ペペロン@wiki

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2011-08-28T08:15:27+09:00

ペペロン@wikiへ、ようこそ。

当wikiでは、シンプルで奥深いスパゲッティ「アーリオ･オーリオ・ペペロンチーノ」の調理法について、２ちゃんねるのほか、様々なウェブサイトから有益な情報をまとめています。

アーリオはニンニク、オーリオはオリーブオイル、ペペロンチーノは唐辛子。それに、パスタ、塩、ハーブなど。それぞれの旨みを引き出し、美味しいペペロンを作るためにお役立てください。

※当wikiは、ボランティアによって無償で運営されています。編集される方は上部メニューから行ってください。

□ 関連スレッド

・ペペロンチーノスレは、2chのパスタ・ピザ板にあります
http://toki.2ch.net/pasta/

その他の雑学

2009-02-02T23:14:21+09:00

■　その他の雑学

　□　ペペロンチーノに関すること　　　　 □　パスタ・スパゲッティ全般

　

□-ペペロンチーノに関すること

　☆ ペペロンチーノの別名・俗称

　イタリアのパスタ料理にはユニークな名前が付いたものも多い。「アッラビアータ（怒りの～）」、「ボスカイオラ（木こり風）」、「プッタネスカ（娼婦風）」など。ペペロンチーノにも幾つか異名があるようだ。

　具がなく寂しいことから、
「 Spaghetti　alla　disperata」「～　di　disperato」（ディスペラータ／～ト）
　・・・「絶望のパスタ」「夢も希望もないパスタ」、また「嘆きのパスタ」とも。

　貧しい学生や独身男がよく食べることから、
「 Spaghetti　del　Poverello」（ポヴェレッロ）
　・・・「貧乏な男のスパゲティ」「貧乏人のパスタ」、ほかに「かわいそうな男」。
　（※ポーチドエッグと粉チーズを乗せたパスタ等にも使われます。）

　すぐに簡単に作れて、夜食に向いていることから、
「 Spaghetti　a　Mezzanotte」「～　di　Mezzanotte」（メッザノッテ）
　・・・「真夜中のスパゲティ」。（※トマトスープ仕立て、他にも使われます。）

・ドダン・ブーファンのポトフ>　資料室>　絶望のスパゲッティ
　majin.myhome.cx/pot-au-feu/dataroom/dish/～/spaghetti_alla_disperata～

・関心空間 >　もやいの空間 >　ディスペラート
　http://www.kanshin.com/keyword/456189
　

　☆ ペペロンチーノの発祥地　　（Italy_map）

　イタリアの中南部という説が濃い。明確な発祥地は分からないが、アブルッツォ州、トスカーナ州、モリーゼ州、プーリア州、カラブリア州などが挙げられる。

　イタリア南部は、乾燥パスタの発祥地で、生産の中心地。一帯には唐辛子の名産地があり、料理や保存食として多用される。またオリーブの栽培も盛んで、パスタをオリーブオイルやニンニク、トマトソースと和えるのも伝統的な特徴。

　家庭で常備できる食材を用いた「アーリオ･オーリオ～」は、こうした地方の中で、古くから素朴な家庭料理として作られてきたようだ。

・YutoLife.com>　イタリア特集～総集編～>　パスタのお話
　http://www.yutolife.com/user/toku/toku2/3.jsp

・もっと知りたい、イタリア >　モリーゼ州
　http://www.love-italy.net/topics/regione/regione_014.html

・ニノ・ペペローネ>　イタリア料理とは>　第8回　中部イタリア料理その2
　http://shop.tetto.com/peperone/column8.html (Web Archive)
　

　ちなみにこの料理、二千年前の古代ローマ皇帝・暴君ネロの大好物だったという話も。とは言えまだその頃、ヨーロッパ周辺に唐辛子や乾麺はなかったはずで、これは「Pasta　Aglio,　Olio　e　Pepe」（ニンニクと胡椒のパスタ）のことか、もしくは後世にイメージから創られた挿話ではないか。

・リストランテ・グラッツェ>　レッツイタリアン>　古代ローマの偉人達
　http://www.ristorante-grazie.com/ds39roma.htm
　

　☆ 食材それぞれの小史

　ニンニクは、三千年以上前からエジプトで労働者のスタミナ源として用いられていた。紀元前5世紀には食材や薬・香辛料としてヨーロッパ各地で栽培され、やがてアラビア～インドへと広がる。日本には5世紀頃、中国大陸から渡来。

　オリーブの樹も三千年以上前、地中海沿岸のエジプト、トルコ、ギリシャなどで栽培されていた。紀元前から古代ローマ帝国の貴族が、果実から搾取したオイルを食用・薬用・化粧品として使い、以来イタリア各地でも生産が盛んに。日本へ持ち込まれるのは16世紀以降。

　赤唐辛子は、中南米原産。15世紀末の大航海時代、それを発見したコロンブスの船団が種をスペインに持ち帰り、南ヨーロッパ地方に植えたとされる。やがて新たな香辛料として世界中に広まり、日本へも16世紀頃に舶来。
　

　塩は作るのが大変で、古代では世界中で貴重なものだったという。中世～近代にかけて製塩技術が進むにつれ、徐々に大量生産が可能になった。

　パセリは地中海沿岸が原産。紀元前からローマ人が一帯で栽培し、薬や香味野菜、飾り用として使っていた。日本へは18世紀初頭にオランダから渡来。

・香川県>　農業試験場小豆分場>　オリーブの起源と歴史
　http://www.pref.kagawa.jp/noshishozu/olive/rekisi.htm

・橋本壽夫の塩の世界>　塩の歴史、エピソードあれこれ
　http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-06-03.html
　

　☆ ペペロンチーノを日本食に喩えると

　イタリアでは、夜食や小腹のすいた時に食べることから「お茶漬け」「素うどん」
　体調を崩した時や、病み上がりに食べられることから、「梅干入りお粥」
　主食にひと手間かけて食べる「卵かけご飯」、もしくは「卵チャーハン」
　材料の点から似ているのは、「そば」（ねぎ・つゆ・わさび）か。

・男は黙ってパスタを食う>　たわごと>　ペペロンチーノと日本のそば
　http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/tawagoto/soba_peperon.html

・DORON>　グルメにまつわる艶話>　Vol.23-薬と媚薬な食材-にんにく
　http://doron.allabout.co.jp/doron/italiancuisine/060607/dr00823/

・100歳までダイビングしたい！>-地中海式ダイエット>-南イタリア料理の特徴
　http://www2q.biglobe.ne.jp/~kazu920/i005.htm
　

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□ パスタ・スパゲッティ全般

　☆ パスタとスパゲッティの歴史

　パスタの起源は、古代人が小麦粉と水を練って作った食物だとされる。それをアラブの行商人が保存用にマカロニ状で乾燥させて持ち歩いた。この製法が、中世、交易の盛んな地中海・シチリア島に伝わり、その恵まれた気候の中で「乾燥パスタ」が作られるようになった。

　17世紀に入ると、南米から持ち帰ったトマトの食用化も始まり、19世紀、それがソースとなってパスタ料理が普及。この時、温暖だが貧しい南イタリアでは備蓄食として乾燥パスタが広まり、逆に冷涼で豊かな北部では生パスタが広まる。

　その後、産業革命によって、高圧でダイス（鋳型）孔からパスタを押し出す製麺機が作られ、19世紀末、南部ナポリで「乾燥スパゲッティ」が誕生した。

　その頃、不況下の南イタリアから新天地・アメリカへ大量移民が始まる。パスタ、乾燥スパゲッティもアメリカへ。トマトケチャップと出会い、ボロネーゼはミートソースとなり、アメリカナイズされていく。それが戦後の駐留軍によって日本にも伝わることになる。

・男は黙ってパスタを食う>　パスタの歴史を紐解いてみる
　http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/etc/history.html

・茨城大学・人文学部 >　PASTAの歴史
　http://www.hum.ibaraki.ac.jp/mayanagi/LecRep/01/IntroHum/kokubu.htm

・KAGOME>　イタリアンハンドブック>　イタリア料理の歴史
　http://www.tomato-ks.com/topics/ihb/kiso_03.html
　

　☆ 様々なスパゲッティ、郷土と名称　　（Italy_map）

　イタリアの国土は南北に長く、地方によって歴史も、気候や風土も異なる。そのためパスタ料理もそれぞれ郷土色が強いという。おおまかには、北は濃厚なバター＆クリームソースに手打ちの太麺が、南はオイル＆トマトソースに魚介類と乾燥パスタの組み合わせが多いとされる。その名称も様々。

　地方の名前から付けられたものとして、
・北部ジェノバの「ジェノベーゼ」（バジルと松の実）
・北中部ボローニャの「ボロネーゼ」（ミートソース）

　材料の名前が付いたものに、
・中南部の「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」
・南部の「ポモドーロ（＝トマト）」

　イメージその他から付けられたものに、
・中部ラツィオの「カルボナーラ（＝炭焼き人）」（卵とチーズと黒胡椒）
・南部ナポリの「ペスカトーレ（＝漁師）」（魚介類とトマトソース）

・TOMATO&BASIL > パスタなコラム > パスタ料理の名前あれこれ
　http://tomato-and-basil.com/column/201_naming.html

・美味楽イタリアン > イタリア料理の基礎 > イタリアの風土とフード
　http://cit-link.amozy.com/kikoutofudo.html

・ココ・ゴローゾ（食いしん坊シェフ）の「イタリア郷土料理探訪記」
　http://www.cocogoloso.com/coco/
　

　☆ 日本生まれのスパゲッティ

　日本にパスタが初めて入ってきたのは明治時代、コックがイタリアから持ち帰ったマカロニだった。本格的に普及するのは戦後、1950年代から。やがて良質小麦と機械製麺によるスパゲッティの生産がはじまると、'60～70年代には喫茶店やレストランの人気メニューに。

　アメリカ経由のミートソース以外で、日本で生まれたもの。
・「ナポリタン」（ケチャップ＋ベーコン＋タマネギ炒め）は日本の横浜
・「インディアン」（カレーがけ＋鉄板載せ）は名古屋
・「イタリアン」（ナポリタンの鉄板載せ・溶き卵敷き）も名古屋
・「あんかけ」も名古屋

　'70年代後半になると、明太子や大根おろし、納豆や山菜を使った和風スパゲッティも登場、需要が更に広まった（ペペロンチーノの登場もこの頃）。'80年代には、学校給食や家庭の食卓に上がることも多くなり、バブル期にはイタ飯ブームに乗って料理も本格化。その後も普及が一層進み、今に至る。

・夏目房之介の「で？」>　ナポリタンはイタリアにない（へー！）
　http://blogs.itmedia.co.jp/natsume/2006/08/post_8a3f.html
　

　☆ パスタ料理の表記の仕方

　イタリアでは、パスタ料理の名前を、「パスタの種類＋材料a＋材料b...」と併記したり、「パスタの名前＋調理法（～風）」などと表記する。

　例：
　「Spaghetti　Aglio,　Olio　e　Peperoncino　con　Bottarga」
　（スパゲッティ　ニンニク　オイル　と　鷹の爪　カラスミ添え）

　「Linguine　ai　Frutti　di　Mare」
　（リングイネ　海の果実風　＝　海の幸（魚介類）のリングイネ）

　（"e"は「～と」の意味。-"di,del,dei..."は「～の」。-"con"は「～和え、～添え」か。
　"a,ai,alla..."はこの場合「～風の、～味の」。）
　

　☆ しばしば登場する用語

「デュラム・セモリナ」

　デュラム小麦の粗挽き、という意味。パスタを作るには、強いコシ・弾力性が必要で、それに最適なのがグルテンの含有量の多い硬質（＝デュラム）小麦。

　その硬い胚乳部分を粗挽き・粗粒（＝セモリナ）にし、水で練ったものがパスタの生地になる。一般の白くサラサラした小麦粉とは違い、黄色っぽく、やや粒が粗く、所々に細かい斑点（皮）が混ざるのも特徴。
　

「ダイス」（ブロンズ／テフロン）

　ダイス（dyes）は、成形に使う金型のこと。スパゲッティ用のものは小さな丸い孔が沢山空いた物で、そこから生地を高圧で押し出し、細長い麺状にする。

　このダイスの材質が、ブロンズ（青銅）製か、テフロン（フッ素樹脂）加工製かで、出来上がるパスタの表面の状態が異なってくる。前者だとザラっとして、後者だとツルっと滑らか。これがソースとの絡み方や食感に違いを生む。（なお、業界ではザラザラを「ルヴィダ（ruvida）」、ツルツルを「リッシャ（liscia）」と呼ぶようだ）

・KAGOME>　イタリアンハンドブック>　食材情報>　パスタ
　http://www.tomato-ks.com/topics/ihb/joho_01.html

・男は黙ってパスタを食う >　食材に凝る>　パスタ
　http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta.html
　

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リンク集

2008-09-28T19:28:46+09:00

■ リンク集

　□ レシピ・作り方(シェフ・商用・個人・ブログ・海外・他)　　□ ２ちゃんねる　　 □ 書籍
　

□ レシピ・作り方

シェフ・料理人

・repi×repi >　特選レシピ>　落合務シェフのパスタ…>　基本のアーリオオーリオ
　http://www.repirepi.co.jp/op03_04.html

