[基礎知識と材料]の変更点 - ペペロン@wiki

「基礎知識と材料」(2008/02/16 (土) 21:17:58) の最新版変更点

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■　基礎知識と材料 　<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#yougo">□　用語の基礎知識</a>　　　<a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#zairyo">□　材料について</a><a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal">（カロリー表）</a>　　　<a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#oishiku">□　美味しく作るには</a> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <a name="yougo">　</a> □ 用語の基礎知識 　☆ペペロンチーノ </div> <blockquote> 　イタリア語で「Peperoncino」、唐辛子のこと。イタリア産のものは日本の鷹の爪より小粒で風味が強いという。複数形は「Peperoncini」（ペペロンチーニ）。 　日本で｢ペペロンチーノ」といえば、パスタ料理の一つのこと。オリーブオイルにニンニクと唐辛子の香りを移し、塩茹でしたパスタに絡めて食べる。 　本場イタリアでは、「Spaghetti　Aglio,　Olio　e　Peperoncino」と言う。Aglio（アーリオ）はニンニク、Olio（オーリオ）はオイル。これで「ニンニク、オイルと唐辛子のスパゲティ」となる。これが日本では俗に「ペペロンチーノ」として定着したようだ。 </blockquote> 　☆ アルデンテ <blockquote> 　イタリア語で「Al　Dente」、「歯ごたえのある」という意味。パスタの場合、人によって差はあるが、中央にわずかに芯が残る状態で茹で上げること。こうすると風味がよく、長時間コシが失われず、最も美味しく食べられる、とされる。 　・AllAbout>　イタリアンの基本　vol.1　おいしいパスタのゆで方 　<a href= "http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/">http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/</a> </blockquote> 　☆ 乳化 <blockquote> 　水と油など、本来溶け合わないもの同士を、攪拌したり揺さ振ったりして、微粒子化させ分散させて、不透明な濁った液体（乳濁液＝エマルジョン）にすること。 　ペペロンチーノの場合、オイルに茹で汁を入れ、揺すって融合させること。こうするとソースに程よい塩味とトロみがつき、パスタと馴染みやすくなる。入れる茹で汁の量は、オイルと同量程度が一般的か。 　・パスタレシピ研究会 >　基本ワザ：茹で汁と乳化 　<a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html</a> 　・The-Pasta-Fanatic>　はじめてのパスタ>　乳化ってなに？ 　<a href= "http://www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html">www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html</a> </blockquote> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOP</a></center> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <a name="zairyo">　</a> □ 材料について　（<a style= "TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal">カロリー表</a>） </div> <center> <table width="480" border="0"> <tbody> <tr> <td align="middle" bgcolor="#FEFEFE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#ninniku">にんにく</a></td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#olive">オリーブオイル</a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFEEEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#taka">鷹の爪</a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#pasta">パスタ</a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFFFFF"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#shio">塩</a></td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#hoka">ほか</a></td> </tr> </tbody> </table> </center> <div align="right"><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal"></a></div> <a name="ninniku">　</a> 　☆ にんにく <blockquote> 　ペペロンチーノの香りと具の主役。漢字で「大蒜」「葫」とも書く。 　少々高価な国産物（ひと玉数百円）と、安価な中国産（3玉100円程度）がある。国産は粒が大きく、味も香りも良いので、1片もあれば美味しく出来る。