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■ 乳化について □ ゆで汁の投入について □ 乳化のしかた □ 一緒に入れる隠し味
469名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:02/10/2703:18ゆで汁の投入の意味は?単にいっぱい入れた塩がもったいねえからコレ使っちゃえ!ってことかいなそれとも例によって「乳化」というブラックボックスが登場するのかいな化け学は詳しくないけど、ホントにガーリックオイルと塩ゆで汁だけで乳化という状態になるのかなぁ。。471名前:困った時の名無しさん投稿日:02/10/2712:29>>469乳化は基本。これを読め。http://www1.plala.or.jp/t-kom/column/ecolumn9.htm472名前:困った時の名無しさん投稿日:02/10/2712:40しょうがないねぇ。んでは簡単な乳化の実験方法を教えてあげよう。実験編1.素のオリーブオイルを舐めてその味(油としてのしつこさ)を確認する。2.冷めたフライパンにオリーブオイル大匙1・2杯を入れる。3.茹で汁に見立てた水をフライパンに入れる。4.オイルと水が全く混ざっていないことを確認する。5.火をつけ、フライパンを強火で加熱し始める。6.ソースが泡立ち始めるのでフライパンを揺すってオイルを混ぜる。 (へらやはしで混ぜる必要は無い)7.オイルと水が混ざり始め乳白色になる事、ソースが全くはねないこと確認する。8.火を止めてソースを舐める。1.と比べてしつこさが無いことを確認する。ポイントは冷めた状態から加熱し始めると。オイルが熱いと水を入れた時はねるからね。実際の調理のときは先にニンニクを炒めて火を止めておき、麺が茹で上がる直前に茹で汁を入れて3-7の作業が終わると同時に麺を絡め始める。
49困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1819:29パスタを茹でた汁って入れるのが普通?50困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1819:32好きにしろ。52困った時の名無しさん投稿日:03/07/1820:06>>49私は入れますー。オイルがよくからむので。変かもしれないけど白ワインを代用することもあります。胸のすく香りのさわやかな仕上がりになります。61 ぁゃιぃ [sage] 投稿日:03/07/19 00:07ゆで汁は180ccのレードル2/5~3/5くらい入れるかな。麺の量にもよるけれど。こればかりは失敗しながら試してみるしかない。329困った時の名無しさん投稿日:03/10/1502:06ゆで汁を入れないとやっぱり麺と絡みませんね。油だけじゃ無理っす。
196名前:…名無しさん投稿日:2005/07/31(日)10:40:45ID:wHpd63hHオリーブオイルと茹で汁の割合ってどのくらいにすればいいの?198名前:…名無しさん投稿日:2005/07/31(日)11:39:26ID:/zxiIu/J>>196 パスタ絡めたあと汁が残らない程度。パスタのメーカや種類で違うんで何度か試すが吉。少なめに入れて、パスタ絡めつつ調整すると失敗しないとおもう。うちだと、オイル80ccくらいにDeCeccoのスパゲッティーニを二人分200g位でゆで汁はお玉2杯、茹で上がり1分前に投入して沸騰、茹で上がったらパスタ絡めてあおってちょうど良いくらい。200名前:…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/31(日)18:55:13ID:8raksrnm>>198サンクス。結構の量の茹で汁入れるんだね。202名前:198投稿日:2005/08/01(月)01:12:56ID:exyBja3g>>200僕はしっとりしたのが好きだからなんだけど、あるでん亭だと全く入れない。茹で上がったスパゲッティについた汁をいれるのかなーと見てても、湯きりをしっかりしてからパンで混ぜてるので、あそこのはかなりオイリー。要するに、自分の好みで調整しろって感じ?
