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切干大根


  • 切干大根を作るのは、だしの素で大丈夫か。

だしの素で大丈夫。もちろんちゃんとだしをとるほうがずっと品のいい味になると思うけど、面倒くさいし、おかずだから気にしなくてOK。ただし、切干大根自体にうまみがあるので、だしの素は控えめに。

それから、切干大根の量に注意。作り方が袋に書いてあるものが多いので、そのレシピに書かれている量(何人前か)を参考に。

切干大根は完全に戻す(水を吸った状態)にはしません。つまり、煮はじめるときには、まだ膨らむ途中です。鍋の中でもっと増えます。

  • 完全に戻りきるまえに煮始めるということか。それとも、どうやったって戻りきらないぞ、ってこと?

たいがい、切干大根の入っていた袋には調理法が書いてある。水に浸して戻すにも「○分ほど」って書いてあるはずで、実際その時間だけおいてみると、思ったより少ない感じ。

だからって、ちょっと足らないかもとか考えない。戻し時間はその切干大根の太さなどによって違う+煮る前に完全に戻さない(必要もないし、うまみが出てしまう)ので、袋をよく読んで取り掛かるとよい。

  • 煮る、ってどれくらいの時間、どれくらいの火力でやるものなのか。 煮たてるのは、どこまでやるのか。すべての汁が蒸発するまでやっていいのか。

和食の煮物の火加減は、①沸騰するまでは強火、②沸騰したら弱火でことこと、③そのままやわらかくなるまで煮るが基本です。

「弱火でことこと」とは・・・? まず、沸騰したばかりの状態は「ぐらぐら」。ぼこぼこと大きな気泡が湧いていて、鍋の中の材料が大きく動く状態。そして「ことこと」は、沸騰はしているけど気泡が小さく、材料は静かに揺れる程度です。

  • 今回は某本に従って、だし汁を使わずに戻し汁を使いました。味は・・・、いまのところまだ大根がかたい。でも汁がほぼなくなったので、火は止めました。

戻し汁を使ってもOKです。だし汁を使うか、戻し汁を使うかは好みの問題。

出来上がりの判断のポイントは、大きく2つ。①材料がやわらかくなっているか?②味がしみているか?です。弱火だと長い時間煮込むことができます

  • 切干大根の量は、袋の約半分で試してみた。全容量が70gとあったので、35gくらいか。朝になったら、けっこう柔らかくなってた。
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