■ 乳化について
□ ゆで汁の投入について □ 乳化のしかた □ 一緒に入れる隠し味
□ ゆで汁の投入について
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469名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：02/10/2703:18
ゆで汁の投入の意味は？
単にいっぱい入れた塩がもったいねえからコレ使っちゃえ！ってことかいな
それとも例によって「乳化」というブラックボックスが登場するのかいな
化け学は詳しくないけど、
ホントにガーリックオイルと塩ゆで汁だけで乳化という状態になるのかなぁ。。
471名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/2712:29
>>469
乳化は基本。これを読め。
http://www1.plala.or.jp/t-kom/column/ecolumn9.htm
472名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/2712:40
しょうがないねぇ。んでは簡単な乳化の実験方法を教えてあげよう。
実験編
1.素のオリーブオイルを舐めてその味（油としてのしつこさ）を確認する。
2.冷めたフライパンにオリーブオイル大匙1･2杯を入れる。
3.茹で汁に見立てた水をフライパンに入れる。
4.オイルと水が全く混ざっていないことを確認する。
5.火をつけ、フライパンを強火で加熱し始める。
6.ソースが泡立ち始めるのでフライパンを揺すってオイルを混ぜる。
(へらやはしで混ぜる必要は無い)
7.オイルと水が混ざり始め乳白色になる事、ソースが全くはねないこと確認する。
8.火を止めてソースを舐める。1.と比べてしつこさが無いことを確認する。
ポイントは冷めた状態から加熱し始めると。
オイルが熱いと水を入れた時はねるからね。
実際の調理のときは先にニンニクを炒めて火を止めておき、
麺が茹で上がる直前に茹で汁を入れて
3-7の作業が終わると同時に麺を絡め始める。
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49困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1819:29
パスタを茹でた汁って入れるのが普通？
50困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1819:32
好きにしろ。
52困った時の名無しさん投稿日:03/07/1820:06
>>49
私は入れますー。オイルがよくからむので。
変かもしれないけど白ワインを代用することもあります。
胸のすく香りのさわやかな仕上がりになります。
61 ぁゃιぃ [sage] 投稿日:03/07/19 00:07
ゆで汁は180ccのレードル2/5～3/5くらい入れるかな。
麺の量にもよるけれど。こればかりは失敗しながら試してみるしかない。
329困った時の名無しさん投稿日:03/10/1502:06
ゆで汁を入れないとやっぱり麺と絡みませんね。
油だけじゃ無理っす。
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196名前：…名無しさん投稿日：2005/07/31(日)10:40:45ID:wHpd63hH
オリーブオイルと茹で汁の割合ってどのくらいにすればいいの？
198名前：…名無しさん投稿日：2005/07/31(日)11:39:26ID:/zxiIu/J
>>196
パスタ絡めたあと汁が残らない程度。パスタのメーカや種類で違うんで何度か試すが吉。少なめに入れて、パスタ絡めつつ調整すると失敗しないとおもう。
うちだと、オイル80ccくらいにDeCeccoのスパゲッティーニを二人分200g位で
ゆで汁はお玉2杯、茹で上がり1分前に投入して沸騰、茹で上がったらパスタ
絡めてあおってちょうど良いくらい。
200名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/07/31(日)18:55:13ID:8raksrnm
>>198
サンクス。
結構の量の茹で汁入れるんだね。
202名前：198投稿日：2005/08/01(月)01:12:56ID:exyBja3g
>>200
僕はしっとりしたのが好きだからなんだけど、あるでん亭だと全く入れない。
茹で上がったスパゲッティについた汁をいれるのかなーと見てても、
湯きりをしっかりしてからパンで混ぜてるので、あそこのはかなりオイリー。
要するに、自分の好みで調整しろって感じ？
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146名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/03/09(木)20:32:46ID:AUNjkv96
お尋ねしたいのですが、
フライパンにパスタを移したら、火を入れるんですよね？
このときは中火くらいでいいの？
どんどんにんにくが色付いてきて、焦ってしまう・・（´･ω･`;）
あと、作っている間から終わりまで、ずーっとフライパンが静かなのですが（ジャーっと言わない）
これは何か間違ってるんでしょうか？皆さんはどうですか？
147名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/03/09(木)22:12:30ID:umR+0Ja2
パスタをフライパンに投入したら火は入れないよ。できあがったソースと絡めるだけ
あとフライパンはそう派手には音立てないよ
にんにくがじゅうじゅう言うのと、あと茹で汁入れたときに音が出るくらい
148名前：…名無しさん投稿日：2006/03/09(木)23:37:01ID:EilewNFM
ペペロンオイルが出来つつあるときの茹で汁投入は冷ますのにも役立ってるんだよ
突沸したら温度高杉ね。70～80度くらい？のオイルと麺を単に絡めるだけ。
火入れたらぱさぱさになっちゃうことないかい？オイル系パスタなんだからｵｲﾘｰなパスタを食べようよ