200名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0507:51乳化のやりかたを教えてください。208名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/04/0522:17>>200自分の場合フライパンに麺とゆで汁を入れるやいなやちょっとだけ火を強めてフライパンを振りつつ思いっきりかき混ぜてます。(ホントに思いっきり)グチュグチュ音がしたら終了。こんな感じです。209名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0522:32自分の場合茹で汁を良く切らないでフライパンにいれて思いっきりかき混ぜます時間にして5~6秒で終了こんな感じです。210名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0523:58漏れは麺を入れる前に、ふつふつとあわ立ってるオイルに先にゆで汁を入れてフライパンを十数秒振ってる。ネトーッとした感じになったらOK。211名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0600:48>>210それいただき!麺入れてから茹で汁入れてかき混ぜ&加熱だと、グルテンが出来てもちもちしすぎることがあるからなあ。
903名前:困った時の名無しさん投稿日:03/06/0414:54すみません、乳化について質問がありますゆで汁を加えた際火はかけておくのか(中火、強火など)乳化に成功した場合どのような状態になるのか(色、分離など)どうかお願いいたします904名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/06/0415:00私は最初からずっと弱火のまま。 乳化はまあ白濁してきたかなって状態。パスタと一緒にゆで汁入れてるから適当。906名前:困った時の名無しさん投稿日:03/06/0423:30>>903火加減は人それぞれありそう。乳化した状態はフレンチドレッシングをイメージすれば分りやすいかと。908名前:困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/06/0503:47フライパンを傾けてかき混ぜると楽だよ。
880困った時の名無しさん投稿日:04/01/1923:24乳化とは本来混じりあわない「油」と「水」が交じりあった状態で、白く濁った感じになる。乳化させるポイントは「油」と「水」の温度で、100℃弱位の同じ温度で混ぜ合わすといいですよ
912困った時の名無しさん投稿日:04/01/3014:09ペペロンチーノ・・・・単純のようで奥が深いですね~皆様のレスを拝見させていただいた通りすがりの料理人です。もし、ここに書き込みされている方が「自分が満足するだけではなく。他人にも美味しく食べてもらいたい」と考えていらっしゃるのならば、いくつか気になる点が。①乳化について「わかりにくい」「難しい」等はよくわかりますが、アーリオ・オーリオを作る際には曖昧にすませてはいけない事ですね。すでに挙げられていましたが、「マヨネーズのように白く」はなりませんが、濁った感じに「白濁」はします。「その状態で安定」もしっかりとつくれば大丈夫です。つまり「混ぜ合わせる」といった感覚では「振った直後のドレッシング」と同じなのですが、「乳化」させたアーリオ・オーリオは分離することはないですよ。※「混ぜ合わせるのではなく、しっかりと乳化させてソースを作る」これは重要なポイント(むしろこれが出来て初めてペペロンチーノが作れる)になると思います。914困った時の名無しさん投稿日:04/01/3014:44>>912あなたの言う「乳化」させるコツは何ですか?一つくらい教えて。921困った時の名無しさん投稿日:04/01/3018:28う~ん・・ 912です"ていうか、乳化することと、乳化状態を維持することは別ということ。"ペペロンチーノを作る時に乳化させた油は維持し続けるんですよ?そうならなくてはソースを作ったという事にはならないんです。コツは「同じ温度」です。これは油の乳化に限った事ではありませんが、完成した時と同じ温度で混ぜる事が維持させるポイントです。アーリオ・オーリオの場合はにんにくに色がつき始めた頃に、パスタを茹でている茹で汁を加えれば良いのです。ある程度加熱された油にお湯を入れるわけですから当然少しはねます。「じゅわ~」と音が立つぐらいで軽くフライパンをゆすってやれば乳化します。油とお湯の量は1:1でいいかと。細かい調整は好みになりますけどね。
