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■ 塩・ハーブ(香草)について □ 塩を入れる理由と濃度 □ 茹でる時に使う塩 □ ハーブは何がいい?
100名前:困った時の名無しさん投稿日:02/09/1021:09パスタをゆでるときに塩を入れるのは沸点を上げるため、と麺に塩味をつけるためだと聞いたことがありますが、沸点上げると何かいいことがあるのでしょうか?ペルーとか高度の高いところだと沸点が下がって、麺をゆでたりするのが難しいというのをテレビで見たことがありますが・・・?ちなみに私は塩入れないです。ソースのほうにしっかり味をつけるか、食べるときに塩かけたりチーズかけたりして調節しています。ペペロンチーノを作るときだけは、オイルに塩が溶けにくいので、ゆでるときに塩入れてゆで汁使ってますが、邪道なのかしらん?104名前:困った時の名無しさん投稿日:02/09/1023:14沸点が低いとべチャッとした仕上がりになります。また、うどんなどと違って塩を使ってないので、適度に塩味をつける必要があります。107名前:困った時の名無しさん投稿日:02/09/1101:22茹でるときに塩を入れると歯ごたえがすごくよくなるので入れなきゃだめぽ!!と昔教わった。167名前:困った時の名無しさん投稿日:02/09/1701:50>>100茹でるときに塩を入れるのは、パスタにコシを持たせるためです。もちろん、塩味を付けるのも理由の1つですが。乾燥パスタは饂飩なんかと違って製造段階で塩を使用しない。だから、茹でるときには塩を入れるんです。塩を入れないお湯と、塩1%を入れたお湯とで茹で比べてみてください。入れないほうはモサモサした感じで、噛みごたえがいまひとつになります。ただし、高血圧の方とか腎機能が低下している方でしたら、塩抜きで茹でたほうがいいのでしょう。
442名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:02/10/2402:17「パスタを茹でるときに塩を入れないとパスタのうまみが全部お湯に流れて逝ってしまうね」とどこかの髭のイタリア人シェフが言っていた。「塩水の濃さは大体海の水くらい」とも逝っていた。446名前:困った時の名無しさん投稿日:02/10/2513:19しっかり塩茹でに慣れると、塩なしで茹でたパスタなんて粉くさくて食えたもんじゃないよ。あと、勘違いしてる人がいるみたいだけど、フライパンでソースと絡めるときに火にかけるのは、茹で汁の水分を火で飛ばして仕上げるためなんだよ。だから、茹で汁を入れる必要があるってことね。
462名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:02/10/2619:59ゆでるときに塩を入れるのは、塩味をつける、という理由もあるが麺にコシを与えるのも重要うどんやそうめんは、打つときにかなりの塩を加えてこねてるから、ゆでるときにさらに塩を加える必要はないが、乾燥パスタの場合、塩は入っていないか、入っていてもごくわずかゆでるときに塩を加えてグルテンの網目構造を引き締める(=コシが出る)また、塩を加えることで沸点が上昇し、ゆで時間が短くなる温度が低いとゆで時間が長くなって、パスタに水分が浸透しすぎてしまうこうなると、伸びた麺のようにコシがなくなる
123名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/2700:46塩加減は茹で汁で調整するんじゃなくて、最初にパスタ鍋に入れる塩の量で調整すればいいんだよ。要するにパスタ自体に塩味を効かせれば良い。そうすればソースは無塩でも平気だよほんと。125名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/2701:51>>123つまり塩を大量に入れたお湯で茹でれば、パスタに味がつくって事?127名前:123じゃないけど投稿日:03/03/2702:07>>125この間テレビにイタリアンのシェフが出ていて、あっさり系のパスタをつくってたんだけど、その時に「パスタを茹でる時に、お吸い物ぐらいの塩加減になるように多めの塩を入れたお湯で茹でます」って言ってた。ソースに塩分が少ないタイプの場合はこうやって塩気をつけとくんだなぁと思ったよ。132名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/2719:17>>125そう、水3リットルに対し大さじ山盛り1くらい塩入れて良いと思う。俺はいつも圧力鍋で茹でてるからちょっと普通鍋の加減しらないんでしょっぱかったらごめん。とにかくパスタを塩味にするのが大事。それと、俺はあくまでペペのソースは無塩派。これは間違い無いと思ってる。塩味のシンプルなソースだから直接塩入れると塩味がとがってしまうんだよね。パスタにきかせた塩分だけで食べると、塩味がすごく丸いんだよ、まろやかなの。
とりあえず試せ としかいえないな。