・ウーノヴィーノ >　モノローグその２ >　ペペロンチーノについて
　http://www.unovino.com/monologue/monologuetop/monologue_2.html　★解説明晰

・電化ライフ.com > 有名シェフの動画レシピ > 山根大助　スパゲッティ・アーリオ…
　http://www.denka-life.com/mov/recipe/recipe.html　★手順や要点が分かり易い動画

・danchu Online >　レシピ大全 >
　アリオ・エ・オリオ・ペペロンチーネ　（カピトリーノ・吉川敏明）
　http://www.president.co.jp/dan/recipe/italian/0068/

　スパゲッティ・アーリオ・オーリオ　（アルポルト・片岡護）
　http://www.president.co.jp/dan/recipe/italian/0081/

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・Delicious web >　パスタ>　にんにくと唐辛子のオイル　（ラ-ベットラ・落合務）
　http://www.delicious.ne.jp/html/toku01/kiji01/kiji01_0301_47.htm

・リストランテ　アドリア>　レシピ集>　アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
　http://www5d.biglobe.ne.jp/~adria/adria.peperontini.html　★写真・解説簡明

・カ・アンジェリ >　簡単レシピ紹介 >　スパゲッティ・アッリョ・オーリオ・ペペロンチーノ
　http://www.caangeli.jp/recipie/backnumber/0612.html

・Cook Joy >　ニンニクと赤トウガラシのパスタ　（ポンテベッキオ・山根大助）
　http://www.cook-joy.com/recipe/jsp/post_id.jsp?post_recipe_id=000912
　

・ラフェニーチェのチューボーから >　Spaghetti a o p
　http://lafenice.hida-ch.com/d2007-01-20.html
　http://lafenice.hida-ch.com/d2007-01-23.html
　
───　　───　　───　　───　　───

　
・２００８年にイタリアンレストランを開くまで > Aglio olio e pepeloncino
　http://miyakiya.exblog.jp/6271469/　（＊イタリア料理留学中）

　
　

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商用サイト

・All About >　イタリアンの基本 >　ペペロンチーノスパゲッティ
　http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329B/index.htm

・Bellissimo Inc.>　レシピ：アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
　http://www.bellissimo.jp/bellissimo/recipe/recipe21.htm

・情報彩載FORZA >　おすすめレシピ：ペペロンチーノスパゲッティ
　http://www.kazusa.info/recipe/peperoncino.htm

・オレンジページnet > レシピ > ペペロンチーノ
　http://www.orangepage.net/Kitchen/search/kekka.php/1996ja017/3/

・MIYABIダイエットオンライン>　今週の週末はイタリアン：ペペロンチーニ
　http://www.miyabi.com/diet/resipi/resipi14.html

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・イタリア家庭料理「アールバレンティーノ」 >　アーリオ・オーリエ・エ・ペペロンチーノ
　http://www.rakuten.ne.jp/gold/rvalentino/recepi/3.html

・TBS >　チューボーですよ！ >　堺のペペロンチーニ
　http://www.tbs.co.jp/chubaw/rec970419/recipe1.html

・Gastronomia > 丸型の定番ソースレシピ>-ペペロンチーノ〔Aglio,Olio e Peperoncino〕
　http://www.gastronomia.jp/hpgen/HPB/entries/5.html
　
　　

・オリーブの店オリーバ・オリーバ >　簡単レシピ>　ペペロンチーノ
　http://www.rakuten.co.jp/oliva/502328/473394/478237/

　
　
・いなげや > くらしの豆知識 > 究極のシンプルパスタに挑戦！
　http://www.inageya.co.jp/html/site/idea/backup/bknb33/html/papa0104_2.html

　
　

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個人サイト

・男は黙ってパスタを食う　>　レシピ集 >　ペペロンチーノ
　http://www.geocities.co.jp/EpicureanTable/1024/recipe/peperonchino.html

・きら星 > ～おいしいペペロンチーノの作り方～
　http://homepage2.nifty.com/kiraboshi/others/pepelon/peperon00.html　★解説詳細

・アマファッソン料理総合大百科 > pasta fredda > Spaghetti aglio olio e peperoncino
　http://a-ma-facon.com/pizza-pasta/fredda/spaghetti-aglio-olio-peperoncino/sp-aglio-pepe.html

・Club Giramondo >　Italian Dishes >　スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ
　http://www.sopia.or.jp/kazuhiro/peperoncino.html　★写真・解説明瞭

・TOMATO&BASIL >　レシピ>　アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
　http://tomato-and-basil.com/recipe/121.html
　

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・Pasta Maniac -fi:st-　>　スパゲティ・ペペロンチーノ
　http://kuraki.mods.jp/Ricetta/teiban-pasta/peperon.html

・ビストロモリック >　アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
　http://www.geocities.jp/morimorimoric/aglio_olio.htm

・こととね >　食い意地、飲み意地…>　シンプルがおいしいペペロンチーノ
　http://www.kototone.jp/mangeretvin/manger/peperone.html

・ここあっちのキッチン > ペペロンチーニの作り方
　http://cocoachi.zashiki.com/box11/170285/

・キッチンひめ >　レシピ>　アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
　http://kitchen-hime.com/initcont/recipe/hr_pasta_pepe.htm

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・the pasta fanatic >　オイル・ベース>　ペペロンチーノ
　http://www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/menu/pastaj_011.html　（普通）
　http://www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/menu/pastaj_078.html　（冷たい）

・美味楽イタリアン >　レシピ集>　パスタ料理（ドライ）>　ペペロンチーノ
　http://cit-link.amozy.com/mypastarecepi.html

・kimoT's kitchen >　ペペロンチーノ
　http://www.life4myself.net/archives/000038.html

・つん君のイタリアの味 >　料理レシピ>　ニンニクと鷹の爪のスパゲッティ
　http://homepage2.nifty.com/tun-itaria2/supa_pepe.htm

・合羽橋へ来てね >　「美味しい！」が好き>　落合さんのペペロンチーニ
　http://www.tctv.ne.jp/mw17/di0108ma.htm

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ブログ

・トモキングの人生真っ裸！>　パスタの基本・ペペロンチーノの作り方
　http://teriakitchen.cocolog-nifty.com/blog/2006/04/post_70bf.html　★写真・解説明快
　http://www16.ocn.ne.jp/~hot_styl/peperonnresipi.html　（写真大）

・パスタレシピ研究会 >　オイルソースパスタ：アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ2
　http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/05/martelli_7bef.html

・あやログ > アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
　http://ayalog.blog21.fc2.com/blog-entry-50.html　★写真・解説流麗

・人斬らないのweblog＠L2 >　ウマイパスタの作り方　=ペペロンチーノ=
　http://kiranai.exblog.jp/2091570/

・人生の調味料 >　アーリオ･オーリオ＠我が家
　http://blog.livedoor.jp/hirorentina/archives/50508992.html　★写真・解説明朗

───　　───　　───　　───　　───

・シェフの落書きノート > ペペロンチーニの作り方
　http://plaza.rakuten.co.jp/auracucina/diary/200509070001/

・酒と肴-居酒屋英二blog支店 >　アーリョオーリョペペロンチーノ
　http://blog.goo.ne.jp/izakeiji/e/8fedd02c1713a4bde2975b6cbdedb6cf

・AisyaのBlog >　料理：アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
　http://aisya.at.webry.info/200510/article_4.html

・イタリアで食べたい>　アーリオ･オーリオ
　http://plaza.rakuten.co.jp/prezzemolo/diary/20050906/

・TOMOの料理！ >　パスタ >　Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino
　http://blog.so-net.ne.jp/tomo-recipe/2005-04-05-2
　

───　　───　　───　　───　　───

・HappyTalk＠Cooking:　アーリオ・オーリオ・ぺペロンチーノ
　http://happytalk.tea-nifty.com/happytalk/2005/06/post_3706.html

・日々ノロノロパタパタ >　ぺぺろんちーの
　http://michinoyum.exblog.jp/2696338/

・una buona ricetta >　アーリオオーリオペペロンチーノ
　http://d.hatena.ne.jp/maimairuru/20060903

・ちゃだろぐ>　foods >　基本のパスタ：アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
　http://www.tyada.com/foods/item/352

・Tharros（ターロス）>　イタリアを中心とした旅日記>　Aglio Olio e Peperoncino
　http://blogs.dion.ne.jp/tharros/archives/689824.html
　

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・人生にごはんを！>　アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
　http://brandaffod.exblog.jp/3695324　★写真・解説簡素

・おいしい生活 >　ニンニクと鷹のツメ入りのパスタを作りました。
　http://plaza.rakuten.co.jp/ryouriha11ka/diary/200502270000/

・潮風と暮らす **blog >　ディスペラート
　http://shiokaze.main.jp/archives/2005/07/02-0918.php#000072

・フランス美食村 > ペペロンチーニ
　http://naobossa.exblog.jp/1005355/

・SRQ blog >　ペペロンチーノ
　http://srq.asablo.jp/blog/2006/10/26/575135
　

───　　───　　───　　───　　───

・イタリア通信 Dall'Italia >　ニンニクと唐辛子のスパゲッティ。
　http://acquacitta.cocolog-nifty.com/italia/2007/02/spaghetti_aglio_01f9.html　★写真・解説適切

・L'art de vivre >　美味しいアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ＊レシピ
　http://blog.goo.ne.jp/acfm/d/20070614

・La Vita Toscana > トスカーナカントリースタイル　～ペペロンチーノ
　http://motoscana.exblog.jp/3570607/　（イタリアのパン粉入り）

・緑の亀と緑の竜 >　ペペロンチーノ
　http://moritosh.blog.ocn.ne.jp/moritosh/2006/05/post_6325.html

・48の殺人技、52のラ・マヒストラル>　独身クッキング「まかない風ペペロンチーノ」
　http://sweetchin.exblog.jp/2026541/

───　　───　　───　　───　　───

・Pendenza 20% >　Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino～スパゲッティ-ぺペロンチーノ～
　http://scalatore.exblog.jp/4355514

・Paratiisi > アーリオオーリオペペロンチーノ　究極のシンプルパスタ
　http://www.tradewing.jp/blog/2007/07/post_18.html

・3-tadpoles.net > Notes > レシピ > ちょっと人には食べさせられないペペロンチーノ
　http://www.3-tadpoles.net/noteblog/super_peperoncino.html
　
　
　

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海外のサイト

・Accidental Hedonist > recipes> Spaghetti con aglio,olio,e peperoncino
　http://www.accidentalhedonist.com/index.php/2006/06/14/

・Mundo Recetas.com >　"Spaghetti aglio olio e peperoncino"(un-clasico)
　http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/receta6243-1.html

・EmanuelePirro's Fantainment> Culinaria> Recipes> Spaghetti aglio,olio e peperoncino
　http://www.pirro.com/german/pirro/Galleries/Culinaria/spaghetti.aglio.01.1.htm

・e☆rcps > pasta > GARLIC, OLIVE OIL AND HOT PEPPER
　http://www.e-rcps.com/pasta/rcp/p_ghij/garlic_oil.shtml

・Cook around > Spaghetti aglio, olio e peperoncino
　http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=22519

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・Die Garlic Gang > Rezeptseite>　Spaghetti Aglio e Olio(e Peperocino)
　http://www.garlic-gang.de/REZEPTE/aglio_olio.html

・The Abruzzo and Molise Heritage～> Cuisine>-Spaghetti Aglio,Olio e Peperoncino
　http://www.abruzzomoliseheritagesociety.org/spaghettiaglioeolio.htm

・Italian Recipes > Ricette recipes > Spaghetti aglio e oglio
　http://www.italianrecipes.ws/campania/ricette_recipes/campania_003_spaghetti_aglio_e_oglio.shtml

・Ricette Mania > Ricetta　Spaghetti aglio olio e peperoncino
　http://ricette.leonardo.it/ricetta_spaghetti_aglio_olio_e_peperoncino_838.html

・Hazte Vegetariano >　Recetas > Pasta italiana > Pasta aglio, olio e peperoncino
　http://www.haztevegetariano.com/modules.php?goto=Rvst32_640

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・Rezepte-Ecke: > Spaghetti aglio e olio con peperoncini
　http://www.members.aon.at/rezepteecke/r00115.htm

・Kochecke Cooking Recipes > Ilse's Hot～ (Spaghetti con aglio,olio e peperoncino)
　http://www.kochecke.com/cooking-recipe-ilses-hot-spaghetti.html

・TK LOGO > Bleib fit > Lecker > spaghetti aglio, olio e peperoncino
　http://www.tk-logo.de/bleibfit/lecker-07/rmenue.php3?li=lecker-22-spagetti.html

・Ricette dal Mondo >　Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino
　http://www.ricettedalmondo.it/ricette-spaghetti/spaghetti-aglio-olio-e-peperoncino.html

・Histoire de pates >　Recettes d' Italie > Spaghetti aglio, olio e peperoncino
　http://www.histoiredepates.net/html/spaghetti_olio_et_aglio_.html　（フェットチーネで）

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・ilforno >　As simple as it gets: spaghetti aglio e olio
　http://ilforno.typepad.com/il_forno/2004/03/as_simple_as_it.html