160:オリーブ香る名無しさん:04/09/3003:41:06ID:Yepjr5NW乳化はオイルベースのパスタ作りの最大のポイントなの!ソースの旨味とは、素材のもつ旨味とオリーブオイルの旨味が一体となってでるものだけれど、このオイルの旨味と素材の旨味を合わせるのが難しいの。実はオイル自身に味を付け加えることはできませんの。例えばオイルに塩味をつけようにも、オイルに塩を溶かすことはできないのよん。だからオイルに塩味をつけるときは、塩をお湯などに溶かしてその塩味のついたお湯とオイルを合わせてよくマゼマゼすると、次第にオイルとお湯が混じりあってうっすらと白っぽくなってトロっとした液体になるの。 この状態を乳化というんよ。乳化させることで塩味とオイルの味が一体となるのよ♪161:オリーブ香る名無しさん:04/09/3004:03:02ID:Yepjr5NWパスタの茹で汁をいれることで、素材の旨味デゥラムセモリナの成分が、茹で汁に染み込み美味しいスープができる。そして強火で熱してフライパンを揺すってやることで、この美味しいスープとオリーブオイルが一体となり、ソースが乳化するのだ。乳化してやるのは何も味の為だけではないのだ。乳化するとソースに適度なトロ味がつき、微妙にそして繊細に、ソースがパスタに絡みつき易くなるのだ。162:オリーブ香る名無しさん:04/09/3004:16:14ID:Yepjr5NWまた、何も乳化が必要なのはオイルソースだけではない。トマトソースを作るときなぞも、実はソースを乳化させているのだ。トマトソースの場合は、煮込む過程でトマトの水分とオリーブオイルが乳化して、とてもまろみのあるソースができるのだ。乳化はあくまでも美味しいパスタ作りの部分的なテクニックにしか過ぎない。例えばアーリオ・オーリオを作るにしても、正道にソースを乳化させるシェフもいれば、そうしないシェフもいる。
827…名無しさん[sage]投稿日:2005/04/24(日)10:23:41ID:iQcGbyck乳化しようと茹で汁投入→油はね→手首やけどの俺が来ましたよ828…名無しさん投稿日:2005/04/24(日)10:30:22ID:JDGtAt2u>>827マジレスすると、オイルの温度が高すぎ。100~110度程度で熱していれば、油ハネしないし、オイルの風味も残る。829…名無しさん[sage]投稿日:2005/04/25(月)14:47:39ID:XRvo3x/0>>827更にマジレスすると、茹で汁は一気に入れず、少しずつ入れるのが良い。
633名前: 投稿日:2006/04/18(火)02:19:32ID:bTT8T2Plペペロンチーノをおいしく作るコツは乳化。ここで素人とプロの技に差が出る。オリーブオイルとパスタのゆで汁を完全に乳化させて初めて本物のペペロンチーノになる。・オリーブオイル・塩・胡椒・ニンニク・タカのツメの入ったフライパンにパスタを入れる・次に少しずつゆで汁を加えながらかき混ぜるコツはとにかく鍋を揺すりながら激しくかき混ぜること。そして、ゆで汁が多すぎても少なすぎてもいけない。トロっとして、分離しなければ成功。意外と奥は深い。ただのパスタのピリカラ油炒めはペペロンチーノとは言わない。
53名前:…名無しさん投稿日:2006/06/23(金)16:57:10ID:T/YPwxGF乳化って某所の写真見ると、ほぼ完全に油と一致する感じにならなきゃいけないのだろうか。ゆするとか言うけど、ずっと分離したままだよ。無理だなー54名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/06/23(金)19:20:30ID:+P1Xi4Zt暇があったら水とオイルだけで過熱して実験してみるといいよ。確かに乳白色になる。そしてしばらくすると分離する。ペペロンチーノの乳化は化学で言うところの厳密な意味での恒久的な乳化ではないよ。
697 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/08(金) 01:55:47 ID:bgNogaB4乳化って難しい……704 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/08(金) 06:52:32ID:l07D1Py6>>697ゆで汁を数回に分けて入れるゆで汁を入れてはフライパン(ソースパン)を振る、の繰り返しとにかく振るサラサラがトロトロになる