149名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/03/10(金)01:37:45ID:/zoJVBaJ
重要なことは、
にんにくと唐辛子の味を移したオイルは、あとはパスタに絡めればいいだけなので、熱した状態でパスタを投入すると、揚げパスタ・焼きパスタになってしまうので、これは避けなければならない。
オイルを作ってからパスタが茹で上がるまで時間がかかり過ぎてしまった場合は、軽くオイルを温めてからパスタとあえた方がいいが、タイミングが良ければ火を入れる必要はない。
尚、オイル作りの火力は終始弱火で十分だし、強火にかけないことが鉄則。 |
△TOP
□ 乳化のしかた
886名前：865投稿日： 02/12/07
23:26
乳化もやってみたけどできなかたよ。悲しいよ。
887 名前：困った時の名無しさん 投稿日： 02/12/07 23:56
パスタを茹でたあと笊にあけて、湯きりをよくしないでそのままオイルのナベへ・・・
これで（･∀･）ｲｲ!!ってことで
888名前：困った時の名無しさん投稿日：02/12/0803:22
>>887
それ私もやる。ＴＶでペペロンチーノ作ってたどっかの
イタリアンのシェフが、完成してちょっと冷えたオイルソースに
ゆで汁スプーン1杯入れて「コツです」って言ってたのを見て
「お湯きりサボリ目にやれば同じじゃん」と思って以来ね。 |
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200名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0507:51
乳化のやりかたを教えてください。
208名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0522:17
>>200
自分の場合
フライパンに麺とゆで汁を入れるやいなや
ちょっとだけ火を強めてフライパンを振りつつ思いっきりかき混ぜてます。（ホントに思いっきり）
グチュグチュ音がしたら終了。
こんな感じです。
209名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0522:32
自分の場合
茹で汁を良く切らないでフライパンにいれて思いっきりかき混ぜます
時間にして５～６秒で終了
こんな感じです。
210名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0523:58
漏れは麺を入れる前に、ふつふつとあわ立ってるオイルに先にゆで汁を
入れてフライパンを十数秒振ってる。ネトーッとした感じになったらOK。
211名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0600:48
>>210
それいただき！
麺入れてから茹で汁入れてかき混ぜ＆加熱だと、グルテンが出来てもちもちしすぎることがあるからなあ。
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225名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0613:25
200じゃないですがさっきフライパンで乳化させようとして茹で汁をいれたら炎上しました。40cmは行ったね！
新聞にのるかもとか一瞬心配してしまいましたよ。少ししたらおさまりましたが。
てかなんでだ？
フライパンが悪かったのか？
226名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:29
火が強すぎるんでないの？
227名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:31
>>225
いったん火を消してオイルを冷ましてゆで汁投入｡
そしたら強火で加熱開始｡その間フライパンをもってソースをゆらゆらとまわす｡
まわしてる間ははねないよ。
そのうち白っぽくデロデロになったら完成｡
228名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:34
>>226
火が弱いと乳化しづらいと思う｡
229名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:37
漏れはシュワーッって細かい泡がでて沸騰してる状態のオイルにゆで汁投入してるけど、別に火はつかないよ。汁が飛び出ない程度にフライパンを激しくゆらすと、20秒くらいで白っぽくてトロリとした汁になる。
230名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0615:22
>漏れはシュワーッって細かい泡がでて沸騰してる状態のオイルにゆで汁投入
これやるとキッチンと服が汚れまくりな罠 |
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903名前：困った時の名無しさん投稿日：03/06/0414:54
すみません、乳化について質問があります
ゆで汁を加えた際火はかけておくのか（中火、強火など）
乳化に成功した場合どのような状態になるのか（色、分離など）
どうかお願いいたします
904名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/06/0415:00
私は最初からずっと弱火のまま。
乳化はまあ白濁してきたかなって状態。
パスタと一緒にゆで汁入れてるから適当。
906名前：困った時の名無しさん投稿日：03/06/0423:30
>>903
火加減は人それぞれありそう。
乳化した状態はフレンチドレッシングをイメージすれば分りやすいかと。
908名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/06/0503:47
フライパンを傾けてかき混ぜると楽だよ。
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880困った時の名無しさん投稿日:04/01/1923:24
乳化とは本来混じりあわない「油」と「水」が交じりあった状態で、白く濁った感じになる。乳化させるポイントは「油」と「水」の温度で、100℃弱位の同じ温度で混ぜ合わすといいですよ