・Italian Food Net >　Video Riccete >　Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino
　http://www.italianfoodnet.com/home.php?bcpid=1370862832&bclid=1386388781&bctid=1407533032　（動画）

・the daily english show > Sunday Kitchen #32 Peperoncino
　http://youtube.com/?v=ktc9k3mWaGg　（youtube動画）

・nouse >　　（※国内サイト／海外レシピの対訳有）
　アーリオ･オーリオとデスペラート
　http://yeblog.cocolog-nifty.com/nouse/2006/10/post_3182.html　★有用
　
　イタリア語版 Wikibooks [Ricette / Spaghetti aglio olio e peperoncino] の訳文
　http://yeblog.cocolog-nifty.com/nouse/2007/05/wikibooks_5a06.html
　
　

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ほか

・Yomiuri-Online >　大手小町 >　どこがダメですか？ペペロンチーノの作り方
　http://komachi.yomiuri.co.jp/t/2006/0201/076281.htm?o=0&r=1

・ホビダス >　From SCUDERIA >　Spaghetti-Aglio-Olio-e-Peperoncino
　http://www.hobidas.com/blog/scuderia/from/archives/2005/09/spaghetti_aglio.html

・ほぼ日刊イトイ新聞>　がんばれ自炊くん！>　すべてのスパゲティはペペロンチーノに通ず
　http://www.1101.com/jisui/2000-07-20.html

・RandD Management.com >　食 >　パスタは家庭料理だ…
　http://www.randdmanagement.com/c_food/fo_035.htm

・きら星～星空の下で～　（イタリア旅行記／本場でペペロンチーノの注文体験記）
　http://homepage2.nifty.com/kiraboshi/editorial/suisse/suisse05.html
　

───　　───　　───　　───　　───

・アンサンブル・アメデオ >　第１４回定期演奏会 >　片岡護の「アーリオ・オーリオ」
　http://www.ne.jp/asahi/ensemble/amedeo/program/14th/14pamph07.html

・藤本良一の旅のショートエッセイ >　95『言葉はその国の文化、正確に使いましょう』
　http://www.h7.dion.ne.jp/~ryo.f/essay095.html

・サルヴァトーレ・クオモの社長日記　：　3月10日（金）
　http://salvatore.cocolog-nifty.com/scj/2006/03/310_b846.html

・arinco's kitchen >　「正しい！... Spaghetti al Aglio.Olio.e.Peperoncino」
　http://arinco11.exblog.jp/3427773

・Xylocopal's Weblog >　スパゲッティ専門店・シシリアン
　http://xylocopal.exblog.jp/1277619/
　

───　　───　　───　　───　　───

・old_fashioned_style.com > 1985年のペペロンチーノ
　http://oldfashined.blog99.fc2.com/blog-entry-1.html
　

・フシギ系 > 文 >　おいしいペペロンチーノを求めて
　http://mius.yh.land.to/html/bun_peperoncino.html
　

　

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□ ２ちゃんねる他

現行スレ

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これ入れるとウマイ

2008-06-29T21:20:48+09:00

■　これ入れるとウマイ

　　2002～　'03～　'04～　'05～　'06～　'08～　※応用レシピ集　　

　
2002～

70名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/03 17:58

レタスいれると美味しいですよ。

94名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/08 08:08

仕上げにニンニク醤油を回し入れるんですが
さらにニンニクの香りが引き立って(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです。

119名前：おみょいや氏◆Yume4uow投稿日：02/03/1715:08

自分もアンチョビー入れるよ。
ダシのようなもんだよなあ。
地中海地方のかつおだしみたいなもん？

ちなみにイタリア産の輸入品のペースト。
くいーんず伊勢丹に売ってた。
まえ買った缶詰めのは生臭くて（'Д'）ﾏｽﾞｰ

120名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/17 21:04

アンチョビーはちょびーと入れるな、漏れも。

124名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/18 07:54

私はツナを入れて醤油をﾁｮｯﾋﾟﾘたらしてる。
ツナも良いダシが出て美味しいよ。
前にお店でエビの入ったペペロンチーノ食べたけどそれも美味しかったよ。

136 名前：ゆう投稿日： 02/03/24 13:30

私は、乳化後の最後に、
ワカメを入れます。結構いけますよ。
でも、１～２回軽く煽ったら十分。
それ以上やると、ワカメが乳化して最悪になるので注意。

137名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2420:23

ニンニクと鷹の爪だけでは寂しいので
じゃこ　やシーチキンを入れます。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

138名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2421:10

俺もシメジとか入れる。
キノコ入れるとコクが出ておいしいよね！！

139名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2421:51
>137
同意！
シーチキン、入れる。
そのあとニンニク醤油が決め手。

141名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2501:31

あー。食べたくなってきた。夜中なのに～
塩辛と牛乳入れるとおいしーの。

145名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2514:33

牛乳？塩辛？ジャコ？
すごいな。想像を絶するよ。

146名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2514:42

塩辛は問題ないだろ。アンチョビだって旨いのに。

147名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2518:40

塩辛パスタは旨いよ～
それと牛乳入れるのは生クリームの代用ね。
どっちもいつも冷蔵庫にあるから食べたい時に手軽に出来る。

148 名前：ぁゃιぃ投稿日： 02/03/25 20:16

ホタルイカのパスタ（アーリオ・オーリオソース）も、うめいな。今が旬でぃすが

159名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2816:55

塩辛入り旨いね。ただ、アミノ酸調味料味がキツイ。
牛乳入れると少しはマシになるのかな？

150名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/26 03:44

パンチェッタ（自作の）を入れる。サイコー！！！！！！！！！
にくにく、唐辛子、オリーブオイル。んでもってカリカリに炒めたパンチェッタ。
最後にイタリアンパセリ。言うことありません。

151名前：おみょいや氏◆Yume4uow投稿日：02/03/2802:19

そうだね。パンツェッタ合うよね。ベーコン系。
ちなみにパンツェッタとベーコンって違うもの？
違うならどう違うの？

ツナも美味しい。アンチョビとの相性もいい。

153名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/2802:35
>>151
パンツェッタ＝生ベーコン
ベーコン＝生ベーコンを燻製したもの

212名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/04/28 17:17

塩とニンニクのみのペペロンチーノも良いけど、
カリカリにしたベーコンを入れても良い。
ベーコンににんにくの香りが移ってｳﾏｰ

238名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/05/17 01:31

ペペロンチーノに簡単（すごく簡単に）プラスできる具って、
何かありますか？

241名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/05/2021:15
>>238
激しくガイシュツだけど、アンチョビとかポッタルガとか
あとは、生ハムとルッコラとか
出来上がったぺペロンちーのに乗っけるだけで美味い
ルッコラは、最近なら手に入りやすいと思うけど
見つからなかったら、サラダ用ほうれん草や水菜で代用してもいい

62名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/0718:58

ベーコン＆しめじ入れても　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

63名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/0720:03

酒盗（鰹の塩辛）がいいよ。

232名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/2523:53

アサリとキノコの缶詰入れると(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

239名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/2705:50

生ハムと輪切りトマトのせて食べるとｳﾏｰ

673名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1609:28

やはりニンニク醤油で最後の仕上げするのが、日本人的に一番。

766名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/2319:12

オレは、ベーコン入れればなんでも旨い。

767名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/2319:13

ベーコンよりアンチョビに昆布茶だんべ

775名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/2415:27

ペペロンチーノとサバ缶､､､意外と合う､､､

776名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/2415:40

もともとアンチョビとも相性いいからね。

922名前：困った時の名無しさん投稿日：02/12/3002:04

すごい遅レスだけど、俺も時々ナンプラー入れるよ。
アンチョビも試したけどナンプラーの方が好き。

　
　2003～　TOP△
　

930名前：困った時の名無しさん投稿日：03/01/1003:47

ほうれん草としめじ、ベーコン入れて作ってます。
合う具、他にあったら教えて欲しいね。

931名前：困った時の名無しさん投稿日：03/01/1113:38
>>930
紫蘇とかニラを適量入れると結構（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

932名前：困った時の名無しさん投稿日：03/01/1304:52

塩辛入れたら旨かったけど、めっちゃ塩分摂ったわな

946 名前：名無shit 投稿日：03/01/2620:17

タコの切り身とレモン汁を入れるとヤバイ

951名前：困った時の名無しさん投稿日：03/01/2705:54

ペペロンチーノにハムを入れるのは邪道と感じるが
鶏はむは何故か（ﾟдﾟ）ｳﾏｰだな。

19名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/0123:35

とりにくとネギ入りのを良く作るが激しくウマいよ。

20名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/0201:09

鶏肉はやっぱ前もって炒めておくのがベター？

21名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/0205:30
>>20
なんか余分な脂を落とす為に低温でじっくり焼いた方がいいような機がする。

975名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/0702:03

ニンニクを炒めるときに白髪ネギも加えて焦がしネギにすると
革命的！に（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ！！！！！！！
（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ！！！！なのだ！！

43名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/0913:11

唐墨すりおろして入れろ。ﾝﾏｲｿﾞ。

44名前：　投稿日：03/02/0913:34
>>43
唐墨ってあの高級なカラスミ？
どうやって？生のままですか？

46名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/0923:50
>>44
にんにくと同じタイミングでスライスを6,7枚入れオイルに味を移す。
出来上がり寸前にすりおろしをドバッと入れる。一皿二千円になってもケチらない。
正式なボッタルガスパのレシピはよくわからないけど漏れのはこれ。

87名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/0117:29

ハーフベーコン、アスパラ、ブロッコリーを入れてみた。
ブロッコリーがこんなにおいしくなるとは思わなかった。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

88名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/0123:19
>>87
同意。アスパラとブロッコリーなぜか合いますよね。
こんどベーコンも入れてみまつ(w

102名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/2011:35

味を濃い目に付くって、出来上がったらちぎったレタスを大量に投入。
れたすさらだぺぺ。

175名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0322:59

うまいパルミジャーノ・レッジャーノを使う
オリーブオイルとエキストラバージンオイルを混合させる

193名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0418:04
>>175
ヴェネツィアのバールのぺペロンにはチーズはかかってなかったＹＯ

195名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0423:26

まあ、オイルソースパスタにはチーズをかけないのが基本らしい。
かけたきゃかければいいけど。

290名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1020:41

ジャガイモをひたすら細く千切りにして、油でカラっとあげて、
ぺペロンにのせて一緒に食ってみれ。激しくｳﾏｳﾏだぞ。

329名前：胡椒もかたれ投稿日：03/04/1221:41

胡椒を使うかいなか？
白なのか黒なのか？荒引きなのか？
いつ使うのか？

330名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1221:57

コショウは違う気がする。
あくまでもシンプルに唐辛子の辛味のみでイキたい。
みんなはどう？

332名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1222:02
>>330
胡椒は白胡椒でいれると旨いっす。

336名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1302:27
>>330
コショウと唐辛子の辛さは別物だと思う。
俺は自作のペペロンチーノが行き詰まったとき、
母親が「コショウ入れて見れば？」といってからコショウの重要性に目覚めたっす。

大事だよ、コショウ。俺は粒の黒コショウつかってます。

337名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1302:48

コショウ入れるのか、、入れた事ないけどなんだか認めたくない気分だ

339名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1303:19
>>337
コショウや塩は、素材のウマさを倍化させる調味料だよ。
ペペでは塩は最後に改めて加えないかもしれないけど、だまされたと思って最後に一振りして味噌。

340名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1303:59

塩見は最後に整えるけどコショウは入れないなぁ

341名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1305:08

故障は鷹の爪とかぶるだろ

342名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1310:49

>>336のおっしゃるとおり、コショウと唐辛子の辛さは別物。
だからこそ、ぺペロンにコショウは使わないのが正しい。
おいしいかおいしくないかは本人の好き好きだけど。
なんでもいれりゃいいというものではない。

343名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1312:04

焦げた胡椒(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

344名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1312:04

焼き鳥屋の塩胡椒で作っていますが(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

482 名前：　投稿日： 03/04/21 00:25

今、ペペロンチーノ作った。美味かった。
けど、俺いつも普通に塩、こしょうかけるんだけど邪道？

483名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2100:46
>>482
塩だけが本場らしい。けど胡椒入れたほうが旨いのは事実。
唐辛子って触ったあと洗っても指に残っているから粘膜触るとヒリヒリするね。
鼻の穴や目も触ってはナラヌ、。

484名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2102:16

私も胡椒入れる派ー。粗引きが特にウマイと思う。

564名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2613:14

シメジ入り汁だくつくったよ。めちゃうま。
つよだくにキノコがあうね。

565名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2620:26
>>564
きのこうまいっすよね。
今日はマイタケ入りぺぺ作りますた。ぺぺ全体の色がくすんだのがちと残念
だけど、うまかったからいっか。エリンギだと色もくすまずにノーブルなお味
のぺぺになった。

568名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2621:18

酒盗入りぺぺ作りますた。マジ激ウマ！
アンチョビよりイイ！

570名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2623:36

アンチョビって見たことさえないわ

571名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2701:06
>>568
酒盗ってどんな味なのさ？

>>570
アンチョビは塩漬けしたイワシ、そのまま食べるとかなりしょっぱい。
ちぎってパスタにまぜるとｳﾏｰです。
スーパーに缶詰めが売ってるのでお試しあれ。

578名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2704:49
＞571
酒盗は、かつおとかの塩辛じゃないかな？
味も塩辛でつ。アンチョビにも似てるかも…

628名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2923:17

ダマされたと思って、柿の種をトッピングしてみな。うまいから。

632名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/3018:10
>628
だまされました。

718名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1022:18

ペペロンチーノにベーコンを加えるとニンニクの香りが
消える気がするんだけど、これって単にベーコンの香りの
方が強いだけ？

719名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1023:38

ベーコンは燻製だからね。ベーコンの香りに足されるって感じで（･∀･）ｲｲ!!