160 名前: …名無しさん [sage] 投稿日:2007/02/20(火) 21:23:08 ID:K3E6xLQd最近、オイルソースの乳化にようやく成功した(と思う)パンを振るだけじゃどうにも駄目で、パンを傾けてオイルソースを端っこに溜めて、お箸でチャチャチャチャと卵を溶くように混ぜまくったら白っぽくなったゆで汁とオイルは同量くらい乳化失敗だとビチャビチャな感じだったのだが、口当たりがクリーミーになった美味しかった
359 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/09(金) 03:21:09 ID:GRmNP+UL乳化について質問でございます。にんにくはみじん切り派で、オイルに入れたまま茹で汁を少しずつ足してます。フライパンをゆすり続けると、液体の外周部分は黄色く、中央部分はやや白濁します。茹で汁を足した当初のような完全な境界線ではなく、駄菓子のコーラグミみたいなグラデーションです。これはこれで、それなりにうまく行ってるんでしょうか? また、まんべんなく混ざり合わないのはこの場合、茹で汁が少ないんでしょうか?361 名前: …名無しさん 投稿日: 2007/03/09(金) 05:37:32 ID:8BFK3oO8>>359量よりも温度の問題だと思う。自分の場合、どうしても混ざり合わないとき泡立て器使ってる。いい具合にドロドロになる。
413 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/15(木) 03:01:39 ID:KWKh727M今週のきょうの料理で落合務が作っていたオイル系パスタで乳化もさせるんだけどパスタとあえる時にすりごまを入れて、オイルを吸わせたすりごまをパスタに絡ませるという手法をやっていた。
個人的には初めて知った手法で目からウロコ
444 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/09(日) 15:09:33 ID:/5zC7gaVスレ読んでたら食いたくなったw作ってみたけどやっぱり乳化がうまくいかない。乳化ってどの程度しろくなるの?447 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/12/09(日) 22:58:07 ID:aK+efxcX>>444EXVオリーブオイルの黄色が本当に白く濁るまで。パンを傾けるとオイルにとろみが付いてるのがわかると思う、片栗粉でとろみをつけたみたいにはとろとろしない。低温でオイルよりも気持ち多めの茹で汁を手早く撹拌すると上手くいくはず。
294名前:困った時の名無しさん投稿日:02/10/0410:26既出のような気もするが…ぺぺロンチーノの隠し味基本の作り方、にんにく、とうがらし、オリーブオイル、塩を使ったレシピでパスタを入れて炒める時に加えてみて下さい。其の一、顆粒コンソメ其のニ、アンチョビ(ニンニク、唐辛子と一緒に炒め始めて下さい)其の三、ガーリックパウダー其の四、GABANから販売されてる、サラダスパイス要は、何か、適当に科学調味料をプラスすれば、味が安定するのでは?オリーブオイルの代わりにバターを使うと、コクがプラスされます。
362名前:困った時の名無しさん投稿日:02/10/1623:34シンプルなぺペロンにアンチョビペーストをちょっと入れただけで雰囲気がだいぶかわったよ!プロはそういった隠し味をたくさんもってるんじゃないかなー。2、3日前に作ったトマトソースを大さじ一杯程度入れてみたら色はなんだか薄いピンクだけど、味は意外にしっかり、すごくうまかったよ。
184名前:困った時の名無しさん投稿日:03/04/0413:21邪道だけどこぶ茶を隠し味として少量入れると日本人好みの味になるよ
148困った時の名無しさん投稿日:04/03/2617:27ゆで汁と一緒に白ワインいれてみ美味いよ。
190困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/04/3020:49自分で作ったペペロンチーニ。ブイトーニの冷凍パスタを越えられない。悲しすぎる・・・・191困った時の名無しさん投稿日:04/05/0110:38>>190騙されたと思ってトリガラスープの素を砕いて入れてみ。