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912困った時の名無しさん投稿日:04/01/3014:09
ペペロンチーノ・・・・単純のようで奥が深いですね～
皆様のレスを拝見させていただいた通りすがりの料理人です。
もし、ここに書き込みされている方が
「自分が満足するだけではなく。他人にも美味しく食べてもらいたい」
と考えていらっしゃるのならば、いくつか気になる点が。
①乳化について
「わかりにくい」「難しい」等はよくわかりますが、アーリオ・オーリオを作る際には曖昧にすませてはいけない事ですね。すでに挙げられていましたが、「マヨネーズのように白く」はなりませんが、濁った感じに「白濁」はします。「その状態で安定」もしっかりとつくれば大丈夫です。
つまり「混ぜ合わせる」といった感覚では「振った直後のドレッシング」と同じなのですが、「乳化」させたアーリオ・オーリオは分離することはないですよ。
※「混ぜ合わせるのではなく、しっかりと乳化させてソースを作る」
これは重要なポイント（むしろこれが出来て初めてペペロンチーノが作れる）になると思います。
914困った時の名無しさん投稿日:04/01/3014:44
>>912
あなたの言う「乳化」させるコツは何ですか？
一つくらい教えて。
921困った時の名無しさん投稿日:04/01/3018:28
う～ん・・ ９１２です
"ていうか、乳化することと、乳化状態を維持することは別ということ。"
ペペロンチーノを作る時に乳化させた油は維持し続けるんですよ？
そうならなくてはソースを作ったという事にはならないんです。
コツは「同じ温度」です。
これは油の乳化に限った事ではありませんが、完成した時と同じ温度で混ぜる事が維持させるポイントです。
アーリオ・オーリオの場合はにんにくに色がつき始めた頃に、パスタを茹でている茹で汁を加えれば良いのです。ある程度加熱された油にお湯を入れるわけですから当然少しはねます。「じゅわ～」と音が立つぐらいで軽くフライパンをゆすってやれば乳化します。
油とお湯の量は１：１でいいかと。細かい調整は好みになりますけどね。
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160：オリーブ香る名無しさん：04/09/3003:41:06ID:Yepjr5NW
乳化はオイルベースのパスタ作りの最大のポイントなの！
ソースの旨味とは、素材のもつ旨味とオリーブオイルの旨味が一体となってでるものだけれど、このオイルの旨味と素材の旨味を合わせるのが難しいの。
実はオイル自身に味を付け加えることはできませんの。
例えばオイルに塩味をつけようにも、オイルに塩を溶かすことはできないのよん。だからオイルに塩味をつけるときは、塩をお湯などに溶かしてその塩味のついたお湯とオイルを合わせてよくマゼマゼすると、次第にオイルとお湯が混じりあってうっすらと白っぽくなってトロっとした液体になるの。
この状態を乳化というんよ。
乳化させることで塩味とオイルの味が一体となるのよ♪
161：オリーブ香る名無しさん：04/09/3004:03:02ID:Yepjr5NW
パスタの茹で汁をいれることで、素材の旨味デゥラムセモリナの成分が、茹で汁に染み込み美味しいスープができる。
そして強火で熱してフライパンを揺すってやることで、この美味しいスープとオリーブオイルが一体となり、ソースが乳化するのだ。
乳化してやるのは何も味の為だけではないのだ。
乳化するとソースに適度なトロ味がつき、微妙にそして繊細に、ソースがパスタに絡みつき易くなるのだ。
162：オリーブ香る名無しさん：04/09/3004:16:14ID:Yepjr5NW
また、何も乳化が必要なのはオイルソースだけではない。
トマトソースを作るときなぞも、実はソースを乳化させているのだ。
トマトソースの場合は、煮込む過程でトマトの水分とオリーブオイルが乳化して、とてもまろみのあるソースができるのだ。
乳化はあくまでも美味しいパスタ作りの部分的なテクニックにしか過ぎない。
例えばアーリオ・オーリオを作るにしても、正道にソースを乳化させるシェフもいれば、そうしないシェフもいる。
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827…名無しさん[sage]投稿日:2005/04/24(日)10:23:41ID:iQcGbyck
乳化しようと茹で汁投入→油はね→手首やけど
の俺が来ましたよ
828…名無しさん投稿日:2005/04/24(日)10:30:22ID:JDGtAt2u
>>827
マジレスすると、オイルの温度が高すぎ。
100～110度程度で熱していれば、油ハネしないし、オイルの風味も残る。
829…名無しさん[sage]投稿日:2005/04/25(月)14:47:39ID:XRvo3x/0
>>827
更にマジレスすると、茹で汁は一気に入れず、少しずつ入れるのが良い。
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568名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/12/17(土)20:38:59ID:lT6bbRof
乳化に成功したという判断材料はなにかないのでしょうか
569名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/12/17(土)20:43:35ID:lT6bbRof
白濁が確認できないっぽいのでうまくいってないのでしょうがコツが・・・
温度が関係ないと書いてあるページもあって
570名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/12/17(土)21:27:54ID:b+mDO8Mu
経験的には温度高い方が乳化しやすいかんじ
温度低いと油と茹で汁が混ざらずに別々に浮いてる
でもさほど高温でなくてもやけにすんなり混ざることもあって、なんだかよくわかんないや
ちゃんとまざると、濁ってドロドロになるよ |