144名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/03/3020:10こないだイタリア人のシェフが料理番組に出てて例によって寸胴鍋に塩を大量投入。アシスタントが「そんなに入れるんですかぁ」とお決まりのセリフするとシェフ「塩分の少ないお湯で茹でるなんてパスタで出汁を取ってるようなもんよ小麦のうま味が全部お湯に出ちゃうよ出させるんじゃなくて吸わせるんだよぉ」と言ってたが、なるほどと思った。151名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/3106:05>>144なるほど!浸透圧の関係からも塩分は濃いほうがいいのか。料理って化学だなあ。373 名前: 困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/04/1423:31ミネラル塩を入れたら硬水になるのかなとりあえず、塩を入れないと、麺のうまみが湯に流れ出してしまう(>>144)と海水ぐらいにするんだよ、と聞いたことがあるが、そこまで濃いと辛くなりそう374名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/1423:44>>373旨みが溶け出すってことないだろ?その理屈は塩を茹でる時入れない(ぺぺろんの時)さとまると考え方が対するね。375 名前: 困った時の名無しさん 投稿日: 03/04/14 23:46イタリア語会話のジローラモさんも海水の濃さって言ってますた。
80困った時の名無しさん投稿日:04/02/2718:49ここのレシピに塩大さじ4と書いてありますが本当にそんなに入れていいものでしょうか?だれか4杯いれた人いらっしゃいますか?81困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/02/2719:55>>80麺を茹でる際でいえば、お湯1リットルに対して大1も入れれば十分すぎ。自分は小2くらいで十分だし。82困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/02/2720:26ペペロンチーノとはアンチョビの塩気で味を付けるものだとずっと思いこんでいた俺は逝ってよしですか?83困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/02/2722:17すきにしな90困った時の名無しさん投稿日:04/02/2922:12>>80水4リットルに対して、塩大さじ4は別に普通です。ソースの味付けにも使うって書いてあるし。パスタを入れる前にお湯を味見すると、海水みたく塩辛いけど、そこで茹であげたパスタを味見してみると、ちょうど良い塩味が効いてるはずだよ。そのかわり、パスタに十分塩味がついてるから、ソースに塩味の強い調味料や食材を入れる場合は注意ね。茹でる際にパスタに塩味を効かせた方がうまいんだよ。後でソースに直接塩を入れると、塩味がとがってしまってまろやかじゃない。オイルベースの場合、たっぷりのソースを使うわけじゃないから、ソースよりパスタに塩味つけたほうがソースとの一体感が出ておいしいよ。
159 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/02/20(火) 19:51:14 ID:oBsa5mY6茹でる時の塩の量は好みだが、何度も作ってみて味見するべし。海水レベルは絶対に駄目。俺の好みは・・例えるならばカルビーポテチの塩味より、もう少し薄めがオススメかな。でも昔、高知の砂浜でキャンプした時に、太平洋の海水を薄めて作ったペペはメチャクチャ美味かった。
409 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/14(水) 19:27:40 ID:fy/6Hmw9せっかく気合入れて作ったのに味がイマイチだった。ちょっと塩が少なかったみたい。411 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/14(水) 22:15:15 ID:VlEO/+FU塩は写真にたとえると、ピントみたい塩加減が決まらないと、全体がぼやけちゃう一番重要かも1%を下限に、ちょっと強めぐらいの方がいいかもね
560 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/20(木) 04:38:57 ID:j3twXTz5塩を大量(パスタ200g,お湯2Lに30gくらい)に入れて茹でてみた結果はじめのうち「お、うめぇなこれ」↓そのうち「塩辛過ぎだろ・・・」↓最後には喉がすぼんだようになってペペを受け付けなくなったうーん・・・適量のはずだったんだがちょっと多めにと思って50ccのオイルに70ccくらいの茹で汁を乳化させたのがやりすぎだったのだろうか561 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/20(木) 06:42:58 ID:yoJ3hPxf> 適量のはずだったんだが茹で汁の量ではなく、茹で汁に入れる塩の量が多すぎ。それだとスパゲッティ自体が相当塩辛くなってる。飲んでみておいしく感じるくらいがちょうどいい。どんな塩加減でもおいしく感じないなら塩を変えれ。562 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/20(木) 08:19:52 ID:j3twXTz5>>561やっぱそうだよね。塩は20g入れていつもより茹で汁大目で再挑戦してみるよ。572 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/20(木) 23:24:50 ID:TWN8dgy3>>560塩分濃度1.5%だとちと塩辛くなりそう 量はそのぐらいなら問題ないんじゃないか自分は水1.5リットルに、塩15~18gぐらいいれて茹でる濃度1.0~1.2%飲んでみて、スイスイ入っていく茹で汁の濃度は、0.8%ぐらいか?そこからもう2割、塩を加えて、「旨いが沢山は飲めない。