昔、「お前のパスタは美味いがレストランのに比べて何か物足りない」と言われ、いじわるでトリガラスープを少し混ぜて出したら美味い美味いと言って食ってたのをちょっと思い出してさ。
39 :ぱくぱく名無しさん :04/05/1516:28おれは中華だしを隠し味に使います。
97 :ぱくぱく名無しさん :04/06/2116:57みんなコンソメキューブよく使うね。教えて!あなたのコンソメ料理 だな。塩味ついてないコンソメキューブってないのかなあ。塩がジャマなんだよ、ジャマ。98:ぱくぱく名無しさん:04/06/2119:10コンソメキューブとまではいかないけど、鶏がらスープの素一つまみならよく入れる。99 :ぱくぱく名無しさん :04/06/22 11:47コンソメ入れたら、重ったるくなるからなぁ・・・・ペペロンチーノに肉の脂が入ると、スパゲティの味が台無しになる
108 :ぱくぱく名無しさん:04/06/2802:51隠し味でレモンペッパー入れてる。でもほんの少し。食べた時にレモンペッパーだとわかるようでは入れ過ぎでなんとなく酸っぱいような気がする位がちょうど良い。110:ぱくぱく名無しさん:04/06/3009:50>>108レモンペッパーって、どんなやつ?117:ぱくぱく名無しさん:04/06/3023:20>110見た目は粗引き胡椒みたいなのですが、かなり酸っぱいです。うちのはマコーミックですが、他のメーカーのものもあると思います。調味料売り場に小さなビンに入って売ってますよ。
14:名無しさん@お腹いっぱい。:04/08/1418:21ID:zG3oEJ/l粉末の鶏ガラスープ入れてみれ15:こくりゅう◆qyMORTEYE.:04/08/1419:09ID:9vYlNErr>>14それは常識。コンソメも溶かして混ぜると一層美味い。
272:ぱくぱく名無しさん:04/09/1608:46:54コンソメとバジル入れるとスパ王のペペロンチーノになる273 :ぱくぱく名無しさん:04/09/1609:49:28バジリコやペペロンに少しコンソメ顆粒を入れるとコクが出てウマ
123:名無しさん@お腹いっぱい。:04/09/1715:56:34ID:uKAvtsWNペペロンの仕上げに隠し味でナンプラーを入れてますやっぱり邪道ですか?
427:オリーブ香る名無しさん:04/12/2915:08:05ID:et/HYu9c隠し味にアンチョビペースト使ってる。にんにく炒っている時に油になじませています。
419:オリーブ香る名無しさん:05/02/0402:24:20ID:COc/My0C白ワイン入れるひと、以外に少ないんだね。ちゃんとイタリアで修行したイタリアン料理屋のアーリオオーリオがおいしかったので、レシピを聞いたら、決め手は白ワインだと言っていた。
664:オリーブ香る名無しさん:05/02/2720:33:19ID:/v37+gvlイタリア料理店で働いている者です。私はウェイターなので修行はしていませんが、ランチタイム後の空き時間によく簡単なイタリア料理を教えて頂きます。シェフ曰く味付けは塩、鷹の爪、オリーブオイル、ニンニク、パセリ、のみだそうです。自作して物足りない方は塩をニンニクを加熱する段階で入れてみてはどうでしょうか?塩がオイルに溶け、よく絡みますよ。また、鷹の爪は輪切りより縦に2つに割っただけの方が、食べる時オイルに移った純粋な鷹の爪の風味が楽しめるかと思います665:オリーブ香る名無しさん:05/02/2720:41:18ID:/v37+gvl追記コンソメや味の素でうま味を加える方もおられるのでしょうがせっかく素材のよさを純粋に味わえる料理でありますから一度うま味を加えず召し上がってみて下さい
684:オリーブ香る名無しさん:05/03/0322:45:03ID:ZY81QZYHペペロンチーノに、ゆずポン酢を隠し味に入れると美味。
161…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/22(金)03:26:21ID:dDIJtO5T香り重要だよな日本人なら醤油使えほんの少しな・隠し味だぞ
195…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/30(土)20:26:55ID:PT1I6NULオイルにチリソースを少し混ぜると美味い!!