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633名前： 投稿日：2006/04/18(火)02:19:32ID:bTT8T2Pl
ペペロンチーノをおいしく作るコツは乳化。ここで素人とプロの技に差が出る。
オリーブオイルとパスタのゆで汁を完全に乳化させて初めて本物のペペロンチーノになる。
・オリーブオイル・塩・胡椒・ニンニク・タカのツメの入ったフライパンにパスタを入れる
・次に少しずつゆで汁を加えながらかき混ぜる
コツはとにかく鍋を揺すりながら激しくかき混ぜること。
そして、ゆで汁が多すぎても少なすぎてもいけない。
トロっとして、分離しなければ成功。意外と奥は深い。
ただのパスタのピリカラ油炒めはペペロンチーノとは言わない。
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735名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/07(日)00:12:47ID:wF4l8r/I
実家へ帰った際に、「ソースを乳化させる」という基本を盛り込んだ
ペペロンを作って食べてもらってきた。
結果、「各段に味がよくなった」と絶賛。
ニンニクは中国産の辛味はあるが香りが少ないもの、唐辛子も和風漬物用の辛味がなかなか出ない種類、と、かなり苦戦を強いられる素材しか手元になかったのだが、自分でも納得のゆくものが出来た。
これも「乳化」という基本手順を知らない俺に教えてくれたこのスレのおかげ。
お礼申しあげまする m(__)m |
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53名前：…名無しさん投稿日：2006/06/23(金)16:57:10ID:T/YPwxGF
乳化って某所の写真見ると、
ほぼ完全に油と一致する感じにならなきゃいけないのだろうか。
ゆするとか言うけど、ずっと分離したままだよ。
無理だなー
54名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/06/23(金)19:20:30ID:+P1Xi4Zt
暇があったら水とオイルだけで過熱して実験してみるといいよ。
確かに乳白色になる。そしてしばらくすると分離する。
ペペロンチーノの乳化は化学で言うところの厳密な意味での恒久的な乳化ではないよ。
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697 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/08(金) 01:55:47
ID:bgNogaB4
乳化って難しい……
704 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/08(金)
06:52:32ID:l07D1Py6
>>697
ゆで汁を数回に分けて入れる
ゆで汁を入れてはフライパン（ソースパン）を振る、の繰り返し
とにかく振る
サラサラがトロトロになる
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160 名前： …名無しさん [sage] 投稿日：2007/02/20(火) 21:23:08
ID:K3E6xLQd
最近、オイルソースの乳化にようやく成功した（と思う）
パンを振るだけじゃどうにも駄目で、パンを傾けてオイルソースを端っこに溜めて、お箸でチャチャチャチャと卵を溶くように混ぜまくったら白っぽくなった
ゆで汁とオイルは同量くらい
乳化失敗だとビチャビチャな感じだったのだが、口当たりがクリーミーになった
美味しかった
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359 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/09(金) 03:21:09
ID:GRmNP+UL
乳化について質問でございます。
にんにくはみじん切り派で、オイルに入れたまま茹で汁を少しずつ足してます。
フライパンをゆすり続けると、液体の外周部分は黄色く、中央部分はやや白濁します。茹で汁を足した当初のような完全な境界線ではなく、駄菓子のコーラグミみたいなグラデーションです。これはこれで、それなりにうまく行ってるんでしょうか？
また、まんべんなく混ざり合わないのはこの場合、茹で汁が少ないんでしょうか？
361 名前： …名無しさん 投稿日： 2007/03/09(金) 05:37:32
ID:8BFK3oO8
>>359
量よりも温度の問題だと思う。
自分の場合、どうしても混ざり合わないとき泡立て器使ってる。
いい具合にドロドロになる。
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413 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/15(木) 03:01:39
ID:KWKh727M
今週のきょうの料理で落合務が作っていたオイル系パスタで
乳化もさせるんだけどパスタとあえる時にすりごまを入れて、
オイルを吸わせたすりごまをパスタに絡ませるという手法をやっていた。
個人的には初めて知った手法で目からウロコ
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444 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/09(日) 15:09:33
ID:/5zC7gaV
スレ読んでたら食いたくなったｗ
作ってみたけどやっぱり乳化がうまくいかない。
乳化ってどの程度しろくなるの？
447 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/09(日) 22:58:07
ID:aK+efxcX
>>444
EXVオリーブオイルの黄色が本当に白く濁るまで。
パンを傾けるとオイルにとろみが付いてるのがわかると思う、片栗粉でとろみをつけたみたいにはとろとろしない。
低温でオイルよりも気持ち多めの茹で汁を手早く撹拌すると上手くいくはず。
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△TOP