中国産は小粒で香味がやや薄いので、一食分に2~4片ほど入れるとよい。 　にんにくは根元をカットし、皮がついたまま上から押し潰すと、皮をスルッと剥きやすい。または電子レンジに入れ、5～10秒ほど温めても剥きやすくなる。なお中央の芯芽は、焦げやすく刺激が強い（胸焼けする）ので、取り除いておこう。 　・KAGOME - 葉果茎根やさい大全 - にんにく 　<a href= "http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html">http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html</a> 　・パスタレシピ研究会>　基本ワザ：にんにくの使い方 　<a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html</a> </blockquote> <a name="olive">　</a> 　☆ オリーブオイル <blockquote> 　オリーブの実をすり潰して抽出したオイル。主に地中海沿岸、イタリアやスペインで栽培・製造される。絞りたてそのままの「エキストラバージン（EXV）オイル」、精製加工した「ピュアオイル」など種類がある。 　EXVオイルは香り高いが、少々癖がある。産地によって風味も異なり、フルーティなもの、青草の匂い、苦味のあるものまで様々。ピュアオイルは純化され、香りも価格も抑え目。 　使うのはどれでも良いが、なるべく新鮮なものを。EXVだけを使う人が多いが、基本はピュアを使い、最後の香り付けにEXVを垂らす人もいる。　 　・NHK - 試してガッテン：オリーブオイル新調理術 　<a href= "http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html">http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html</a> 　・BOSCO - オリーブオイルの豆知識 　<a href= "http://www.bosco-olive.com/olive/index.html">http://www.bosco-olive.com/olive/index.html</a> 　・オリーブオイルな生活>　情報館>　オリーブオイルの国別産地 　<a href= "http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm">http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm</a> </blockquote> <a name="taka">　</a> 　☆ 鷹の爪（タカのツメ） <blockquote> 　日本で栽培される唐辛子の一種で、代表的存在。数センチの赤く細長い円錐形で、辛みと、わずかな風味がある。これが料理の味を引き締めるという。 　ペペロンチーノに使うのは、市販の乾燥タイプで充分。湯で戻して使う方法も。最近は、鉢植えを買ってきて自宅で育てる人もいる。採れたては風味が良いとか。また、本場の味を求めるなら、イタリア産の「ペペロンチーニ」を。　 　・TOMATO&BASIL >　PASTA COLUMNS >　唐辛子 　<a href= "http://tomato-and-basil.com/column/105.html">http://tomato-and-basil.com/column/105.html</a><a href="http://www.kanshin.com/keyword/964158"></a> </blockquote> <a name="pasta">　</a> 　☆ パスタ（スパゲッティ） <blockquote> 　「Pasta」は本来、小麦粉を練って作られるイタリアの食物の総称。「スパゲッティ」はその一種、“紐”の意味で、太さ1.8mm前後の麺状のものを指す。ただ日本では、「パスタ」＝「スパゲッティ」系を指すことが多い。 　市販の乾燥パスタには、「マ・マー」や「オーマイ」「明治屋」など様々あるが、味はもうひとつか。プロやファンに人気が高いのは、イタリアのメーカーのもの。当地でシェアNo.1の「Ballira（バリラ）」製は、表面はツルっと中はプリッとして好評。2位の「DeCecco（ディ・チェコ）」製は、表面がザラっと中はモチっとして風味がある。3位の「Divella（ディベラ）」製は全体的なバランスが良い。 　ペペロンチーノには、細めの1.3mm～1.7mmが合うとされる。パスタはそれほど高くもないから、太さからメーカーまで色々試してみては。 　 　・男は黙ってパスタを食う>　主なパスタメーカー 　<a href= "http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html">http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html</a> 　・パスタレシピ研究会 >　パスタブランドの比較 　<a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html</a><a href="http://www.nisshin.com/product/de_cecco/index.html"></a> </blockquote> <a name="shio">　</a> 　☆ 塩 <blockquote> 　塩は製法や原材料によって多種あるが、その殆どは海水を煮詰めたり蒸発させて作られる。一般的に「自然海塩」「天然・天日塩」などと呼称されたものが使いやすい。ほか、海外の岩塩もまろやかで人気のよう。 　ペペロンチーノの茹で湯の塩分濃度は1%が目安。これでパスタを引き締め、ほどよい下味をつける。割と多く使うので安価なもので充分か。手に入れやすいものに、「伯方の塩」「赤穂の塩」などがある。 　いわゆる「食卓塩」「アジシオ」などの化学塩は、あくまでフリカケ用なので、茹でるのには適さない。 　