671…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)00:42:30ID:MjLCTbtc昆布茶は邪道じゃない!昆布茶のおかげでイタリアの不完全なぺぺが日本において完成したと言って良い。理由1 うまい2 ボクシングの竹原が自分の経営するレストランで「この昆布茶が 隠し味なんです。ここが家庭と違う」と言っていた。3 どの店のぺぺを食べても、ニンニクやオイル以外の「うまみ」がある。4 イタリアでパスタを食べたが、日本のパスタの方が美味かった。よって 馬鹿正直にイタリアのパスタに追従する必要が無い672…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)01:04:23ID:DEQXXOcbあのー昆布茶って粉のやつでしょ。1人前でどれくらい入れるの?674…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)01:23:36ID:MjLCTbtc>>672小さじ一杯正確に言うと、昆布茶の中におそらく付属しているサジを一杯使う。
434 a 投稿日:2006/03/28(火)22:17:08ID:0IAHiVJAペペに砕きコンソメをちょこっと入れると、ぐっと味が良くなる。騙されたと思って、いっぺんやってみればいいのに。。。439…名無しさん[sage]投稿日:2006/03/29(水)01:04:47ID:HM8kF638>>434少しなら良いとは思うんだけど、コンソメはそれ自体の風味が強すぎる気がする。ウェイパーや鶏がらスープの素なんかを俺は良く入れてる。ただ化学調味料系は本当に少しだけにしないと、くどさが出るよね。
498…名無しさん投稿日:2006/04/08(土)02:08:52ID:hDM7Tn3w作ってもいつも味が物足りねー!!って人、騙されたと思って昆布茶一つまみいれてみて。かなり味しまるから!499…名無しさん投稿日:2006/04/08(土)02:32:40ID:cp33TPjP昆布茶とかコンソメとか入れる前に、塩を変えてみたらどうかな。
940…名無しさん投稿日:2006/06/06(火)00:14:26ID:SgfjP27I市販のものに勝てないと思っている人は「ほんの一振り」(重要)味の素をいれてみるといいよまあ、邪道だけど、ほんの少しの味の素は素材や調理能力を補完してくれる。945…名無しさん[sage]投稿日:2006/06/06(火)02:51:19ID:jcFLcPem味の素・・・・チープで紋切り型の、浅い浅い味になっちゃうよ
505名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/10/27(金)21:17:22ID:X34657bXゆで汁入れる時にチキンコンソメちょっと入れたらまずくなった入れるといいよなんて話を聞いてたんだけど変な安っぽいダシ風塩味がついてしまう感じ。本来のパスタの味が損なわれる。後味も良くない私的にはお勧めしない506名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/10/27(金)22:59:29ID:NjzMw8Yiそりゃ小麦の風味がきえちまう507名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/10/28(土)02:29:47ID:fAB5hmJnブイヨンと合わせるペペロンチーノを出す店はけっこうあると思うよもちろん店で取ったブイヨン(伊じゃブロードか)を使うわけだが市販のコンソメは主張強いからその味に染まるだろうね508名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/10/28(土)10:33:18ID:GmJgP+L9せっかく作ったぺペロンチーノに何とかエキスと化調がタップリの顆粒コンソメなんてなぁ。そりゃ無粋ってやつだよね。でもなでもな、ポトフみたいな野菜タップリのスープを作った時に余ったスープで茹でたパスタはウマーだったな。
709 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 00:56:21 ID:3Dls7ggL最近このスレ見て作り始めたんだけど、今ひとつうまくいかん。まあまあうまいし、母さんは超えたと思うんだが・・・何か深みが足りん今日はもう白ワインなんか入れてみたが、違うみたいだまじで味の素なのか?710 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 01:16:08 ID:/KDgQy+f味の素入れるとおいしくなるとは思うよ。化学調味料嫌いじゃないならお勧め711 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 01:18:18 ID:3Dls7ggL化学調味料だろうがなんだろうが、うまくなれば問題ないです・・・が、ってことはだし汁加えたらおいしくなるってことなのかな?712 名前: …名無しさん [sage]投稿日:2006/12/09(土) 01:21:23 ID:/KDgQy+fそれは好みでしかないな。コクは増すかもしれないけどくどくなるかも。