720名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1102:41

安物ベーコンがうんまいんだなこれが

721名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1107:22

ブロック（塊）のベーコン食べたことある？
すごくウマウマだった。それまで薄切りのしか食べたことなかったけど。

740名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1323:57

アンチョビの代わりに
ナンプラーでもいいのでは？
こっちのほうが保存利くし。

754名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1422:29

ペペロンチーノにスーパーで売ってるネギトロ（豚脂入り）と刻み海苔を載せて
カツオだし（田中レナがやってるの）のスープかけて食ってみれ。

激(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

789名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/2011:39

漏れはニンニク唐辛子の他に玉ねぎのスライスをちょこっと入れるのね。
そんで透き通ってキツネっぽくなるまで炒めるの。
まろやかになって麺とのからみも良くなって好きなんだけど
やっぱ邪道？

802名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/2023:10

仕上げor食べるときに塩やコショウをお好みで

湯には大目の塩（大鍋にひとにぎり）とバター
ゆであげたパスタを放置しない、パスタは直接フライパンに放り込む

803名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/2023:39
>>802
バターはやめとけ！
おいらも以前バター（ないとマーガリン）使ってたんだけどバターはやっぱしだめだよ。
オリーブオイルの風味がそがれる。
だから粉チーズも絶対かけないんだ。
ぺぺろんの場合

954名前：困った時の名無しさん投稿日：03/06/2310:19

邪道かもしれないけれど、オイルサーディン缶の中のオイルとレモンを混ぜてる。
個人的にはこれで充分。

5困った時の名無しさん投稿日:03/06/3016:29

ペペにナンプラーをひとかけするとコクが出るよ。

19困った時の名無しさん投稿日:03/07/0620:53

自家製パセリが大量にあるんでトマトもいれて作ったら(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

43困った時の名無しさん投稿日:03/07/1608:53

じょうずに作られたペペロンチーノは、化学調味料も必要ないぐらいウマイ。
当然、物足りなく感じない。

236困った時の名無しさん投稿日:03/08/2118:21

アンチョビに凝ってて、ぺぺによく使ってたんだが、
最近いわしつながりで、冷やしたいわしのマリネを付け合わせてる。
ぺぺといわしって相性いいね。

238困った時の名無しさん投稿日:03/08/2118:42
>>236
通風で喰えん

239困った時の名無しさん投稿日:03/08/2414:09
>>238
やせれ

222困った時の名無しさん投稿日:03/08/1400:29

騙されたと思って長ネギでやってみ。

225困った時の名無しさん投稿日:03/08/1419:45
>>222
だまされたと思って醤油と鰹節もいれれ

253 はじめまして投稿日:03/09/04 01:53

222の長ネギはパスタの茹で上がり直前にさっと、ゆで湯中で火を通すとよい。
それを後で和える。勿論炒めたりはしない。カットは長めの筒切りがよい。

281困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/09/1814:46

仕上げはブラックペッパーとレモンの輪切り。

282困った時の名無しさん投稿日:03/09/1916:59

レモン(・∀・)ｲｲ!!ねー

283困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/09/2008:19
>>282
レモンをかけると、小麦粉のにおいがたち過ぎて苦手だったけど、
最近はレモンなしではいられなくなりました。

289困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/09/23 22:42

具は入れすぎなければペペとして食べても(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

緑の野菜系（アスパラ、ビロッコリーなど）
キノコ系（シメジ、マッシュルーム、エリンギなど）
薫製系（ベーコン、粗挽きウインナーなど）

のそれぞれみじん切りを少しだけ入れる

421困った時の名無しさん投稿日:03/11/0408:45

アンチョビいれる人いる？
いれるとしたらどれくらいいれる？

422困った時の名無しさん投稿日:03/11/0413:34
>>421
いつもじゃないけど、キャベツを入れる時なんかに入れる。
１人分カレースプーンすりきり１杯ぐらい。
計量スプーン持ってないんで、許せ。

　
2004～　TOP△

868ラーメン大好き＠名無しさん投稿日:04/01/1016:48

ベーコン加えて、大葉のみじん切り乗せるのが好きです

63困った時の名無しさん投稿日:04/02/2420:40

ペペロンチーノに+αで入れているもの。

ツナ缶
コンソメ小さじ1
味の素少々
醤油少々
昆布茶小さじ1/2
バジリコ

邪道邪道。においもキツイ。
でもウマーと感じる私の舌。

64困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/02/25 04:23

サクサクのガーリックだけで（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
アンチョビ＋ミックスハーブで（*ﾟдﾟ）ｳﾏﾏﾏﾏｰ

96困った時の名無しさん投稿日:04/03/0103:52

みなさんペペロンチーノにベーコンいれますか？
ベーコン以外にも、なにか具いれます？
参考までに聞かせてください。

98困った時の名無しさん投稿日:04/03/0108:30
>>96
ベーコン、キノコ、タコ、ツナ、などなど
タコ入れるとコリコリしてうまいよ。

99困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/0112:42
>>96
入れる時は、しめじ、ウインナー、ピーマン、かな。

100困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/0113:06

何も足さない何も引かない

101困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/0114:59
>>96
ブロッコリー

102困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/0115:47
>>96
ﾁﾘﾒﾝｼﾞｬｺ

113困った時の名無しさん投稿日:04/03/0301:43

からすみ入れないぺペロンチーノなんて
クリープのないコーヒーみたいなもんだ。

115困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/03 02:18

邪道ですが、パンチェッタ、アンチョビ、ツナ、小松菜入れて食べたら
うまかったです。

あと、塩漬けのにんにくで作るとうんまいです。

137困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/2513:48

エリンギ入りは美味い

138困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/2515:54

ポルチーニ入りもウマイ。

140困った時の名無しさん投稿日:04/03/2518:44

俺はほとんど基本的な作り方しかしませんが、
時々シメジやマイタケぐらいなら入れます。
あ、あとペコリーノロマーノをおろして入れることもあります。

141困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/2600:33

たまねぎときのこ入れたのが好きだ。

149困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/2617:52

よく漬かったニンニク醤油の真っ黒になったニンニクはうまい。

150困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/03/2619:11

それを具にしたしょうゆ味のペペロンチーノもまた美味い

160困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/04/0514:03

最近じゃ、「葉ニンニク」っていう、長ネギに似たものも
売ってるんですが、これをペペロンチーノに使うとどうなんでしょうね？

161困った時の名無しさん投稿日:04/04/0515:28
>>160
作ったことあるよ。
ふつーに美味しかったよ。
ニラでやっても美味しかった。
もはやぺぺではないが。

168困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/04/0613:00

淡白な味の葉野菜やキノコはなんでもあうね。
キャベツいれるとおいしい。

18 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/1520:30

某ファミレスは、コーンと、水菜が入っています。

264困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/05/23 01:15

この間、ペペロンチーノ作ったときに
ちょっとニンニクが少なくて
いつもの味よりも物足りなく思ったので
仕上げに、お皿に盛ってから
韓国ノリをちぎってトッピングしてみた。
とっても美味しかった。

61：ぱくぱく名無しさん：04/06/06 18:13

ペペロンに、切り込みをいれたあらびきウインナーと炒めたにんにくの芽
をいれ、最後にパルメザンチーズをたっぷりかける。
これなら毎日食べても飽きないウマサ！

62：ぱくぱく名無しさん：04/06/0620:29

今日は、ベーコン、えのき、エリンギで。
入れすぎちゃったせいもあるけど、ベーコンは無いほうが美味しいかも。
シンプルにキノコの味を楽しむように調整してみます。

63：ぱくぱく名無しさん：04/06/0620:53
>>62
肉の脂って、けっこう重ったるいよね
トマトソースとかにはよく合うけど、ﾍﾟﾛﾛﾝﾁｰﾉはやっぱり入れないほうが
美味しい

187 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/1717:12

アンチョビは入れるとするとどういうタイミングでしょう？
ニンニクと一緒に炒める？

188：ぱくぱく名無しさん：04/08/1717:39

アンチョビは炒めないと生臭いよ
にんにくよりちょっと後くらいがいいと思う

189：ぱくぱく名無しさん：04/08/1718:33

アンチョビなんか入れるな

191：ぱくぱく名無しさん：04/08/1720:43
>>187
フライパン火にかけながら入れると油が跳ねまくるので、
ニンニクがきつね色になった後、一旦火を切って
アンチョビ投入してまつ。余熱で馴染ませる感じで～。

192：ぱくぱく名無しさん：04/08/1804:12

アンチョビは油で煮溶かす！
↓
茶色い粉みたいになって浮遊

193：ぱくぱく名無しさん：04/08/1804:41

アンチョビ入れたら、バジルも入れる。
バジルよりスダチの方が臭みは消える。

195 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/18 10:23

アンチョビ入れたらペペロンチーノじゃないと思う。
アンチョビソースのパスタになっちゃうじゃん

92：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0713:02ID:T6cxcPE0

アンチョビー入れるのは邪道ですか？

93：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0713:07ID:wuqzh2hK

キャベツとアンチョビは超定番メニューだよ

244：オリーブ香る名無しさん：04/10/1623:14:41ID:Z6ANqqqK

どっかで香ばしさを出すためにアーモンド入れるって見たことあるけどね～

245：オリーブ香る名無しさん：04/10/1623:28:59ID:NB8Lvc+T

松の実とかもな

342：オリーブ香る名無しさん：04/11/2401:49:56ID:edXzyDHR

みなさんペペロンチーノに色々具を入れてアレンジしてますが、
長ネギだけは入れないほうがいいですよ。
すげー不味くなります。（ｗ

343：オリーブ香る名無しさん：04/11/2418:07:46ID:ilSHc6jb
>>342
うんにゃ長ネギ入れるの好きだよ

344：オリーブ香る名無しさん：04/11/2507:12:00ID:HtTqPioY
>>342
ゴマ油で。

345：オリーブ香る名無しさん：04/11/2508:44:22ID:NR/n2/cR
>>342
入れるよ。おいしいけれど。

349：オリーブ香る名無しさん：04/11/2701:40:32ID:XNhNqQXL

さて、ペペロンに塩の変わりに醤油入れる人います？

ﾉｼ

350：オリーブ香る名無しさん：04/11/2708:50:28ID:/DdtODQL

たまに入れる。その時はついでに細切りの鶏肉と海苔を入れて和風に。

428：オリーブ香る名無しさん：04/12/2915:22:58ID:reasnh8b

最後に花カツオをかけると美味しいおね。

　
2005～　TOP△
　

389：オリーブ香る名無しさん：05/01/1319:40:19ID:3cKImjJ2

ペペロにマルーカのカラスミをふりかけると美味しいよ。
結構安いし。

575：オリーブ香る名無しさん：05/01/2602:25:09ID:C/uDEjyn

みんな、白ワインは入れないの？
めっちゃ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰになるよ。

577：オリーブ香る名無しさん：05/01/2620:34:35ID:udZtGSDs

ワインは入れないがバルサミコ酢を少し入れる

578：オリーブ香る名無しさん：05/01/2620:56:34ID:Vh6MJCcQ
>>577
俺はトマトソース系の時にバルサミコ酢を入れるな。
さっぱりしてて、これもまたウマイ。

399 …名無しさん [sage] 投稿日:05/01/26 22:45:08 ID:ZmZGHTsV

最後にちょっとバター落とすとうまい。たまに基本なのに飽きたときにやる。

526：オリーブ香る名無しさん：05/02/1502:31:35ID:pDPD+j6Z

今日はペペロンチーノにブロッコリーをプラス。
時間差つけて麺の鍋にぶち込んだら、あとは麺だけの場合と同じように作るだけ。
よく作ります。ウマーです。

564：オリーブ香る名無しさん：05/02/2001:35:45ID:AM/JxFXe

みんな何かちょっと具入れるならどんな具入れる？
たまにじゃがいもいれます、アタクシは。

565：オリーブ香る名無しさん：05/02/2001:39:45ID:EOmelLQs
>>564
イタリアンパセリ。

568：オリーブ香る名無しさん：05/02/2002:36:55ID:GoJKiZ8B
>>564
おっ！よさそうですね。
茹でておいたのをあとで合わせるだけでいいのかな？

573：オリーブ香る名無しさん：05/02/2014:56:38ID:XnAlWHcz
>>568
俺は５ミリくらいの薄切りにしたのを、そのまま炒めたりしてます。
ベーコンを加えたら完璧。

タコ入れてもうまいです。

574：オリーブ香る名無しさん：05/02/2015:55:33ID:GoJKiZ8B
>>573
ありがとうございます。
ゴロっとしたのを想像してましたけど、それもいいですね。
見た目も楽しそうだ。