・パスタ料理が好きだから>　パスタのお話 >　「パスタと塩～塩の使い方～」 　<a href= "http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03">http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03</a> 　・男は黙ってパスタを食う >　パスタの基本 >　何故に塩を入れるのか 　<a href= "http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html">http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html</a> </blockquote> <a name="hoka">　</a> 　☆ ほか <blockquote> 　色や香りのアクセントにハーブ（香草）類を。爽やかさと、ほのかな旨みを出してくれる。微塵切りにしたイタリアンパセリ、バジル、なければイタリアンシーズニング（乾燥ハーブ＆スパイスミックス）や、水菜などでも美味しく出来るようだ。 　ほか、アンチョビや、黒・白コショウなどをお好みで。さらに隠し味として、化学調味料（味の素・顆粒コンソメ・昆布茶）を入れたり、仕上げに砕いた「柿の種」や、炒めたパン粉を振りかける人もいる。 　・All about >　料理のABC>　ぺペロンチーノの裏技！ 　<a href= "http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm">http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm</a> 　・当wiki >　これ入れるとウマイ 　<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html">http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html</a> </blockquote> <hr color="#DDDDDD"> <a name="kcal">　</a> 　☆ ペペロンチーノの具材のカロリー（おおよそ） <center> <table cellpadding="3" width="490" border="0"> <tbody> <tr> <td align="middle" bgcolor="#F4FFF4">具材</td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFFF">全体・おおまか</td> <td align="middle" bgcolor="#FFEEFF">一人分</td> </tr> <tr> <td align="middle">乾燥パスタ</td> <td align="right">100g＝380kcal</td> <td align="right">→ 塩茹で後250g＝380kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">にんにく</td> <td align="right">一房60g＝80kcal</td> <td align="right">1/5房＝16kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">オリーブオイル</td> <td align="right">10cc＝84kcal</td> <td align="right">30cc＝252kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">鷹の爪</td> <td align="right">100g＝352kcal</td> <td align="right">1本0.6g＝2kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">パセリ</td> <td align="right">1本14g＝6kcal</td> <td align="right">1g=0.5kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">塩</td> <td align="right">0kcal</td> <td align="right">0kcal　</td> </tr> <tr bgcolor="snow"> <td colspan="2">　</td> <td align="right">計＝約650kcal　</td> </tr> </tbody> </table> </center> <div align="right">＊パスタ120g＋オイル50cc＋にんにく1/4房の場合＝約900kcal　 ＊パスタ80g＋オイル20cc＋にんにく1/6房の場合＝約490kcal　 参考：<a href= "http://www.nutr.kobegakuin.ac.jp/~byouri/list/list3.html">神戸学院大学　栄養病理学研究室>鉄制限食レシピ集</a>　 　</div> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOP</a></center> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <a name="oishiku">　</a> □ 美味しく作るには </div> <blockquote> 　素材はなるべく良いものを。シンプルなだけに、素材の風味、腕の良さが如実に表れます。 　パスタをゆでる時には、塩をしっかり適量入れてください。オリーブオイルも勿体ぶらずに使います。ニンニクは炒めるのではなく、じわじわトロ火で熱して、香りをオイルに移すほうが良いようです。最初は、潰しただけのニンニクで作るとコツが分かるでしょう。 　まずは、パスタを茹でつつオイルを乳化するまでの、基本的な作り方（<a href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/7.html">レシピ版スタンダード</a>）をマスターしてみてください。何度も作って試行錯誤を繰り返すうち、手際も味も良くなっていくはずです。　 </blockquote> <a name="point">　</a> ☆ よく指摘されるポイント　　（註：これは一例に過ぎず、作り方は自由で多様にあります） <ol> <li>良い素材で下準備をする ・なるべく新鮮なオリーブオイルと良質のにんにく・パスタを使う ・にんにくは金気を嫌うので、包丁で切るなら潰してからの方が良い ・にんにくの芽や唐辛子の種は取り除く <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>オイルソースをゆっくり低温でつくる ・冷たいフライパンに、にんにくとオイルを入れてから、火をつける ・香りを移すため、火加減はごく弱火で、小さな泡が立つ程度で調整する 　※フライパンを斜めに傾け、にんにくを泳がす感じにすると良い 　　（パンの柄にお玉を引っ掛けて、傾きを固定する方法も） ・にんにくは絶対に焦がしてはいけない <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>パスタを正しい塩加減で茹であげる ・ゆでる湯の量に対して塩を1%程度入れること。（2ℓなら20g前後） 　　（味見をすると、塩分濃いめのお吸い物ぐらい） ・パスタをアルデンテの更に少し前ぐらいの気持ちで上げると良い <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>オイルとゆで汁をうまく乳化させる　 ・適量のゆで汁をオイルに徐々に混ぜながら、フライパンをよく揺する 　※数回に分けて入れ、同時に菜箸で掻き混ぜると良い ・フレンチドレッシングのようにうっすら白濁させ、トロッとさせる <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>すぐに食べる ・パスタは軽く湯きりする程度でフライパンに入れ、オイルソースと絡める ・皿に盛ったら、すぐに食べる </li> </ol> <div align="right">　（おまけ：<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/14.html">15分で出来る段取り例</a>）　　　　　</div> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> </div> <div> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOPに戻る</a><img height="10" src= "http://www13.atwiki.jp/peperon/?cmd=upload&act=open&page=%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%9A%E3%83%BC%E3%82%B8%40wiki&file=img_320x10.gif" width="320"> <a href= 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■　基礎知識と材料 　<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#yougo">□　用語の基礎知識</a>　　　<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#zairyo">□　材料について</a><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal">（カロリー表）</a>　　　<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#oishiku">□　美味しく作るには</a> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <a name="yougo">　</a> □ 用語の基礎知識 　☆ペペロンチーノ </div> <blockquote> 　イタリア語で「Peperoncino」、唐辛子のこと。イタリア産のものは日本の鷹の爪より小粒で風味が強いという。複数形は「Peperoncini」（ペペロンチーニ）。 　日本で｢ペペロンチーノ」といえば、パスタ料理の一つのこと。オリーブオイルにニンニクと唐辛子の香りを移し、塩茹でしたパスタに絡めて食べる。 　本場イタリアでは、「Spaghetti　Aglio,　Olio　e　Peperoncino」と言う。Aglio（アーリオ）はニンニク、Olio（オーリオ）はオイル。これで「ニンニク、オイルと唐辛子のスパゲティ」となる。これが日本では俗に「ペペロンチーノ」として定着したようだ。 </blockquote> 　☆ アルデンテ <blockquote> 　イタリア語で「Al　Dente」、「歯ごたえのある」という意味。パスタの場合、人によって差はあるが、中央にわずかに芯が残る状態で茹で上げること。こうすると風味がよく、長時間コシが失われず、最も美味しく食べられる、とされる。 　・AllAbout>　イタリアンの基本　vol.1　おいしいパスタのゆで方 　<a href= "http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/">http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/</a> </blockquote> 　☆ 乳化 <blockquote> 　水と油など、本来溶け合わないもの同士を、攪拌したり揺さ振ったりして、微粒子化させ分散させて、不透明な濁った液体（乳濁液＝エマルジョン）にすること。 　ペペロンチーノの場合、オイルに茹で汁を入れ、揺すって融合させること。こうするとソースに程よい塩味とトロみがつき、パスタと馴染みやすくなる。入れる茹で汁の量は、オイルと同量程度が一般的か。 　・パスタレシピ研究会 >　基本ワザ：茹で汁と乳化 　<a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html</a> 　・The-Pasta-Fanatic>　はじめてのパスタ>　乳化ってなに？ 　