□ 一緒に入れる隠し味
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294名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/0410:26
既出のような気もするが…
ぺぺロンチーノの隠し味
基本の作り方、にんにく、とうがらし、オリーブオイル、塩を使ったレシピでパスタを入れて炒める時に加えてみて下さい。
其の一、顆粒コンソメ
其のニ、アンチョビ（ニンニク、唐辛子と一緒に炒め始めて下さい）
其の三、ガーリックパウダー
其の四、GABANから販売されてる、サラダスパイス
要は、何か、適当に科学調味料をプラスすれば、味が安定するのでは？
オリーブオイルの代わりにバターを使うと、コクがプラスされます。
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362名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/1623:34
シンプルなぺペロンにアンチョビペーストをちょっと入れただけで
雰囲気がだいぶかわったよ！プロはそういった隠し味をたくさんもっ
てるんじゃないかなー。
２、３日前に作ったトマトソースを大さじ一杯程度入れてみたら
色はなんだか薄いピンクだけど、味は意外にしっかり、すごくうまかったよ。
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184名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0413:21
邪道だけど
こぶ茶を隠し味として少量入れると
日本人好みの味になるよ
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148困った時の名無しさん投稿日:04/03/2617:27
ゆで汁と一緒に白ワインいれてみ
美味いよ。
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190困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/04/3020:49
自分で作ったペペロンチーニ。
ブイトーニの冷凍パスタを越えられない。
悲しすぎる・・・・
191困った時の名無しさん投稿日:04/05/0110:38
>>190
騙されたと思ってトリガラスープの素を砕いて入れてみ。
昔、「お前のパスタは美味いがレストランのに比べて何か物足りない」と言われ、
いじわるでトリガラスープを少し混ぜて出したら美味い美味いと言って食ってた
のをちょっと思い出してさ。
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39 ：ぱくぱく名無しさん ：04/05/1516:28
おれは中華だしを隠し味に使います。
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97 ：ぱくぱく名無しさん ：04/06/2116:57
みんなコンソメキューブよく使うね。
教えて！あなたのコンソメ料理 だな。
塩味ついてないコンソメキューブってないのかなあ。
塩がジャマなんだよ、ジャマ。
98：ぱくぱく名無しさん：04/06/2119:10
コンソメキューブとまではいかないけど、
鶏がらスープの素一つまみならよく入れる。
99 ：ぱくぱく名無しさん ：04/06/22 11:47
コンソメ入れたら、重ったるくなるからなぁ・・・・
ペペロンチーノに肉の脂が入ると、スパゲティの味が台無しになる
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108 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/2802:51
隠し味でレモンペッパー入れてる。でもほんの少し。
食べた時にレモンペッパーだとわかるようでは入れ過ぎで
なんとなく酸っぱいような気がする位がちょうど良い。
110：ぱくぱく名無しさん：04/06/3009:50
>>108
レモンペッパーって、どんなやつ？
117：ぱくぱく名無しさん：04/06/3023:20
>110
見た目は粗引き胡椒みたいなのですが、かなり酸っぱいです。
うちのはマコーミックですが、他のメーカーのものもあると思います。
調味料売り場に小さなビンに入って売ってますよ。
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14：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/1418:21ID:zG3oEJ/l
粉末の鶏ガラスープ入れてみれ
15：こくりゅう◆qyMORTEYE.：04/08/1419:09ID:9vYlNErr
>>14
それは常識。
コンソメも溶かして混ぜると一層美味い。
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33：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/1521:00ID:6rHlXQMi
粉末だし入れてみて、おいしいから。
35：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/1521:51ID:57cATXo8
醤油垂らすと旨いぞ |
75：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0501:08ID:6s5BfwoK
おまいらぺペロンチーノ作る時、化学調味料（味の素とか）入れてる？
76：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0501:24ID:7ggZy+td
オイルと塩加減で味を出す料理にうまみを加えるのキライ
77：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0501:31ID:/mIgCdyj