668：オリーブ香る名無しさん：05/02/2800:17:54ID:cwoI5WNn

トライガンって漫画の１０巻読んで以来ウインナー混ぜたペペロンチーノに妙に凝ってる。
意外と素朴というか大雑把さが合うなこれ。

609：オリーブ香る名無しさん：05/03/1021:25:39ID:gWx/y6/9

パセリの代わりにごま入れて下さい
うまい思うのですが…
試した人感想よろしく

917…名無しさん投稿日:2005/05/23(月)03:22:47ID:wRd5Zsgo

最近アンチョビを加えて食ったら病み付きになってしまった。
ｱｰﾘｵ･ｵｰﾘｵ･ﾍﾟﾍﾟﾛﾝﾁｰﾉではなくなると思うが、やたら旨い。
白ワイン少々、ミニアスパラとジャガイモを入れる。キャベツはもっと
相性が良いらしい。
あんまり唐辛子の量とか、種はどうするとか、ニンニク焦がしてはダメとか
考えなくなった。プロはクレームの出ない、万人が納得するものをつくらな
きゃあかんけど、素人は、旨けりゃええねんて。

563…名無しさん投稿日:2005/09/18(日)16:37:39ID:ygnChxU8

俺は「いしる」と生干しのイカを入れるのが好きだ。

754…名無しさん投稿日:2005/09/30(金)05:23:08ID:FVNtFe/T

俺はペペロンチーノに醤油を加える派
醤油の旨みは何物にも替え難い　それがジャパニーズスタイル

755…名無しさん投稿日:2005/09/30(金)06:23:55ID:Fsf6At4M

小梅の梅干刻んで混ぜて後は普通にオイル作ったら美味かったぞ

768…名無しさん[sage]投稿日:2005/09/30(金)15:50:24ID:ia3CUDDl
>>754
醤油スパですか、美味そうですね。山菜やきのこ類との相性も良さそう。
私だったら舞茸入れるかも。きざみ海苔をパラリとかけてもイイね。
箸休めにわさびやネギをつまみながらやるのも乙かも・・
>>755
梅のさっぱりとした酸味が効いていてイイね。青紫蘇やネギも合いそう。

426…名無しさん投稿日:2005/12/07(水)17:58:22ID:DsA1qghv

牡蠣と白ワイン使ったらうまかった。水菜も入れた。

427…名無しさん投稿日:2005/12/07(水)19:24:57ID:cnpBQDWK

俺も牡蠣入れたけど美味かったな
ペペのみの単調さからいい牡蠣の旨味が出た立派な料理になった。牡蠣自体はあんまり好きじゃないんだがｏｒｚ
この調子ならあさりとかでも美味くいけるなと思った。

締まりがなかったから水菜かしその葉刻んでもよかったな確かに。

428…名無しさん[sage]投稿日:2005/12/07(水)19:51:46ID:zwk7q6VD

舞茸もヨロ

429…名無しさん[sage]投稿日:2005/12/08(木)00:39:44ID:GxlZED+B

舞茸もうんまい
基本ペペのオイルで炒めて塩こしょうパラリとすると極上の旨さ
幸せ

　
2006～　TOP△
　

708…名無しさん[sage]投稿日:2006/01/02(月)14:47:58ID:M022q6gx

新巻鮭ブチ込んだら信じられんほど美味かった

709…名無しさん[sage]投稿日:2006/01/02(月)23:49:38ID:fCfmULve

でも、鮭だとペペロンチーノよりペペ（胡椒）のほうが合わないかい？
鮭と胡椒とフェンネル、あとケッパーでオイルベースのソース。

731カタクチイワシ投稿日:2006/01/08(日)06:00:22ID:gPvclkRO

アンチョビ入れた旨さ知ってからペペロンチーノは
過去のものとなってしまった。ペペロンチーノは
ベーシックで難しく自分には味が平板なものしか
作れません。でもそれにアンチョビ加えるだけで
旨さが段違いになりました。キャベツ、アスパラ、
じゃがいも入れても相性いいっすよ
課長みたいなオヤジ臭いもの入れるよりアンチョビ
の自然？な塩分がかもし出す旨さは
カァーッ！毎日食いたいけど、1週間に1度にしとこ

714名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/04/30(日)14:06:42ID:InP5ceDN

ねぎの白い部分入れるとおいしいです。
くさくないニンニクが増える感じです。食感がニンニクぽい感じ。
切り方はねぎを横に見て斜めに切ってたてに切っての繰り返しです。

717名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/04/30(日)15:26:16ID:InP5ceDN

香の少ないニンニクが増える感じ。白い部分を一本入れるといいですよ。

730名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/01(月)22:43:15ID:M9zvEFTY

ねぎパスタって確かにうまいかもね。
２ちゃんの創作パスタってことごとくまずそうだけど、それはコンセプトとして面白し

731名前：730投稿日：2006/05/06(土)12:20:35ID:MQyStmRU
>>714
ねぎ入れてみた。

普通のペペロンの作り方にねぎの白い部分を縦に細く切って入れる。
食べる直前に小女子をかけた。（※小女子・・・コウナゴ＝小さいイカナゴ）
普通にまぁまぁうまかった。

でもねぎは小女子同様、食べる直前にさっとまぜたほうがうまいｶﾓね。
火や油にかける必要ないかもしれない。
ｲﾀﾒﾀﾏﾈｷﾞみたいになっちゃった。
だいぶ細かったからおいしかったけど。
次作ったらまた書きます。

ちなみに小女子は細かく切ったきくらげとまぜてカラスミソースのパスタってのを食べたことがある。すごいうまかったよ。高い店だったから、まぁそらそうだろうけど。
しかし家でカラスミは使えないな～。
まともなレシピで、ペペロン派生系のパスタレシピもっと知りたし。

172名前：…名無しさん投稿日：2006/08/12(土)13:55:09ID:W3GfQJsV

ﾍﾟﾍﾟ論に水菜乗っけると美味いよほんとに。
こんぐらいならﾍﾟﾍﾟ論の名前汚さないだろ

173名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/08/12(土)14:05:51ID:teRBi8Fu
>>172
それにジャコ入れたのはけっこうちゃんとした店でも出すよね。
ペペとは言いがたいけど派生型
ｳﾏｼ

112：オリーブ香る名無しさん：2006/08/17(木)23:36:20ID:ukNCqGZD

なす
オリーブオイルをたくさん吸ったなすはウマァー

みずな
最後にたっぷり入れるｼｬｷｼｬｷが微妙に残る程度で。さっぱりしてウマァー

じゃこと梅肉
たっぷりｶﾘｶﾘじゃこと梅肉を少しいれる和風でさっぱりしてウマァー

838名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/25(月)16:11:31ID:ThSqZ8LE

ぺぺろんに昨日の残りのシャケをほぐして入れたら死ぬほどマズかったｗ

839名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/25(月)16:52:07ID:BcMoCYMN
>>838
焼いた塩鮭なら醤油、バター、のり、ネギの
和風パスタのほうが良かったのかも知れんな

840名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/25(月)16:52:13ID:b3WJ4/h2

シャケはやっぱりクリームソースだね

202 名前：…名無しさん [sage] 投稿日： 2007/02/24(土) 13:23:59ID:VooOMt2m

人を選ぶが、ペペにまともな梅干しの果肉を入れると微妙なアクセントに

365 名前： …名無しさん投稿日： 2007/03/09(金) 11:39:22 ID:6kM6y18T

塩昆布入れるとうまいっての出た？

369 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/09(金) 13:01:29 ID:8Q1pM1uu
>>365
昆布茶漬けくらいうまいよ塩昆布ペペロンチーノ＾＾

434 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/17(土) 17:51:21 ID:OZHag95+

アンチョビがなかったんで、代わりに自家製ネギ味噌(味噌、ネギ、鰹節を1:1:1(見た目比)に日本酒と醤油入れたもの)を入れたら美味かったっす。
オススメ！

436 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/18(日) 13:44:34 ID:BaYie2aY
>>434
美味しいのはわかりますが、アンチョビのかわにりはならないだろうと思いました。

549 名前： …名無しさん [age] 投稿日： 2007/04/01(日) 20:12:12 ID:t2EoQHJp

ぺぺベースに春キャベツとアンチョビ入れた。
キャベツの甘味とアンチョビがなんともマッチしてうまいんだよねぇ！
ちなみに俺はオイルソースに塩も胡椒も入れてしっかり味付けする。
ケンタロウもそう書いてたよ！それ見る前からやってたけど。

979 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/24(火) 00:18:45 ID:jDJ/POJ2

玉葱薄く切ってちょっと入れたら甘みが加わって意外にいけるかも

981 名前： …名無しさん投稿日： 2007/04/24(火) 02:56:50 ID:zkn/Sx0Y
>>979
あ、それ俺もやる。ニンニクが中国産の時とか、ニンニク玉ねぎ半々みたいな感じで。
ほんとはエシャロットの方がいいのかもな。

247 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/10/26(金) 16:34:10 ID:wrVu1X1d

瓶入りのアンチョビをいつも使ってるけどアンチョビが漬かっててエキスが染みこんでるオリーブオイルも加えると更にｳﾏｰ

アンチョビはコクと風味付けに加えるんだけど固形のコンソメやブイヨンと違ってにんにく・唐辛子・オリーブオイルの香りや風味を殺さないから最高に合う。

仕上げに粗挽きと大粒をミックスした黒胡椒とドライパセリを加えて香りづけに少しだけEXヴァージンオリーブオイルを垂らす。

もうね、ｻｲｺｰ、アンチョビとほどよい塩加減の茹で汁が混ざり合って乳化したオイルソースがまたおいしくてバゲットにつけて食べるといくらでもパンが入っちゃって困るｗｗｗ

シンプルなだけに素材の質や調理方法で差がでるね。

　
2008～　TOP△

640 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2008/06/24(火) 01:48:24 ID:vG1MNj0f

自分で何回かぺぺを作って、たどり着いたのはニンニクはみじん切り！
後は茹で汁の塩は水にたいして1.5％！これで最近定着しています。

皆様に邪道かと言われちゃいそうですが、もしニンニク、唐辛子以外に入れるなら、俺BEST3

三位万能ネギ
見た目も鮮やかです！

二位ふじっこw
クセになるうまさ！

一位シーチキン
ベタベタかもですがウマいですよね！

みんなのBEST聞きたいっす！やっぱりうまけりゃおkですよね？

641 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2008/06/24(火) 04:54:08 ID:IzolUz07

そうさ　うまけりゃおｋ！

643 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2008/06/24(火) 08:04:30 ID:Gm/DhBTf
>>640
シーチキンは俺もやったことあるけど、ささ身の缶詰なんかも癖が無くて美味しかったよ。

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我流レシピ集

2008-03-10T22:53:53+09:00

■　我流レシピ集　　（→イメージ）

　　個人の・我が家のレシピ　　シェフ・お店関係のレシピ　　

個人の・我が家のレシピ　'04～'06～

64名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/02/28 20:44

オリーブオイル、にんにく、レッドチリ、イタリアンパセリ、塩
これがぺペロンチーノでしょ。

オリーブオイルは他のパスタより気を使ってます。もろにオイルの味・香りがでるし。にくにくは乾燥ものじゃなく生。スライス良し、みじん切り良し。逆にレッドペッパーはイタリア物の乾燥物。日本のよりちっちゃいけど辛い。
イタリアンパセリは栽培しようね。簡単だし育てやすいし。乾燥物もいいけど、生のあの香りには負けるじぇ。

65名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/02/28 20:49

６４さんへ質問です。
オイルに辛味と味と香りを抽出する
いい手順みたいなのってあるんですか。

66 名前： 64 投稿日： 02/03/01 00:38
>>65
専門家ではないので詳しいことは分かりませんが。。。。。
一般的な方法（オイルにチリ・にんにくを入れてから熱する）
以上を期待しているのですか？？

私は「オイルにチリ・にんにくを入れて」という状態にしておいてから、
パスタを茹でるお湯を沸かし始めます。イタリアンパセリは二等分します。半分は最後の盛り付け時に振ります。もう半分は熱を通し、香りをオイルに移してます。

120 名前： M??M 投稿日： 02/09/11 20:45

ペペロンチーノの作り方
まず、オリーブオイル（ここではエキストラバージンじゃ無くても良いです）を熱し、次にみじん切りにしたニンニクを入れ、ニンニクに色が付かないように気を付けながら香りを出します。

ニンニクの香りが出た所で好みの量の赤唐辛子（輪切りでもパウダーでも可）を入れ、程よく混ざった所で湯で上げのスパゲティーを入れます。

この時の注意としてスパゲティーを入れる時は必ずニンニクと赤唐辛子の入ったフライパンは火にかけておいて下さい。（温度の下がった所にパスタを入れるとパスタの表面がふやけてマズくなります）

最後に塩で味を整えて上がりにエキストラバージンのオリーブオイルを
一人前約ティースプーン一杯をからめます。

121 名前：M??M投稿日：02/09/1120:55

120の続き
エキストラバージンオイルをからめた後は速めに火からはずして下さい。香りが飛んでしまいます。基本的にどのようなパスタも茹でる時に塩で予め味を付けるのがよろしいと思います。目安としては茹でるお湯を直接飲んでほんの少し塩っぱいかな？位で良いと思います。

お好みでニンニクのチップを上にパラパラとするのも良いと思いますが、その辺はお好みでどうぞ。

122名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/1121:49
>>120-121
おいらと似ている
おいらは、ナベが冷たいうちに葫と鷹の爪をいれて熱して塩胡椒
オイルが熱いところへ、茹でたてパスタ入れる。
１本たべて塩足りなかったら足します。

216 名前：ペペチ道投稿日：02/09/2322:39

ペペロンチーノは多分一番難しいパスタじゃないかな。
ごまかしが利かないし、レシピどおりに作ると旨くないし。
レシピには一番大事なコツが書いてないんだもんね。

シンプルなペペチを美味しく作る我が家のコツは...