スープとしては上限に近い」ぐらいの塩分濃度にすると、麺にもちょうどよく下味がつく感じがするパスタや塩の種類でも多少違ってくるかもしれないけど580 名前: …名無しさん 投稿日: 2007/12/21(金) 01:12:57 ID:mV5vuE7t>>572人それぞれなんだろうが俺は1.6%がベストだな。仕上げの茹で汁を少量しか使わないせいもあるかもしれんが。イタリアで食うともっとしょっぱい気がする。581 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/21(金) 01:15:20 ID:dxLTc5GR>>580人それぞれっていうのはその通りだな。しょっぱく感じたら塩の量減らして、物足りないなら増やせばいい。結局のところ、自分カスタマイズ最強。582 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/21(金) 02:16:24 ID:xSTikIIF体調悪いときに塩味見て物足りねーな、って思って追加してったら最終的にしょっぱすぎになったorz塩味も良いけど大蒜とオリーブの香りも大事だと思ってる。
382名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/1500:54うちにはイタリアの塩もフランスの塩もあるけど、パスタゆでるときは博多の塩だなあ。たくさん使うから。ぺペロンの場合、それ以外に塩は使わないからうちのぺペロンの塩は博多の塩ということになる。385名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/04/1509:48>>382うちはハワイアンソルト。天然塩でさえあれば特にこだわってはいないけどお土産にデカイのもらっていっぱいあるから。
758名前:困った時の名無しさん投稿日:03/05/1517:01ぺぺって塩も大事だよね?いろんな塩試してみた人いる??759名前:困った時の名無しさん投稿日:03/05/1521:52>>758私は「海はいのち」という名の塩、シチリアの岩塩使ってるよ。そのときどきに安く売ってる塩でも不満はないけど、岩塩はほんのり苦み+まろやかな感じ。で、今日食べた究極の塩加減は鳥はむから出たゴールデンスープ。今日はたまたま、ゆで汁をとっとくのを忘れて「しまった!」ってあせったから近くにあったゴールデンスープを代用したら激(゚д゚)ウマー!762名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/05/1619:14伯方の塩とアルペンザルツ(岩塩)を使ってまつそれ以外は使ってないな、ナトリウム嫌いなので塩なんて、当たり前だが暫く持つのでいいのを買うと吉!
923 名前: ぁゃιぃ投稿日:03/06/1301:29朝日新聞社から『アーリオ・オーリオの作り方』という本が出ている。レストラン『アルポルト』の片岡護シェフが書いた名著。僕はこれを読んで感動して何回か実際店まで食べに行きました。ニンニクの切ってあるサイズまで観察したなあ。アーリオ・オーリオの場合、麺はディ・チェコのフェデリーニ。(付け加えるならトマトソースの場合なら「麺に吸わせる」ので多孔質のバリラか、ボイエッロ)。茹でるときに使う塩は、岩塩を使うとやはり違う。それもイタリアの塩。日本の塩ってやっぱり味が直線的だけれど岩塩だと甘い。丸みが出るよね。ということで、そんな高くないし、渋谷の東急地下とかで売られています。180CCのレードルですくって2/5くらいかなあ。>塩わりとキツめに効かせる。日本のレストランのパスタってイタリアに比べて薄い気が。あちらはもっときいてます、やっぱり。925名前:困った時の名無しさん投稿日:03/06/1319:04岩塩(・∀・)イイ!!926名前:困ったときの名無しさん投稿日:03/06/1400:35>日本の塩ってやっぱり味が直線的だけれど>岩塩だと甘い。丸みが出るよね。ここでいう直線的な味の塩って食塩とか精製塩とか?いろいろ種類合って違うけど、おおむね岩塩はストレートに鹹い気がするんだが。おれはめんどくさいんで赤穂の塩で良いや(オーストラリア産岩塩に中国産ニガリを加えて調整したもの。)
61 ぁゃιぃ [sage] 投稿日:03/07/19 00:07イタリアの岩塩使っているけれど、麺が甘くなる。ということで、塩もおもしろい。「こだわる」必要はないけれど、いろいろ試してみることは料理には特に必要。62困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1900:59漏れは天日塩
49 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/02/04(日) 16:43:05 ID:C7EiYgV0塩はシチリア産の海塩をたっぷり使ってパスタ茹でてるやっぱり自分の実感としては一番成功に寄与する要因はパスタ自体にしっかり味がついてるかどうかだと思う
