基礎知識

概要

片栗粉の主成分である馬鈴薯澱粉についての基礎知識。

性質

糊化

水と澱粉の混合液を加熱すると、混合液は粘度を増し透明なゾルになる。
これを澱粉の糊化と呼ぶ。
馬鈴薯澱粉の糊化温度は60℃前後。

老化

糊化した澱粉を冷却すると、ゾルは水を遊離し白濁したゲルになる。
これを澱粉の老化と呼ぶ。
凍結させない限り低温である程、
乾燥させない限り低水分である程老化は迅速に進行する。

ブレイクダウン

糊化した澱粉の加熱を継続すると、澱粉粒子が崩壊し粘度が低下する。
これを澱粉のブレイクダウンと呼ぶ。

性質の利用

片栗粉Xの製作を科学的に解説すると、以下の2点に要約される。

1. 加熱により澱粉が糊化しゾルとなり、形成が可能になる。
2. 冷却により澱粉が老化しゲルとなり、形成が固定される。