<a href= "http://www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html">www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html</a> </blockquote> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOP</a></center> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <a name="zairyo">　</a> □ 材料について　（<a style="TEXT-DECORATION: none" href="http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal">カロリー表</a>） </div> <center> <table width="480" border="0"> <tbody> <tr> <td align="middle" bgcolor="#FEFEFE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#ninniku">にんにく</a></td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#olive">オリーブオイル</a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFEEEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#taka">鷹の爪</a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#pasta">パスタ</a></td> <td align="middle" bgcolor="#FFFFFF"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#shio">塩</a></td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFEE"><a style="TEXT-DECORATION: none" href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#hoka">ほか</a></td> </tr> </tbody> </table> </center> <div align="right"><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#kcal"></a></div> <a name="ninniku">　</a> 　☆ にんにく <blockquote> 　ペペロンチーノの香りと具の主役。漢字で「大蒜」「葫」とも書く。 　少々高価な国産物（ひと玉数百円）と、安価な中国産（3玉100円程度）がある。国産は粒が大きく、味も香りも良いので、1片もあれば美味しく出来る。中国産は小粒で香味がやや薄いので、一食分に2~4片ほど入れるとよい。 　にんにくは根元をカットし、皮がついたまま上から押し潰すと、皮をスルッと剥きやすい。または電子レンジに入れ、5～10秒ほど温めても剥きやすくなる。なお中央の芯芽は、焦げやすく刺激が強い（胸焼けする）ので、取り除いておこう。 　・KAGOME - 葉果茎根やさい大全 - にんにく 　<a href= "http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html">http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html</a> 　・パスタレシピ研究会>　基本ワザ：にんにくの使い方 　<a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html</a> </blockquote> <a name="olive">　</a> 　☆ オリーブオイル <blockquote> 　オリーブの実をすり潰して抽出したオイル。主に地中海沿岸、イタリアやスペインで栽培・製造される。絞りたてそのままの「エキストラバージン（EXV）オイル」、精製加工した「ピュアオイル」など種類がある。 　EXVオイルは香り高いが、少々癖がある。産地によって風味も異なり、フルーティなもの、青草の匂い、苦味のあるものまで様々。ピュアオイルは純化され、香りも価格も抑え目。 　使うのはどれでも良いが、なるべく新鮮なものを。EXVだけを使う人が多いが、基本はピュアを使い、最後の香り付けにEXVを垂らす人もいる。　 　・NHK - 試してガッテン：オリーブオイル新調理術 　<a href= "http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html">http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html</a> 　・BOSCO - オリーブオイルの豆知識 　<a href= "http://www.bosco-olive.com/olive/index.html">http://www.bosco-olive.com/olive/index.html</a> 　・オリーブオイルな生活>　情報館>　オリーブオイルの国別産地 　<a href= "http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm">http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm</a> </blockquote> <a name="taka">　</a> 　☆ 鷹の爪（タカのツメ） <blockquote> 　日本で栽培される唐辛子の一種で、代表的存在。数センチの赤く細長い円錐形で、辛みと、わずかな風味がある。これが料理の味を引き締めるという。 　ペペロンチーノに使うのは、市販の乾燥タイプで充分。湯で戻して使う方法も。最近は、鉢植えを買ってきて自宅で育てる人もいる。採れたては風味が良いとか。また、本場の味を求めるなら、イタリア産の「ペペロンチーニ」を。　 　・TOMATO&BASIL > パスタなコラム > 唐辛子 　<a href= "http://tomato-and-basil.com/column/106_red_pepper.html">http://tomato-and-basil.com/column/106_red_pepper.html</a><a href="http://tomato-and-basil.com/column/105.html"></a><a href="http://www.kanshin.com/keyword/964158"></a> </blockquote> <a name="pasta">　</a> 　☆ パスタ（スパゲッティ） <blockquote> 　「Pasta」は本来、小麦粉を練って作られるイタリアの食物の総称。