748 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/16(月) 18:30:14 ID:iR1fL2mp俺はイタリアの1kg300円のMOTHIA サーレグロッソって粗塩を使ってる。みんなは?749 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/16(月) 20:58:03 ID:J0oYwi5B>>748サーレグロッソって、単に粗塩(大粒の塩)って意味なんだけど、モチアのサーレはシチリア産でミネラルのバランスも良いと思う。特に、アンチョビなんかを加えるときには適している。さらにミネラルが多いのが、石垣島の極小粒の海塩。鹹味はそれほど強くなく、旨味と苦味のバランスが良いから。オリーブオイルとニンニク、唐辛子の風味を極限まで引き出してくれる。もちろんこの塩を使うときはアンチョビなどは不要。あまり、個性の強くないオリーブオイルと素性の良いニンニク、唐辛子で、塩だけ替えて食べ比べてみると分かりやすい。この料理に占める塩の重要性が良く分かると思う。753 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/17(火) 00:52:07 ID:Bi1EzW4U俺は海人の藻塩をつかってるぜ755 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/17(火) 01:56:52 ID:EC1HjzlC俺はイタリアの海塩(細かいのと粗いの)買ってるけどたまに不純物あるのがちょっといやだわーって今見てきたらまさにMOTHIAだったwフラミンゴの絵がある箱ね味は気に入ってるところで伯方の塩ってパスタに向いてる?他のがないときこれ引っ張り出すんだがこれも海塩だよね761 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/17(火) 13:25:25 ID:LyWb1dub>>755俺は伯方の塩使ってるよ。焼き塩もあるんだけど、サラサラしてて使いやすい。765 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/17(火) 16:53:48 ID:t5b0ZDesやはりパスタにはイタリアの塩が良いと思いハナマサの1kg98円の使ってるAntica Salinaってヤツこの値段だと2リットルに50gくらいドバドバ入れても痛くない
633名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/1300:31ゆで汁の塩、オイル・にんにく・唐辛子、それに、忘れてならないのは、イタリアンパセリだね。逆にそれ以外はいらない。637名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/1322:34>>633イタリアンパセリないんで普通のパセリだけど日本のも旨いよおいらは麺を和えるときに一緒に入れるんだけど
719名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/1915:58バジリコはいつも大葉で代用してるけど、生バジルだと味違います?721名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/1916:19>719違う 別物ですでも生バジルが、無ければ乾燥物を使うより大葉で和風が、よし730名前:困った時の名無しさん投稿日:02/11/2011:02ずっと乾燥バジル使っててはじめて生バジル使ったときの強烈な香りには感動したっす。
98名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/1308:22ペペに水菜をいれると、激しくうまい。京風水菜とオリーブオイルは相性がいいみたいだ。101名前:困った時の名無しさん投稿日:03/03/1811:39小松菜もおいしいでつよ。
213名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0601:38みじんぎりパセリは少し入れてもいいよね215名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0601:40>>213あっパセリOKイタリアンパセリならなおいい!!216名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0601:48パセリは必須
573名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/2702:50にんにくと鷹の爪だけのぺぺに刻んだ青紫蘇を入れると激しく美味い。
778名前:困った時の名無しさん投稿日:03/05/1912:16生パセリ使ったら、感動したっ植えてみるかなー
322:オリーブ香る名無しさん:04/11/1103:29:59ID:AzEtV41lペペロにはみじん切りな紫蘇が乗ってこそ323:オリーブ香る名無しさん:04/11/1123:34:00ID:StT8GFXt>>322それよさそうだね。324:オリーブ香る名無しさん:04/11/1123:42:55ID:4ETb3jXp漏れはよくパセリを盛り付けてる。というよりパセリが冷凍庫に入ってるから使わざるを得ない状況。今度は紫蘇を買ってのっけてみようかな。325:オリーブ香る名無しさん:04/11/1501:41:00ID:/KT346mD紫蘇を使うのはバジリコでは?326:オリーブ香る名無しさん:04/11/1501:42:52ID:/KT346mDつか、ニンニクと紫蘇という個性の強いものをバッティングさせるのは料理理論的にもおかしくない?340:オリーブ香る名無しさん:04/11/2314:37:37ID:0pckeBa+まあバジルやオレガノなんかもシソ科なわけだしいいんじゃね?俺はベーコン入りアーリオオーリオに白ワインで香りをつけてオレガノを散らしたのが最強に好きだ。