>>75
当然入れる。
78：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0503:03ID:6s5BfwoK
>>77
やっぱりそうか・・・
味の素入れたら妙に美味くなったから。
85：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0615:35ID:62kP2Ods
>>75
いれません。
味の素の変な甘みがすると台無し。 |
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272：ぱくぱく名無しさん：04/09/1608:46:54
コンソメとバジル入れるとスパ王のペペロンチーノになる
273 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/1609:49:28
バジリコやペペロンに少しコンソメ顆粒を入れるとコクが出てウマ
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123：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/1715:56:34ID:uKAvtsWN
ペペロンの仕上げに隠し味でナンプラーを入れてます
やっぱり邪道ですか？
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427：オリーブ香る名無しさん：04/12/2915:08:05ID:et/HYu9c
隠し味にアンチョビペースト使ってる。
にんにく炒っている時に油になじませています。
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380：オリーブ香る名無しさん：04/12/2923:48:31ID:YAWitfKF
ファミレスで働いているものですが
ペペロンチーノにコンソメスープを今まで入れていました
最近なにを思ったのかコンソメスープが廃止され代わりに食塩水が入るようになりました
案の定､味が薄くなり客から苦情がきます
なまじ本格派を目指しちゃいけませんね｡二流が
「本部がアホだからペペロン食えへん」 |
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419：オリーブ香る名無しさん：05/02/0402:24:20ID:COc/My0C
白ワイン入れるひと、以外に少ないんだね。
ちゃんとイタリアで修行したイタリアン料理屋のアーリオオーリオがおいしかったので、レシピを聞いたら、決め手は白ワインだと言っていた。
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664：オリーブ香る名無しさん：05/02/2720:33:19ID:/v37+gvl
イタリア料理店で働いている者です。
私はウェイターなので修行はしていませんが、ランチタイム後の空き時間によく簡単なイタリア料理を教えて頂きます。シェフ曰く味付けは塩、鷹の爪、オリーブオイル、ニンニク、パセリ、のみだそうです。
自作して物足りない方は塩をニンニクを加熱する段階で入れてみてはどうでしょうか？塩がオイルに溶け、よく絡みますよ。また、鷹の爪は輪切りより縦に２つに割っただけの方が、食べる時オイルに移った純粋な鷹の爪の風味が楽しめるかと思います
665：オリーブ香る名無しさん：05/02/2720:41:18ID:/v37+gvl
追記
コンソメや味の素でうま味を加える方もおられるのでしょうが
せっかく素材のよさを純粋に味わえる料理でありますから
一度うま味を加えず召し上がってみて下さい
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684：オリーブ香る名無しさん：05/03/0322:45:03ID:ZY81QZYH
ペペロンチーノに、ゆずポン酢を隠し味に入れると美味。
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779：オリーブ香る名無しさん：05/03/1717:50:34ID:Xrbz97KP
化学調味料は抵抗があるのでアンチョビを使う。 |
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161…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/22(金)03:26:21ID:dDIJtO5T
香り重要だよな
日本人なら醤油使え
ほんの少しな・隠し味だぞ
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195…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/30(土)20:26:55ID:PT1I6NUL
ｵｲﾙにﾁﾘｿｰｽを少し混ぜると美味い！！
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671…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)00:42:30ID:MjLCTbtc
昆布茶は邪道じゃない！昆布茶のおかげでイタリアの不完全なぺぺが日本において完成したと言って良い。
理由
１ うまい
２ ボクシングの竹原が自分の経営するレストランで「この昆布茶が
隠し味なんです。ここが家庭と違う」と言っていた。
３ どの店のぺぺを食べても、ニンニクやオイル以外の「うまみ」がある。
４ イタリアでパスタを食べたが、日本のパスタの方が美味かった。よって
馬鹿正直にイタリアのパスタに追従する必要が無い
672…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)01:04:23ID:DEQXXOcb
あのー昆布茶って粉のやつでしょ。
１人前でどれくらい入れるの？
674…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)01:23:36ID:MjLCTbtc