「スパゲッティ」はその一種、“紐”の意味で、太さ1.8mm前後の麺状のものを指す。ただ日本では、「パスタ」＝「スパゲッティ」系を指すことが多い。 　市販の乾燥パスタには、「マ・マー」や「オーマイ」「明治屋」など様々あるが、味はもうひとつか。プロやファンに人気が高いのは、イタリアのメーカーのもの。当地でシェアNo.1の「Ballira（バリラ）」製は、表面はツルっと中はプリッとして好評。2位の「DeCecco（ディ・チェコ）」製は、表面がザラっと中はモチっとして風味がある。3位の「Divella（ディベラ）」製は全体的なバランスが良い。 　ペペロンチーノには、細めの1.3mm～1.7mmが合うとされる。パスタはそれほど高くもないから、太さからメーカーまで色々試してみては。 　 　・男は黙ってパスタを食う>　主なパスタメーカー 　<a href= "http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html">http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html</a> 　・パスタレシピ研究会 >　パスタブランドの比較 　<a href= "http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html">http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html</a><a href="http://www.nisshin.com/product/de_cecco/index.html"></a> </blockquote> <a name="shio">　</a> 　☆ 塩 <blockquote> 　塩は製法や原材料によって多種あるが、その殆どは海水を煮詰めたり蒸発させて作られる。一般的に「自然海塩」「天然・天日塩」などと呼称されたものが使いやすい。ほか、海外の岩塩もまろやかで人気のよう。 　ペペロンチーノの茹で湯の塩分濃度は1%が目安。これでパスタを引き締め、ほどよい下味をつける。割と多く使うので安価なもので充分か。手に入れやすいものに、「伯方の塩」「赤穂の塩」などがある。 　いわゆる「食卓塩」「アジシオ」などの化学塩は、あくまでフリカケ用なので、茹でるのには適さない。 　・パスタ料理が好きだから>　パスタのお話 >　「パスタと塩～塩の使い方～」 　<a href= "http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03">http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03</a> 　・男は黙ってパスタを食う >　パスタの基本 >　何故に塩を入れるのか 　<a href= "http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html">http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html</a> </blockquote> <a name="hoka">　</a> 　☆ ほか <blockquote> 　色や香りのアクセントにハーブ（香草）類を。爽やかさと、ほのかな旨みを出してくれる。微塵切りにしたイタリアンパセリ、バジル、なければイタリアンシーズニング（乾燥ハーブ＆スパイスミックス）や、水菜などでも美味しく出来るようだ。 　ほか、アンチョビや、黒・白コショウなどをお好みで。さらに隠し味として、化学調味料（味の素・顆粒コンソメ・昆布茶）を入れたり、仕上げに砕いた「柿の種」や、炒めたパン粉を振りかける人もいる。 　・All about >　料理のABC>　ぺペロンチーノの裏技！ 　<a href= "http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm">http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm</a> 　・当wiki >　これ入れるとウマイ 　<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html">http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html</a> </blockquote> <hr color="#DDDDDD"> <a name="kcal">　</a> 　☆ ペペロンチーノの具材のカロリー（おおよそ） <center> <table cellpadding="3" width="490" border="0"> <tbody> <tr> <td align="middle" bgcolor="#F4FFF4">具材</td> <td align="middle" bgcolor="#EEFFFF">全体・おおまか</td> <td align="middle" bgcolor="#FFEEFF">一人分</td> </tr> <tr> <td align="middle">乾燥パスタ</td> <td align="right">100g＝380kcal</td> <td align="right">→ 塩茹で後250g＝380kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">にんにく</td> <td align="right">一房60g＝80kcal</td> <td align="right">1/5房＝16kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">オリーブオイル</td> <td align="right">10cc＝84kcal</td> <td align="right">30cc＝252kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">鷹の爪</td> <td