1.ニンニクと塩はできるだけ高品質のものをつかう。(中国産厳禁)
2. ニンニクの芯はきっちり取り除く。
3.焦がさないように注意しながらきつね色になるまでニンニクのスライスをオリーブオイルで炒める。
4. 市販レシピの倍から３倍のニンニクを使用する。
5.ニンニクを別の更に上げてから、鷹の爪（お好みでアンチョビなんかも）を余熱で炒める。
6. パスタを茹でるお湯にはきっちり塩味をつけておく。
7.油の温度が冷めてきたらニンニクを戻してから麺と和える（油が熱いと麺がバサバサになる）
麺がバサバサしているようならゆで汁を少しだけ加える。
8.塩は食べる直前に合わせる。　ニンニクの旨みがぐっと強くなる塩加減を見つける。

ニンニクを炒めていて旨そうな香りがしなかったら、その段階で
失敗です。　あと焦げるのも早いので、さっと他の皿に上げるか
濡れふきんでフライパン自体を冷ますこと。

533名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/0413:40

邪道だとは思うが我流のレシピおば

１．ニンニクをみじん切りにし、種を取った鷹の爪を輪切りにする
２．フライパンに適量のオリーブオイルを入れ、１を加え弱火でじっくり炒める
３．ニンニクがジュウジュウと音を立て出したら細切りのベーコンを加えてさらに炒める
４．少し硬めに茹で上げたパスタを入れて、オイルと絡めながら適量の塩胡椒をふる
５．熱湯で溶いたコンソメスープを大さじ２杯ほど加えてまぜながら強火で水分を飛ばす
６．皿に盛り付けて、上から刻みパセリを振りかけて完成

ポイントとして、茹でる際パスタは少し塩加減を少なめにし、胡椒は粗引きのものを、
塩は食卓塩よりも天然の塩のほうがいい。　隠し味としてアンチョビペーストもいいよ。
是非お試しあれ

615名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：02/11/1219:09

【作り方】
（ｿｰｽ）
ﾆﾝﾆｸを芯と直角でないほうにｽﾗｲｽ。
ﾌﾗｲﾊﾟﾝにｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ（ｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝがあれば吉）をひいて、
ﾆﾝﾆｸｽﾗｲｽを5-10分放置。これでﾆﾝﾆｸの香りが
ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙに移る。その後、唐辛子は、種をとってﾃｷﾄｰに
手でちぎり、ﾆﾝﾆｸと一緒に炒める。
その時、ﾆﾝﾆｸは炒めすぎない。ｷﾂﾈ色まで
炒めなくてもこの方法だとｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙに香りが
付いてるからOK。っていうか、ﾆﾝﾆｸに色付けるのは
邪道。茹で汁は入れない。

（ﾊﾟｽﾀ）
ｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨが良い。太さは好みでどうぞ。
ﾊﾟｽﾀ1人分に対して1リットルの水で茹でる。
塩は岩塩がﾍﾞｽﾄ。日本の食卓塩はﾏｽﾞｰなので。
茹で加減はｱﾙﾃﾞﾝﾃ。

その後、ﾊﾟｽﾀとｿｰｽを絡める。この時、火は通さない。
絡めるだけ。塩味が足りない人は、塩をどうぞ。

616名前：615[sage]投稿日：02/11/1219:11

最近は面倒なんで乾燥ﾆﾝﾆｸが微塵切りになってるのと
唐辛子が入ってるやつにｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙを振りかけて食ってます。
美味い、早い、簡単！

670名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1523:40

Ｍｙレシピ
パスタ0.9mmのカッペリーニ
新ニンニク（全体に白く透き通った感じで皮がかたくなってないやつ）
塩・鷹の爪・バジル（３枚くらいを１．５センチくらいに切っておく）
オリーブオイル
ペペロンチーノオイル・パセリアッセ

ニンニクは5mm厚にスライスして冷たいフライパンに
オイル・種を取った鷹の爪とともに入れて弱火にかける
パスタをゆで始める
新ニンニクなので水分が多いのでじっくり火を通す、このときに軽く
塩をする
軽くニンニクに色が付いたらパセリを一掴み入れる
このときパセリの香りが十分出るように、油の中に入った
パセリが泡を立てるくらいの火加減にする、
ゆであがたパスタを加える、このときゆで汁も一緒に
塩味を決めて、ペペロンチーノオイルを好みの味になるように加える
最後に火からおろしてバジルを加え盛る。

うまうま♪

798名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/2807:02

漏れのやり方は、ニンニクは、縦半分に切って中の芽を取り、包丁の腹で潰す、（スライスは、めんどいので）
とうがらし（安いので）は、種を取ってそのまま、

フライパンにオリーブオイルを大さじ２杯ほど入れて中火で熱して
ちょっと堅すぎるぐらいのパスタを入れ、パスタのゆで汁をお玉に２杯入れて、
乾燥パセリと岩塩と粗引きコショーを適量入れて混ぜる、馴染んだら
ナンプラーを適量いれてうまみを付けて出来上がり。（漏れの近所のプロ用
食材のショップで乾燥パセリとナンプラーは、量は、多いが安く手に入る。）

　　　　あ”～今くいてぇな～(ﾟдﾟ)ﾖﾀﾞﾚﾀﾗ-ﾘ

　　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　2003～

109名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/2600:31

ペペはつゆだくがすき。
スパゲティのゆで汁大量に投入すんの。
これって邪道？

110名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/2600:51
>>109
う～ん、余りに水分が少ないのは嫌だけど
茹で汁大量はチョットな～って感じ。
でもイメージだけだから、今度やってみようかな。
やってみたらｳﾏｰってこともあるかもしれないし（ｗ

112名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/2602:18
>>110
うまいよ、やってみそ。
私はカップ1かそれ以上は入れるかな。
今日もつゆだくペペ、汁飲み干した。

333名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/1222:15

今日リストランテ　ヒロ　こだわりのペペロンチーノ食べたけど、
やけにつゆだくだった。
ペペロンチーノにもいろんなものがあるんだねぇ。

334名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1222:21
>>333
おいらは汁だくに最近こっていて汁ダクのペペロンが好きになってます。
皿にミドリの汁が残るのが美しい。

786名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/2003:31

最近漏れのペペロンチーノが美味しくなってきた・・・(*ﾟーﾟ)ｼｱﾜｾ

ニンニクは包丁の腹でつぶして、芽を取って、
火を入れる前のオリーブオイルに塊のままいれちゃう。
鷹の爪も同様。後は超弱火で放置。

パスタの茹で汁オイルにぶち込んでフライパンを煽り、
ああわててパスタをソースにぶち込み、
フライパンの上でよーく躍らせて、
皿に移して一気に掻きこむ。( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

アルミパンを使うと（漏れは）うまくいきまつ。

800名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/05/2017:47

我が家のペペは、アーリオアーリオアーリオオーリオペペロンチーノって感じ大蒜大量だから、一人前で大蒜一玉ね、皮剥いてだけで切らずに、ひたひたのオリーブ油で低温でじっくり火をとおします（目一杯弱火で10分～15分位）。この時鍋の寸法によっては傾けてオリーブ油の量が最小限で済む様に。

後は此所でみなさんが書いてきた事と同じだけど乳価にはこだわらないよ。パスタフォークで巻いてから大蒜を刺してｳﾏ~~~~~~~

純粋なペペロンチーノじゃないけどベーコン入れたり、カニ缶入れたり
これはこれで非常にｳﾏ~~。

851名前：先ほど作って食べたレシピです。[sage]投稿日：03/05/2415:08

材料：Pezzullo（ペズロ）１．７㎜　８～１０分茹・・・２００ｇ
　　　業務用のオリーブオイル（ちょっと値段高め）たっぷり
　　　青森産葫・・・４カケ
　　　特大唐辛子（自栽）・・・１本
　　　漬物で使う塩・・・レンゲで一杯
　　　お肉屋さんの塩胡椒・・・３振り　　

852名前：８５１投稿日：03/05/2415:14

作り方：
①葫は微塵切り（適当に）スライスよりも微塵切りがうんまいです。
　唐辛子も微塵切り　種を３個くらい使います
②鍋にたっぷりのお湯をわかし、レンゲで一杯の塩を溶かして
　ペズロ１．７㎜を茹でます。（時間はお好みです）わたしは９分茹でます。
　細いパスタよりも太いほうが好みです。
③中華鍋（これ最強。）に①をいれ極細火をつけて蓋をします。
（パスタ茹でる鍋の蓋をつかいます。）
　このまま何もしないで８分間報知（まったくかき混ぜません）
　グツグツと（･∀･)ｲｲ!!音と香りがしてきます。
④③が８分たったら、中華鍋を最強火にして、茹で汁（お玉に２杯）いれて
　乳化させます。（これもかき混ぜたりしません）
　味付けはお肉屋さんの塩胡椒を３振り。
　すぐ蓋をして一分放置
⑤パスタを④にいれてすばやくまぜます（５秒くらい）
⑥出来あがり　超大盛り汁だくペペロンチーノ激(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
　汁だくだく最高　葫は焦げていません　もうたまらん。

194夕雲◆wI0CBx8n4Y投稿日:03/08/1218:07

俺流のコサエ方。

澄まし汁より塩が強い鍋でパスタ1.6㍉を茹でている間に
唐辛子二本をなるべく薄く輪切り。
葫二かけを粗微塵にする。
パスタが柔らかくなって鍋の中で回り始めた頃
フライパンにオリーブオイルをレンゲ一杯分に入れて
唐辛子を弱火で温める。
後一分でパスタが茹で上がるであろう頃に
葫とパスタの茹で汁レンゲ一杯分をフライパンへ投入してから中火にする。
茹で上がったパスタをフライパンに入れて手早く掻き混ぜる、

茹で立てパスタの熱で葫に火を通すこのやり方は
葫の香りと辛さが効いてます。

195困った時の名無しさん投稿日:03/08/1218:24
>>194
美味そうっすね。今度やってみるよ。

どうでもいいけど、パスタが回るくらい沸騰させると、麺同士が擦れてしまうので
表面が痛んで食感を損ねますよ。
底で静かに沈んでるのが正解。茹でムラができるので時々やさしくかき混ぜる。

197 夕雲◆wI0CBx8n4Y投稿日:03/08/1219:00
>>195
！知らなかった・・・。
鍋の中が見える位で煮立ててみます。

──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　2004～TOP△

24 ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/04/18 17:48

うちのペペロンチーノはペペロンチーノと呼べるかどうか。
麺をゆでるときに、コンソメスープ＆オリーブオイル少々で煮る。
コンソメスープは市販の顆粒状のやつ。飲んでちょうどいいくらいの濃さ。

んで、鷹の爪、オリーブオイル、にんにくで作るんだけど、
完成時に、かえし少々（昆布醤油に味醂をちょっとだけ混ぜて
寝かせた自家製）と、麺のゆで汁大さじ３杯を投入。
邪道の極みですが、複雑な味付けじゃないと満足しない彼氏に
合わせながら作ったらそうなりました・・・。
おかげでかつてパスタ嫌いだった彼氏は晴れて
パスタ好きになったのですが、
これでいいのかなぁ・・・。

25 ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/04/18 19:46

そりゃペペロンチーノとは呼ばんだぎゃ

26 ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/04/18 22:00
>>24
ゆで汁いいね
ゆで汁入れると、パスタがしっとりして(・∀・)ｲｲ!!

27 ぱくぱく名無しさん投稿日:04/05/03 10:35
>>24
(・∀・)ｲｲ!!