>>672
小さじ一杯
正確に言うと、昆布茶の中におそらく付属しているサジを一杯使う。
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434 a 投稿日:2006/03/28(火)22:17:08ID:0IAHiVJA
ペペに砕きコンソメをちょこっと入れると、ぐっと味が良くなる。
騙されたと思って、いっぺんやってみればいいのに。。。
439…名無しさん[sage]投稿日:2006/03/29(水)01:04:47ID:HM8kF638
>>434
少しなら良いとは思うんだけど、コンソメはそれ自体の風味が強すぎる気がする。
ウェイパーや鶏がらスープの素なんかを俺は良く入れてる。
ただ化学調味料系は本当に少しだけにしないと、くどさが出るよね。
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498…名無しさん投稿日:2006/04/08(土)02:08:52ID:hDM7Tn3w
作ってもいつも味が物足りねー！！って人、騙されたと思って昆布茶一つまみいれてみて。かなり味しまるから！
499…名無しさん投稿日:2006/04/08(土)02:32:40ID:cp33TPjP
昆布茶とかコンソメとか入れる前に、塩を変えてみたらどうかな。
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940…名無しさん投稿日:2006/06/06(火)00:14:26ID:SgfjP27I
市販のものに勝てないと思っている人は「ほんの一振り」（重要）
味の素をいれてみるといいよ
まあ、邪道だけど、ほんの少しの味の素は素材や調理能力を補完してくれる。
945…名無しさん[sage]投稿日:2006/06/06(火)02:51:19ID:jcFLcPem
味の素・・・・チープで紋切り型の、浅い浅い味になっちゃうよ
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505名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/27(金)21:17:22ID:X34657bX
ゆで汁入れる時にチキンコンソメちょっと入れたらまずくなった
入れるといいよなんて話を聞いてたんだけど
変な安っぽいダシ風塩味がついてしまう感じ。
本来のパスタの味が損なわれる。後味も良くない
私的にはお勧めしない
506名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/27(金)22:59:29ID:NjzMw8Yi
そりゃ小麦の風味がきえちまう
507名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/28(土)02:29:47ID:fAB5hmJn
ブイヨンと合わせるペペロンチーノを出す店はけっこうあると思うよ
もちろん店で取ったブイヨン(伊じゃブロードか)を使うわけだが
市販のコンソメは主張強いからその味に染まるだろうね
508名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/28(土)10:33:18ID:GmJgP+L9
せっかく作ったぺペロンチーノに
何とかエキスと化調がタップリの顆粒コンソメなんてなぁ。
そりゃ無粋ってやつだよね。
でもなでもな、
ポトフみたいな野菜タップリのスープを作った時に
余ったスープで茹でたパスタはウマーだったな。
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709 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 00:56:21
ID:3Dls7ggL
最近このスレ見て作り始めたんだけど、今ひとつうまくいかん。
まあまあうまいし、母さんは超えたと思うんだが・・・何か深みが足りん
今日はもう白ワインなんか入れてみたが、違うみたいだ
まじで味の素なのか？
710 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:16:08
ID:/KDgQy+f
味の素入れるとおいしくなるとは思うよ。
化学調味料嫌いじゃないならお勧め
711 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:18:18
ID:3Dls7ggL
化学調味料だろうがなんだろうが、うまくなれば問題ないです・・・が、
ってことはだし汁加えたらおいしくなるってことなのかな？
712 名前： …名無しさん [sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:21:23
ID:/KDgQy+f
それは好みでしかないな。
コクは増すかもしれないけどくどくなるかも。
713 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:23:20
ID:G66qlRHL
色々やったらペペロンチーノでは無くなる。
あくまで基本を貫いてナンボの料理かと存じます。
714 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土)
01:25:50ID:3Dls7ggL
>>713
でも、基本が邪道に負けるってのはなんかすっきりしなくないです？
俺の作り方が駄目なだけだったらいいんだけど・・・
718 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土)
02:25:58ID:eoWa5xDY
>>714
材料とハーブだけで美味しいのできるよ
にんにくとか素材の旨みを最大限引き出せば想像以上に深みが出てくる
ほんとにびっくりするぐらい
それが出来ない時点で、化調に頼ってしまうと、70点で安定はするが、
本当の100点の美味しさに出会えないんじゃないかな
719 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土)
02:33:16ID:3Dls7ggL
>>718