align="right">100g＝352kcal</td> <td align="right">1本0.6g＝2kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">パセリ</td> <td align="right">1本14g＝6kcal</td> <td align="right">1g=0.5kcal　</td> </tr> <tr> <td align="middle">塩</td> <td align="right">0kcal</td> <td align="right">0kcal　</td> </tr> <tr bgcolor="snow"> <td colspan="2">　</td> <td align="right">計＝約650kcal　</td> </tr> </tbody> </table> </center> <div align="right">＊パスタ120g＋オイル50cc＋にんにく1/4房の場合＝約900kcal　 ＊パスタ80g＋オイル20cc＋にんにく1/6房の場合＝約490kcal　 参考：<a href= "http://www.nutr.kobegakuin.ac.jp/~byouri/list/list3.html">神戸学院大学　栄養病理学研究室>鉄制限食レシピ集</a>　 　</div> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOP</a></center> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> <a name="oishiku">　</a> □ 美味しく作るには </div> <blockquote> 　素材はなるべく良いものを。シンプルなだけに、素材の風味、腕の良さが如実に表れます。 　パスタをゆでる時には、塩をしっかり適量入れてください。オリーブオイルも勿体ぶらずに使います。ニンニクは炒めるのではなく、じわじわトロ火で熱して、香りをオイルに移すほうが良いようです。最初は、潰しただけのニンニクで作るとコツが分かるでしょう。 　まずは、パスタを茹でつつオイルを乳化するまでの、基本的な作り方（<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/7.html">レシピ版スタンダード</a>）をマスターしてみてください。何度も作って試行錯誤を繰り返すうち、手際も味も良くなっていくはずです。　 </blockquote> <a name="point">　</a> ☆ よく指摘されるポイント　　（註：これは一例に過ぎず、作り方は自由で多様にあります） <ol> <li>良い素材で下準備をする ・なるべく新鮮なオリーブオイルと良質のにんにく・パスタを使う ・にんにくは金気を嫌うので、包丁で切るなら潰してからの方が良い ・にんにくの芽や唐辛子の種は取り除く <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>オイルソースをゆっくり低温でつくる ・冷たいフライパンに、にんにくとオイルを入れてから、火をつける ・香りを移すため、火加減はごく弱火で、小さな泡が立つ程度で調整する 　※フライパンを斜めに傾け、にんにくを泳がす感じにすると良い 　　（パンの柄にお玉を引っ掛けて、傾きを固定する方法も） ・にんにくは絶対に焦がしてはいけない <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>パスタを正しい塩加減で茹であげる ・ゆでる湯の量に対して塩を1%程度入れること。（2ℓなら20g前後） 　　（味見をすると、塩分濃いめのお吸い物ぐらい） ・パスタをアルデンテの更に少し前ぐらいの気持ちで上げると良い <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>オイルとゆで汁をうまく乳化させる　 ・適量のゆで汁をオイルに徐々に混ぜながら、フライパンをよく揺する 　※数回に分けて入れ、同時に菜箸で掻き混ぜると良い ・フレンチドレッシングのようにうっすら白濁させ、トロッとさせる <hr color="#DDDDDD" size="1"></li> <li>すぐに食べる ・パスタは軽く湯きりする程度でフライパンに入れ、オイルソースと絡める ・皿に盛ったら、すぐに食べる </li> </ol> <div align="right">　（おまけ：<a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/14.html">15分で出来る段取り例</a>）　　　　　</div> <div> <center> <table height="12" width="100%" border="0"> <tbody> <tr align="middle"> <td width="33%" bgcolor="#AAFFAA"></td> <td width="34%" bgcolor="white"></td> <td width="33%" bgcolor="#FFAAAA"></td> </tr> </tbody> </table> </center> </div> <div> <center><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">△TOPに戻る</a><img height="10" src= "http://www13.atwiki.jp/peperon/?cmd=upload&act=open&page=%E3%83%88%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%9A%E3%83%BC%E3%82%B8%40wiki&file=img_320x10.gif" width="320"><a href= "http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/5.html#top">TOPに戻る△</a></center> </div>

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