火力が弱いのでどうかと・・・
業務用の都市ガスかプロパンガスの火力で短時間でさっと炒める必要があるんだよな
オレが家で作る時は、コンロに炭を置いて火力を上げているw

977 名前: …名無しさん 投稿日: 2008/03/09(日) 17:48:05 ID:mwCTbIik

言い忘れていた

塩は炒めるときに適量
ニンニクはみじん切りにしておく
少ないとニンニクの旨みが際立たないから
ニンニクの旨みが際立つ分量を入れて下さい

具材を入れるのならタマネギとベーコンは有った方がうまくなる
その場合は、具材を先に炒めておいて麺投入
なんにしても基本が出来てから色々するのをお勧めする

988 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2008/03/09(日) 21:10:27 ID:QAQB+NQ/

俺も炒める派だけど
>>975の技法には疑問を感じる

俺の場合は
パスタを流水で洗ったりはしない
コンロの火も家庭用の普通の中火で30秒ほど加熱するだけ
特に強力な火力の必要は感じない

ニンニクは丸のまま潰したものを低温の油で5分ほど加熱する

989 名前: …名無しさん 投稿日: 2008/03/09(日) 23:12:20 ID:mwCTbIik
>>988
あー流水で洗うのはさ、麺の表面の感じ取れないくらいのぬめり?を取るのと一旦引き締める為なんだわ。これするだけで仕上がりが違うんだよ。舌触りも麺の食べ応えも。実際に店ではそうしているし

火力はさ、材料を長時間こねくるより短時間で炒めた方が麺の持ち味を崩さない為なんだよ。まぁ、微妙なところだから分からない人も居るかもしれないが、店で出すのなら違いを求める客にはプラスとなる。
中華とかでもそうだろ。強い火力でさっと炒めるしさ

991 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2008/03/10(月) 00:28:48 ID:/kMpHdmT
>>989
> 実際に店ではそうしているし
かつてはそういう時代があったらしいね。

一寸度忘れしたが、有名な料理人が、粗悪な腰の無いパスタしか無かった時代には、流水で洗って引き締めていた、と語っていた。しかし、現在ではそういう事はしなくなった、とも語っていたが…

ところで、現在どの店が実際に流水で洗っているのかな?
店名を挙げてみてくれないか?

993 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2008/03/10(月) 00:57:36 ID:s4sdwcXS

麺や武蔵とかは実際洗ってらしい。

994 名前: …名無しさん 投稿日: 2008/03/10(月) 01:45:57 ID:GBurSc93
>>991
> 一寸度忘れしたが、有名な料理人が、
> 粗悪な腰の無いパスタしか無かった時代には、
> 流水で洗って引き締めていた、と語っていた。
> しかし、現在ではそういう事はしなくなった、とも語っていたが…

良いものもやるとやらないでは全く違うよ
嘘だと思うのなら自分で試してみたらいい
一食分だと安いものだしな

> ところで、現在どの店が実際に流水で洗っているのかな?
> 店名を挙げてみてくれないか?

うちの地元ではBARBA(バルバ)本店と支店がやっている
支店は本店に長年いた店長が開いたみたいで、
ミートソースの仕込方が少し甘いかなって感じなので、
本店で食べる事を勧める








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