概要
片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。
性質
糊化
水と澱粉の混合液を加熱すると、混合液は粘度を増し透明なゾルになる。
これを澱粉の糊化と呼ぶ。
馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。
老化
糊化した澱粉を冷却すると、ゾルは水を遊離し白濁したゲルになる。
これを澱粉の老化と呼ぶ。
凍結させない限り低温である程、
乾燥させない限り低水分である程老化は迅速に進行する。
ブレイクダウン
糊化した澱粉の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。
これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。
性質の利用
片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。
- 加熱により澱粉が糊化しゾルとなり、形成が可能になる。
- 冷却により澱粉が老化しゲルとなり、形成が固定される。
最終更新:2009年09月27日 22:55