59 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/0617:25

基本レシピ

用意するもの
・EX.V.オリーブオイル
・スパゲッティー（1.6mmくらいが俺はスキ）
・鷹のツメ（半分に折ってタネを取る）
・ニンニク（切り方はお好みで。俺はみじん切りか、芽を取って叩き潰す！）
・パセリ（みじん切り）
・ゆで湯（塩分濃度1.0～1.5％）

フライパンにおたまか何か引っ掛けて手前に傾けて、一ヶ所にオイルが溜まるようにする。
ニンニク、鷹のツメ、オリーブオイルを入れて弱火で温める。
軽くキツネ色にしたら、おたまを外してフライパンを水平に戻して、強火にする。

パセリのみじん切りを投下し、ジュワッとやる。香りを出す。
すかさずパスタのゆで汁をおたま一杯くらいいれて、乳化させる。
ポイント＝もの凄い勢いで沸騰。

茹で上がったパスタを投入し、
フライパンを返しながら強火で麺の周りにソースをまとわせる。
塩で味を調え30秒程からめて、お好みの量のE.X.V.オリーブオイルを絡めて香りをつける。

完成。(･∀･)
ボナペティート！
各材料の分量はフィーリングで。

60 ：59 ：04/06/06 17:36

辛いのがすきな人は、ペペロンチーノの量を増やしたり、
輪切りにしたりするのも手だけど、
ニンニクが色づき始めたらペペロンチーノを入れて
高温で一気に加熱すると辛味がしっかりするYO！

27 23 04/08/15 17:52 ID:eppcljyK

過去スレ読んだけど、俺の作り方の方が簡単で失敗が無いと思うので紹介する。

鍋はアルミ製の縦長タイプを使っている。高さ２０ｃｍ以上あったほうがよい。
数百円で買えるし、熱伝導が良いから、１コあると便利。

鷹の爪は不可。イタリア産ぺペロンチーノ（乾燥唐辛子）は、鷹の爪の数倍の
辛さがでるから、１コで４人分でも十分。手でちぎってつかえば、辛さ激増。
ニンニクは、包丁のハラでつぶしてからスライスしておく。

ロングタイプのパスタを、１人前１００ｇあたり水１リットルで茹でる。
塩は適量入れる。オリーヴオイルは、イタリア人に言わせると、パスタが
くっつかないように少量入れるそうだが、菜ばしでパスタ投入初期に、
かき混ぜてやれば、くっつかないので、オイルを入れる意味はない。
所定茹で時間の１分前に、アルデンテかどうか確認し、
アルデンテになったら即座にザルにあける。茹で汁は使い道なし。

で、ここからが忙しい。
熱いアルミ鍋をコンロに戻し、オリーヴオイルを、どぼどぼ入れ、
つぶして刻んだニンニクとぺペロンチーノをいれ、火をつけて、
木べらの先端でニンニクとぺペロンチーノを鍋底に押しつぶし、
オイルに味をしませる。べつにキツネ色にする必要なし。
オイルが劣化してしまうから、２、３０秒で火をとめ、パスタを
入れてすばやく攪拌し、塩加減を調整して、できあがり。素早く食べよう！

28 23 04/08/15 18:08 ID:eppcljyK

俺のやり方の利点は、１つの鍋だけで調理でき、
鍋の余熱を利用することで、パスタが伸びないうちに、
オイルに味をつけることができる点。ニンニクをつぶすほうが、
早くニンニクの味をオイルに出す事が出来るし、オイルも劣化しない。
加熱すればそれだけニンニクの風味も弱まる。
茹で時間８分のパスタなら水が沸騰してから９分で完成できる。

159 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/0512:42

邪道かもしれんが、
みじん切りにしたニンニクをオリーブオイルに漬け込んで
作ったニンニクオイルでペペロン作るとニンニクの風味が
結構強くなって、ニンニク好きの香具師にはイイかもよ。
もちろん、漬けたニンニク自体も使ってアリオリ作ってね。

唐辛子やニンニクは、あまりじっくり加熱しすぎると
風味が飛んで、薄っぺらい風味になっちゃうよ。
唐辛子の辛味がしっかり欲しい人は、
唐辛子の量を増やすか、途中から唐辛子を投下して
一気に香りと辛味を引き出すといいよ。

輪切りの唐辛子入りは、好きな人にはいいけど、
俺的には異物混入状態。

辛味は、オイルに移して味わうのであって、
唐辛子をムシャムシャして味わうのはなんだかなぁw。

161：ぱくぱく名無しさん：04/08/0602:01
>>159
邪道じゃないと思いますよ
オリーブ油に漬けてあるニンニクのアッセを使ったり、
仕上げにガーリックオイルをふったりするレストランは普通にありますし

147：オリーブ香る名無しさん：04/09/2517:08:53ID:or/JEMrw

俺のペペロンチーノ。

1　　パスタパンに水2Lいれ火にかける。
2　　フライパンにオリーブオイル30mlいれ、その中ににんにく2房みじん切りしたものをつけておく。
3　　パスタパンの水が沸騰したら、塩20～30gいれ、ロングパスタ100～150gいれる。
4　　沸騰加減を見ながら3分ほどしたら、極弱火でフライパンに火をかける。
5　　1、2分するとにんにくから泡がでるので、そのころに鷹の爪を2、3本そのままいれる。火は極弱火のまま。
6　　しばらくすると鷹の爪から泡がでるので、パセリを少々いれ、パスタのゆで汁を20～30mlいれる。
7　　フライパンの火を中火にして、振りまくる。乳化するまで、振りまくる。
8　　乳化できる頃、ちょうどパスタもいい感じで茹で上がっているので、あまり湯を切りすぎずにフライパンに入れる。
9　　フライパンの火を消して、パスタとソースを絡める。
10　皿に盛り、パセリをふりかけて、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ。　

291 オリーブ香る名無しさん投稿日:04/10/07 23:43:03 ID:hoSedv0a

私はちっちゃなココット型にオイル・ニンニク・唐辛子をいれ
トースターの弱で香りを出してます。

これだと火加減いらずでフライパンのようにニンニク、唐辛子
がオイルから肩を出す事もなく、タイマー変わりにもなり経験
の無い人にもおすすめ。

ゆで鍋が取っ手のとれるT-FALなので、付属の穴空きフタで押
さえながら緩めに湯切りし、そのままその鍋でオイルとあわせ
てます。パセリ投入のタイミングは気分次第です。

一人暮らしで洗物を少なく簡単に！の人なので今はこの作り方です。

358：オリーブ香る名無しさん：04/12/1122:49:24ID:jGST2TQZ

マイペペロンチーノ

材料　鷹の爪２本　にんにく大きめのを２かけ　イタリアンパセリ３束くらい
麺はディチェコ　オイルはセイコーマート(今の所これ最強)

にんにくはスライスと大きさを揃えたみじん切りにする。
フライパンに油を大目に入れて、低温でスライスを揚げる。
カリッと揚がったら取り出し、脂分をとっておく。

微塵切りと、輪切りの鷹の爪投入。火を消したり点けたりしながら温度調整。
薄いきつね色になる頃に麺が茹で上がるようにして、お湯を切らずにそのままフライパンへ。
イタリアンパセリの微塵切りと一緒に和え、塩で味を調える。
にんにくスライス乗っけて完成。

ぺぺろんちゃんもうﾀﾞｲﾁｭｷ(*´д｀)
厨房の頃から作り続けて５年、やっとこの域まで達した･･･
こうしたらもっと美味しくなるよってのあったらお願いします

359：オリーブ香る名無しさん：04/12/1123:03:58ID:lsf1Lpgl
>>358
微塵切りのにんにくはきつね色にしないほうが美味いと思う。
色は生と変わらずしかも火が通る温度を維持すべし。

　　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　2005～

557：オリーブ香る名無しさん：05/01/1716:34:08ID:uG2TFZ6H

こんなｽﾚあったんですね。わたしもかれこれ10日ほど連続
お昼に食べてます（在宅仕事なので）。時には1日2食のときも。
自分でもちょっとおかしくなってきてると思う

なお、いろいろやってみたのですが
１．マ・マー1.8㎜、110g（表示通り11分ぴったり茹でる）
２．桃屋の「きざみにんにく（瓶詰めにんにく）」、ﾃｨｰｽﾌﾟｰﾝ1杯ほど
３．輪切り唐辛子、適当量（100円ｼｮｯﾌﾟで売ってるもの）
４．エクストラバージンオリーブオイル、大さじ1弱
５．塩（普通のｽｰﾊﾟｰで売ってる300円くらいの天然あら塩）、小さじ半分くらい

の組み合わせが今のところベスト。ポイントは
「鍋にお湯をわかし始める→ｽﾊﾟｹﾞﾃｨ茹であがる」
までの約15分間、「２．～５．」全て投入したﾌﾗｲﾊﾟﾝを
弱火で放っておくことです（にんにくがきつね色になる）。

麺が茹であがったらﾌﾗｲﾊﾟﾝを一気に強火→
麺のお湯切りはあえてザッとでOK（お湯がまだﾎﾟﾀﾎﾟﾀ落ちている程度）→
ﾌﾗｲﾊﾟﾝに麺を投入後、すぐに火を止めざっと混ぜお皿へ→ｳﾏｰｳﾏｰ

703：オリーブ香る名無しさん：05/03/0420:15:03ID:ri/hUWcH

俺の作り方　一人前基準

青森産ニンニクヒト欠けの半分は潰しただけ　残りの半分は微塵切り
*ニンニクは切って10分放置すると更に香りが出るみたい　試してガッテンだっけ？
乾燥唐辛子40～50mm前後2本を適当な幅の輪切り　種は捨てずに残しておく
スパゲッティ120ｇをタップリのお湯に塩を入れて茹でる
塩加減は美味しいと感じる位から濃い目の味噌汁位の間

フライパンに大さじ1杯のオリーブ油と潰したニンニクを入れて極弱火で温める
スパゲッティの茹で汁大さじ2杯で切った唐辛子と種を戻す

フライパンを傾けてオリーブ油の池を作ってニンニクを揚げる感じ
ニンニクがら泡が出て、更に黄色(オリーブ油の色）に染まってきたら
*ニンニクは絶対に焦がさない
戻した唐辛子をフライパンに入れ、唐辛子から泡が出たら唐辛子の戻し汁も入れる

パスタが茹で上がりまで時間があるようならフライパンの火を止めるが
パスタとオイルソースを合わせる時はフライパンは暖かい方が良い

パスタとオイルソースを合わせて、ニンニク微塵切りも入れてフライパンを煽る
更にオリーブ油を大さじ1杯追加して皿に移す
イタリアンパセリは好みで

704 ：703 ：05/03/04 20:26:48 ID:ri/hUWcH

ニンニクをゆっくり温めると甘さが出るのと、その甘さに対抗する辛味に唐辛子のだけではなくて、ニンニクの辛味が欲しかったのとでニンニク塵切りを最後に入れています。パスタの熱だけで直ぐに火は通ります。

705 ：703 ：05/03/04 20:29:45 ID:ri/hUWcH

唐辛子の戻し汁を入れるのは、単に唐辛子がもったいないのと
種を噛んだ時の辛味が広がるのが嫌だから。
戻し汁って結構辛いですよ。

714：YFroadservice：05/03/0423:36:56ID:SazUeDib

私の作り方
冷えたフライパンにextra virgin を入れる
鷹のつめだけ入れて、弱火にかける　鼻血色になったらみじんにんにく
をいれる。　ほんのりきつね色になったらかんせい。
めんは１．６のbarilla.tappuriのみずと塩でゆでる。
表示より１分位まえにあげてソースにからめる。
絡めるときだけ２０秒位火全開、ゆで汁で濃度と塩加減ちょうせい
私はブラックペッパーを少々カリカリする。
冬は皿あっためたほうが。。はんこげ鷹のつめは、ピーナッツ
のような香ばしい風味です。多少多くいれてもからみはとびます。
お試しを。。

716：オリーブ香る名無しさん：05/03/0423:48:22ID:9whJ/i//
>>714
>はんこげ鷹のつめは、ピーナッツのような香ばしい風味です。
へぇー知らなかった。今度やってみます。

それと、パスタを炒めるのって手際が悪くて火加減を失敗して炒めてしまったことがあるけど
味が染みて意外と美味しかったかもｗ

718：オリーブ香る名無しさん：05/03/0500:17:58ID:pt1U2xhg
>>714
> 絡めるときだけ２０秒位火全開
これにはどのような意味があるのでしょうか？

719：YFroadservice：05/03/0500:36:46ID:EK31qzAq

炒めず、瞬時にemulsifyさせるためです。

720：オリーブ香る名無しさん：05/03/0500:40:59ID:pt1U2xhg
>>719
なるほど。
でも２０秒って結構長いですよ。
パスタの表面を台無しにするには十分の時間。

724：YFroadservice：05/03/0501:41:17ID:EK31qzAq

barillaのようなつるつる系は、表面を多少荒らしたほうがソース
との一体感がでます。デチェコなら１０秒でOK.