713 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 01:23:20 ID:G66qlRHL色々やったらペペロンチーノでは無くなる。あくまで基本を貫いてナンボの料理かと存じます。714 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 01:25:50ID:3Dls7ggL>>713でも、基本が邪道に負けるってのはなんかすっきりしなくないです?俺の作り方が駄目なだけだったらいいんだけど・・・718 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 02:25:58ID:eoWa5xDY>>714材料とハーブだけで美味しいのできるよにんにくとか素材の旨みを最大限引き出せば想像以上に深みが出てくるほんとにびっくりするぐらいそれが出来ない時点で、化調に頼ってしまうと、70点で安定はするが、本当の100点の美味しさに出会えないんじゃないかな719 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 02:33:16ID:3Dls7ggL>>718なるほど。もう少し精進してみますとりあえずにんにくをもうちょっといいの使ってみるかな720 名前:…名無しさん[sage]投稿日:2006/12/09(土) 08:24:45ID:n5tWSJyiニンニクと唐辛子を上手く炒める事が出来れば美味しく出来る。材料が少ないので作り方(炒め方)で、ほぼ味が決まってしまう。シンプルだけど難しいから作り続ける楽しさがある。まあ、最初から具を入れたりしないで。練習のつもりで基本を作った方がいいんじゃないか?基本のが出来れば他の材料入れても美味しく出来るけど。最初から他の材料を入れて美味しくしようとすると、なかなか上達しない気がする。
370 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/03/09(金) 14:52:22 ID:uMmOIG+S昔、昆布茶入れたら、やっすいインスタントラーメンの臭いと味がしたトラウマになってそれ以来一切使ってないお・・・
726 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/13(金) 00:03:46 ID:ahzvzlaoお店で出してるペペロンチーノて明らかに塩コショウ以外のダシが効いてるよね。あれはイタリア料理のダシかな?727 名前: …名無しさん 投稿日: 2007/07/13(金) 01:41:04 ID:fjVtFelF>>726そうであればまだ良心的だが、ほとんどは顆粒コンソメであったり昆布茶であったり、いさぎよく(?)グルソーだったりするんだろうな。もっとも醤油を隠し味にするだけでもダシ?と錯覚するような旨味が付くけど。俺の知り合いの職人はオイスターソースを足してる。茹で汁の絡みも良くなってこれはこれで悪くない。728 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/13(金) 02:13:59 ID:6eRHJ3jM>>726パスタとピザの店で働いてるが、ウチの方針では毎日野菜のブロードをとりますそして・・・市販のブイヨン加えてるwでも恐らくこれぐらいは普通な方だと思う729 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/07/13(金) 05:49:20 ID:XaaQl+onなかなか良心的なお店のようだ。さすがに市販のブイヨンだけだとお味に深みが出ないし野菜のブロードだけだと人口調味料慣れしたゆとり世代に物足りないと思われるしでやっぱり料理店の経営者って大変ね
101 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/09/20(木) 02:54:41 ID:ydTFUvZ6固形のコンソメを半分茹で汁を入れる時に一緒に入れるといいよ102 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/09/22(土) 18:21:53 ID:zGbJ/Rymコンソメは嫌いじゃないんだけど、なんでも「コンソメ味」になっちゃうからあまり使わない。106 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/09/23(日) 11:12:31 ID:pTiYz/aE一度試したけど、固形コンソメを半分もいれたら、素材の味が台無しになって「コンソメ味」に染められちゃうよ
自分には後味も悪く、胃にずっと不快感が残った107 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/09/23(日) 13:38:36 ID:HKfyrIWK>>106俺もそう思った。あとで水とかお茶を飲むとすごい変な味が残ってるんだよね。113 名前: …名無しさん [sage] 投稿日: 2007/09/25(火) 11:39:11 ID:/XrknhI+>>102ウェイパーなんかもそうだよね。たしかにウェイパー美味しいけど、なんでもかんでもウェイパー味になっちゃう
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