538:オリーブ香る名無しさん:05/01/1412:47:32ID:tAnQZUKeイタリアンパセリはなかなか売ってないのでベランダ栽培。一株198円で買ってきたが、摘み取っても後からどんどん葉がでてきて、どう使うか考える方が大変。味は普通のパセリより臭いも味もまろやか~。あえて言うなら上品な春菊ってかんじかな。あと、ペペに入れる時、みじん切りにしやすい。539:オリーブ香る名無しさん:05/01/1418:12:02ID:WnLbYFxT>>538パセリが大量に余るなら、ドライパセリを作ってみたらどうか?量的にかなり圧縮されるぞ。それでも余るなら、俺に分けてくれ。
541:オリーブ香る名無しさん:05/01/1422:58:43ID:i5YNSp8qイタリアンシーズニングをひとつまみ、いつものペペに加えたら激ウマでした。イタリア土産にもらったんだけど、国内で売ってるのとちょっと違う。唐辛子が種ごと粉砕されて入ってる。あとはバジルやオレガノあたりかな?そろそろ無くなりそうなんだけど、どこかに売ってないかな。
673:オリーブ香る名無しさん:05/03/0202:34:45ID:hWYY8i6Rイタリアではパスタの仕上に生ハーブは欠かせないもの。その中でもぺぺロンチーノにイタリアンパセリはむこうのレシピでは必ずといっていいほど入っている。香りだけでなくほのかな旨味ももたらしてくれる。ペペロンチーノの刺激とこのイタリアンパセリが、塩で引き出したパスタ本来の旨味とオリーブオイル、ニンニクの調和した旨味をさらに引き立ててくれる。
308…名無しさん投稿日:2005/11/22(火)19:59:54ID:aMDe3zJRぺぺはクドイ。そして締まりが無い。そこで、水菜を仕上げに乗せる。すると味が締まる。326…名無しさん[sage]投稿日:2005/11/26(土)10:46:27ID:vDgBr5Ue水菜を添えるといいと教えてくれた人サンキュー。炒めたチンゲンサイも良いことを付け加えておく。
349…名無しさん[sage]投稿日:2005/11/30(水)08:53:22ID:pPhVPTQo生イタリアンパセリを初めて使った。風味があって柔らかくて、いやー違うもんだねえ。普及品はハーブなんて代物じゃないからな。
519名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/11/01(水)20:02:28ID:XNLTLfT4パセリが無かったんで買ってあったセロリを細かく刻んで入れてみたんだが・・・セロリって完全に負けちゃうね・・・ニンニクに。
単独で食べるとあれだけ自己主張するのに・・・セロリは微妙な食材だ。シソ入れたときはなかなかよかったんだが520名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/11/01(水)22:34:56ID:kGjO1eu/ペペに青のり入れるレシピを見つけて今日作ってみたうん、まずかったYO521名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/11/02(木)08:35:26ID:1duypq3Dたまに刻んだバジルと細切りにした青じそ入れたりする旨いよ?522名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/11/02(木)21:17:48ID:KXk6mKQ8海苔って和風ソースでないと合わんのかなバジルは和風にも合うのにな
12名前:…名無しさん[sage]投稿日:2007/01/18(木)21:15:32ID:b3FNWWu5スーパーにイタリアンパセリが売ってないので水菜で代用している茎を微塵切り、葉を粗切り乳化前に茎部分を入れて軽く炒めてからゆで汁投入葉は最後に飾る感じ茎からダシが出てコクが増す葉の香りとシャッシャとした歯ざわりでウマー13名前:…名無しさん[sage]投稿日:2007/01/19(金)22:48:58ID:wbDuNpad水菜のパスタって結構お店であるもんね。おいしそう。
714 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/11(水) 14:24:11 ID:gATozN5Z普通のパセリとイタパセリってほぼ別物な感じですか?715 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/11(水) 14:48:06 ID:fHiGiNXK別物だよ716 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/12(木) 08:46:21 ID:U1HC78XQでも普通のパセリしか売ってない720 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/12(木) 15:38:23 ID:5WkTYoXw>>716バジルとかのハーブと一緒に野菜コーナーに売ってないかな?大きめのスーパーだとあると思うよ。723 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/12(木) 20:24:46 ID:1iwCcmxuイタリアンパセリベランダで育ててるけど香りないんだよなぁ普通のパセリに比べて香りが高いってかいてあったのに育てるの難しい植物なのかも一緒に育ててるバジルはいい感じだけどバジルあまり使わない・・・葉ちぎるのもめんどいからSBの普通のパセリつかってます
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