なるほど。もう少し精進してみます
とりあえずにんにくをもうちょっといいの使ってみるかな
720 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土)
08:24:45ID:n5tWSJyi
ニンニクと唐辛子を上手く炒める事が出来れば美味しく出来る。
材料が少ないので作り方（炒め方）で、ほぼ味が決まってしまう。
シンプルだけど難しいから作り続ける楽しさがある。
まあ、最初から具を入れたりしないで。
練習のつもりで基本を作った方がいいんじゃないか？
基本のが出来れば他の材料入れても美味しく出来るけど。
最初から他の材料を入れて美味しくしようとすると、なかなか上達しない気がする。
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370 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/09(金) 14:52:22
ID:uMmOIG+S
昔、昆布茶入れたら、やっすいインスタントラーメンの臭いと味がした
トラウマになってそれ以来一切使ってないお・・・
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545 名前： …名無しさん [sage]
投稿日： 2007/04/01(日) 17:58:09 ID:Yfqf45Sx
最後に安物の白ワインをまわし入れてみたらｳﾏｰだった
546 名前： …名無しさん 投稿日： 2007/04/01(日) 19:50:49
ID:EwtKqGsL
>>545
白ワイン入れるレシピは良く見るな。結構メジャーかも。
547 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/01(日) 19:59:41
ID:amml336f
ワインと一緒にアサリとか入れるとさらにｳﾏｰ
548 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/01(日) 20:07:25
ID:327Fy93u
>>545
白ワインは微妙。
牡蠣やあさりのソースなら入れたほうが良いが、
アンチョビだと入れる入れないどっちもありだね |
778 名前： …名無しさん 投稿日：
2007/04/11(水) 02:09:39 ID:18Dk5Swn
ｶﾞﾗｽｰﾌﾟだったかｱｼﾞﾉﾓﾄだったか…どっちか忘れたけど
ちょびっと入れたらｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｰﾒﾝの味がして全然食えなかった・・
あれ以来AOPにﾊﾟｾﾘ以外の物は使っていない |
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726 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/13(金) 00:03:46
ID:ahzvzlao
お店で出してるペペロンチーノて明らかに塩コショウ以外のダシが
効いてるよね。あれはイタリア料理のダシかな？
727 名前： …名無しさん 投稿日： 2007/07/13(金) 01:41:04
ID:fjVtFelF
>>726
そうであればまだ良心的だが、ほとんどは顆粒コンソメであったり昆布茶であったり、いさぎよく（？）グルソーだったりするんだろうな。
もっとも醤油を隠し味にするだけでもダシ？と錯覚するような旨味が付くけど。
俺の知り合いの職人はオイスターソースを足してる。
茹で汁の絡みも良くなってこれはこれで悪くない。
728 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/13(金) 02:13:59
ID:6eRHJ3jM
>>726
パスタとピザの店で働いてるが、ウチの方針では毎日野菜のブロードをとります
そして・・・
市販のブイヨン加えてるｗ
でも恐らくこれぐらいは普通な方だと思う
729 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/13(金) 05:49:20
ID:XaaQl+on
なかなか良心的なお店のようだ。
さすがに市販のブイヨンだけだとお味に深みが出ないし
野菜のブロードだけだと人口調味料慣れしたゆとり世代に物足りないと思われるしで
やっぱり料理店の経営者って大変ね
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101 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/20(木) 02:54:41
ID:ydTFUvZ6
固形のコンソメを半分
茹で汁を入れる時に一緒に入れるといいよ
102 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/22(土) 18:21:53 ID:zGbJ/Rym
コンソメは嫌いじゃないんだけど、
なんでも「コンソメ味」になっちゃうからあまり使わない。
106 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/23(日) 11:12:31 ID:pTiYz/aE
一度試したけど、
固形コンソメを半分もいれたら、素材の味が台無しになって
「コンソメ味」に染められちゃうよ
自分には後味も悪く、胃にずっと不快感が残った
107 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/23(日) 13:38:36 ID:HKfyrIWK
>>106
俺もそう思った。あとで水とかお茶を飲むとすごい変な味が残ってるんだよね。
113 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/25(火) 11:39:11
ID:/XrknhI+
>>102
ウェイパーなんかもそうだよね。
たしかにウェイパー美味しいけど、なんでもかんでもウェイパー味になっちゃう
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