591：オリーブ香る名無しさん：05/03/0903:27:17ID:02I4Zsn/

自分のペペロン

毎週、週末にブイヨンをひく。(鳥一羽のガラ、ネギ、玉葱、セロリ、ニンニクをｽﾞﾝﾄﾞｳで丸茹で)
乳化させる時、茹で汁の代わりに、ブイヨンをレードル一杯ぐらい入れて作ってる。

ニンニクはアッシェしてオリーブオイルに浸してあるのを使って
鷹の爪は一本を半分にして種を出す。パスタはディチェコで茹で時間より１分10秒早め。

茹で汁の塩の％は一割
今の所、これが一番落ち着く味です。

957…名無しさん投稿日:2005/06/03(金)22:19:23ID:jkfGgg3w

オレの【ニンニク大好きペペロンチーノ】
二人前として…

ニンニク…3カケ。2カケをスライス芽を取り除き、1カケの芽を取りみじん切りに。
タカの爪…2ケ。端をハサミ等で切り、縦割りにし種を取り除いておく。
オリーブオイル…ピュアとEXバージンの2種を用意。
イタリアンパセリ…葉だけを使用し、手で細かく千切る。飾り用に茎が付いたままの物も用意。

　麺の茹で汁は、海の塩加減をイメージし塩を加え茹でる。
　加熱する前のフライパンに、ニンニクスライスとピュアオイルをニンニクが浸かるくらい入れる。最初は揚げる音がするまで中火に、音がし始めたら極弱火で揚げていく。
　キツネ色付いたらニンニクスライスをフライパンから外し、残ったオイルに今度はニンニクのみじん切りとタカの爪を投入。焦げ付きやすいので、必ずフライパンを常に揺する。

　ニンニクが色付き始めたら、千切りパセリを投入し火を中火に。直ぐに茹で汁をオイルの半分くらいを加え、フライパンを揺すりオイルと水気を乳化させ味をみる。
　好みで塩を加え（更に好みで白胡椒少々）そこに茹で上がった麺を投入し、ちゃっちゃと和える。茹で加減が足りなければ、再度茹で汁を加え和える。皿に盛り付けEXバージンを軽く回しがけ、麺の上にニンニクスライスとパセリを飾る。
出来上がり♪

958…名無しさん投稿日:2005/06/03(金)22:24:01ID:wVcvuOZD
>>957
ニンニクを二回に分けて入れてトッピング用を用意するんだ。
さっそくこの方法で作ってみよう。あんがと。

959…名無しさん投稿日:2005/06/03(金)22:24:04ID:jkfGgg3w
>>957
ニンニクスライスを揚げる際は、
フライパンを傾けニンニクとオイルをフライパンの端っこで揚げる様な感じで。
オイルの量もその際の適量をイメージして入れてください。

261名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/08/10(水)14:37:18ID:x/dIdfAk

以下は僕のつくりかた。時系列順。長文失礼。

・パスタはスパゲッティよりやや細めのスパゲッティーニ。
　フェデリーニだとちょっと細すぎるかも。
・塩は岩塩でも海塩でも好きなのを。精製塩は使わない。
・にんにくは中国産なら３～４かけ、青森産なら１～２かけくらい。
・唐辛子は好きなのを。鷹の爪で乾燥なら１～２本、フレッシュなら４～５本
・オリーブオイルは加熱用にピュアオリーブを。仕上げにExバージン可。

・パスタロボにたっぷりのお湯とたっぷりの塩をいれて火にかける。
　塩加減は、のんでみておいしいくらい。少し強めでも可。
・パセリを洗って葉を摘み取り、細かく刻んでキッチンペーパーで水気を落とす。
・パンにオリーブオイルを多目にいれる。
・にんにくを潰して芽を取り除いて、微塵に刻む。細かいほうがよい。
　刻んだら即座にオリーブオイルへ。
・鷹の爪は乾燥なら綿と種を抜いて一本はクラッシュ、一本はそのまま。
　フレッシュなら１～２本を輪切り、残りをそのまま。
　にんにくと一緒にオリーブオイルへ。

・湯が沸騰したらパスタを投入。ざっとかき回したのち沸騰を保つ位の火加減に。
・パンを火にかける。斜めにしてオイルを深くし、弱火でふつふつと煮るように。
　時々ゆする。加熱時間は5分くらいを目安。
・パスタが茹で上がる前に焦げそうなら茹で汁をパンに投入して焦げを防ぐ。
・茹で上がり1分前くらいに茹で汁をパンに投入。
・茹で上がり直前にパンの火を強火にし、沸騰させる。
・茹で上がったパスタをパンに投入、同時にパセリも投入しあおる。ここから時間勝負。
・皿にもり、パセリを散らす。Exバージンのオリーブオイルをまわしかけても良。
・即座にテーブルに着き一気に食う。一刻の猶予もなく、食べきる。

以上。
茹でてる間にまな板とか片付けておけば、作り始めから食べ終わり皿洗いまで30分かからない。実にインスタント。最高。

262名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/08/10(水)14:45:27ID:x/dIdfAk

パスタの種類と湯で時間。

デチェコの#11で表示時間の下限で。
ドンペッピーノのスパゲッティは表示時間下限より1分短く。
ヴォイエロのスパゲッティは表示時間上限で。
ジュゼッペ・コッコーは表示時間下限より気持ち短め。
ダラコスタはこれから試す。
マ・マー、オーマイは知らない。

どんぺぴとじゅせぺここは、小麦の香りが強いからExバージンは使わずに。

──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　──　　2006～TOP△

903名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/06/02(金)16:31:26ID:GvOlaJCt

にんにく唐辛子タップリのペペに飽きてきたんで
控えめペペを作ってみた＜にんにく唐辛子

新にんにく一欠け潰し、イタリア唐辛子二本を茹で汁戻し、茹で塩お吸い物程度。オリーブオイル大さじ3杯、にんにくをできるだけの超弱火で揚げて、爪楊枝を刺して抵抗感が無くなったら、茹で汁大さじ3杯で戻したイタリア唐辛子二本分輪切り種付きを投入。
スパゲティを合えて、更に茹で汁レンゲ一杯分投入して味を見てから塩投入。

麺の味がしたよｗｗ
今まで何か足らないなと思っていたが、足らないのがスパゲティ本体の味だとは思わなかったｗｗ
やっと本当に美味しいペペロンチーノに辿り着きました。

233 名前： …名無しさん投稿日： 2007/03/02(金) 12:05:37 ID:IXwp0uwV

茹で汁を大匙で4杯などとけち臭いこと言わず、お玉で2杯位いれて沸騰させる。
その代わりパスタの茹で時間を1～2分短くして、30秒～1分くらいソースで煮ながらあおる。
途中ソース吸われてなくなりそうなら茹で汁を足す。最後汁気がなくなるよう調整する。

究極とはいわんけど、ソースはしっかり絡まりオイリーでも水っぽくもなく
ジャストの状態のペペロンチーノに仕上がる。失敗のしようが無い。

234 名前： …名無しさん投稿日： 2007/03/02(金) 12:48:49 ID:cBnIf6n4
>>233
茹でを食塩１％でやると、しょっぱくなりすぎねえ？

238 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/02(金) 23:46:48 ID:7Y3k7z3M
>>233
オイルの中で加熱すると麺の表面が荒れて食感が悪くなる。
麺が茹で上がるときには、ソースはベストの状態ですでに乳化していて
火を止めていても短時間でしっかり絡まる状況が望ましい。

258 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/04(日) 00:58:50 ID:3m++7a6r
>233
の方法、すごく難しそうだけど試しにいっぺんやってみようかな

でも>234の指摘にあるように
茹で汁をお玉2杯も入れると塩もかなり加わることになって
ソースが塩辛くならないか心配もある

259 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/04(日) 01:12:11 ID:i9tT/qSI
>>258
茹で汁以外に塩は使わないから、茹で上がったパスタをオイルに絡めるのも
フライパンの上で茹で上げるのも、塩辛さは変わらないよ。
でも、パスタ絡める前に水分飛ばしちゃうと塩辛くはなるかも。

ディチェコ No.12（標準茹時間12分）120gを10分であげて
1分間フライパンで和えながら茹でる（煮る）とちょうど良いくらいだとおもう。

261 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/04(日) 01:40:40 ID:i9tT/qSI

ボロネーゼとかは寝かせたソースに汁を加えてパスタと煮合わせるレシピもあるんで、（例：男の食彩 1998年2,3月号）感覚的にはそれと同じです。

茹で上げはかなり硬めに、あとはパンの中でアルデンテになるまで様子を見ながら仕上げればいいので、ソースの乳化とかにあんまり気にしないですむので楽です。

268 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/04(日) 23:59:18 ID:3m++7a6r
>>261
お玉一杯でやってみました。パスタはアラキターラ。
少し塩辛くなりましたが、ソースとパスタと具材が渾然一体となって、トロトロネットリ、テカテカ光り、何かに似てると思ったら、「油そば」でした。

なかなか美味しかったです。このやり方でしばらくやってみようかな

269 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/05(月) 00:17:51 ID:iYwsW2um
>>233
俺もやってみた。
かなり塩辛い。それに、パスタにソースがしみこんでくどい。
パスタ自体の小麦の美味さが損なわれる気がした。

295 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/06(火) 02:20:33 ID:VqjNRTwS

俺233の作り方と一緒だわ。
ただ分量を多く作ってる。だいたい250～300gの乾麺に
塩は目分量でサラサラッと鍋に入れてる。1％ないんじゃないかな。
で標準ゆで時間10分の麺を7～8分であげて
ガーリックオイルの入ったフライパンにおたま２～3杯のゆで汁を
投入してぐるぐる掻き回しておいて茹で上げた麺を入れて
1.5～2分ぐらい強火→弱火で加熱。麺の固さで加熱時間と火力は調整。
仕上った状態は大抵塩味が薄いんで胡椒、ハーブソルトで
味を整えている。
麺の表面が荒れてるとは思わないけどなあ。

297 名前： 233 投稿日： 2007/03/06(火) 10:53:56 ID:Yy6h9OPY

これ言うとまた正統派じぇのべじゃぁと、正統派ぺぺろんちなーに怒られそうだけど
乾燥バジル一掴み分（100ccくらい）をミルで粉砕して粉状にしたものを
>>233のラストにぶち込んで和えると、これまた旨い。

△TOP

　
シェフ・お店関係のレシピ　TOP△

112名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/14 10:56

夕べテレビで観たんだけど、イタリア料理店のペペロンチーノ
にんにくみじん切り漬け込んだオリーブオイルに
唐辛子の粉末（なんて言う名前だっけ？）をパパッといれて加熱して
パスタと和えた後にフレッシュバジル散らしただけ。
なーんか手を抜いてるような気がした。

232名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/05/12 18:30

レストランのレシピのマネ。
ニンニクを炒めたあとに、チキンコンソメ半分と白ワイン50～100ccくらい入れて、タカの爪と一緒に良い具合に煮詰めます。1人前の分量ね。あとは茹であがったパスタを入れるだけ。

白ワインの種類によって微妙に味が変わるので、口に合うワインを探して下さい。ワインが余っちゃった時のものでもオッケー
うまいよ

234名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/05/1223:44
>232
漏れも白ワインはよくやるけど、ゆで汁入れて乳化させる時に
一緒に入れたら（・∀・）ｲｲみたいだねー。
でも作ってる最中に飲んじゃったりするから楽しい。

235名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/05/1300:09
>>234
ん～。それだとお酒の成分が飛ばないような感じではないっすか？
火を通すの？通すなら全然違和感なし。

7 名前：６投稿日： 02/09/06 11:50

俺がインチキイタリアンでバイトしてたときのぺぺのレシピ

ガーリックオイルをフライパンに入れる。
オイルがあったまってきたら輪切りの鷹の爪を投入。
しばらくしたらいったん火を止める。
冷凍パスタを茹でる。
茹で上がったパスタをフライパンに入れあえる。
市販のフライドガーリックとパセリを載せ、完成。

これでたしか８００円はとってたと思うｗ

401名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1702:29

　某イタリア料理店シェフです。

　にんにくは一人前1/2かけをスライスしたのを鍋が冷たいところから、じっくり加熱するのがベストというかしなきゃ焦げます→食えません。
　オリーブオイルは大さじ１くらいですかね。なんでこんなに少ないかというと、最後においしいオリーブオイルをかけるから。ギトギトはダサいので。

　にんにくがいい色になってきたところでみなさんがあまり入れないパセリのみじん切りをふたつまみくらいいれ、バジバジッといわせます。これはにんにく、鷹の爪と同じくらいこの料理には必要なものです。もちろんイタリアンパセリならよりうまいです。
　乳化が難しい人はここで小麦粉を大さじ1/2杯ほど入れて、水を100ccほど入れて少し煮詰めれば？ねっとり絡みますよ。

　唐辛子は辛さの引き出し加減が難しいので、市販の乾燥唐辛子をオリーブオイルと一緒にミキサーでまわして、濾して使うとラクです。入れるタイミングもいつでもいいし。

　パスタはフェデリーニがいいと思います。それもディ・チェコ。店ではからすみを入れるのでバリラのバヴェッテを使ってますが。

　オリーブオイルはアルドイーノに代表されるリグーリア産のものがいいと思います(上沼恵美子の番組で本多先生が使っている金のラベルのやつです)。ラウデミオに代表されるトスカーナ系や一部の例外を除くシチリア系は味が強すぎます。

　うちで作る時のバリエとしては、目玉焼きとペコリーノチーズが好みです。イタリアで頼むと多分嫌がられます。あんたのとこのメニューは魅力的じゃないから、ペペロンチーノ持ってきて、くらいに解釈されます。やめたほういいです。

434名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1812:29

小麦粉を入れるってのは違うと思うんだよなぁ。
やるとしたらカレーのルウやホワイトソースを作るように、
オイルと小麦粉がなめらかになるまで炒めないといけないでしょ？
それって絶対味変わると思うんだけどなぁ。
普通に乳化させてもはオイル以上の粘度にはならないわけだし。
小麦粉はやりすぎな気がする。

448 名前： 401 投稿日： 03/04/19 01:03

　434さん、炒めるというのは誤解。粉を入れたら火から外して（ダマが出来ないように）材料に絡めてすぐ水をいれるだけなので、グルテンは出ません。
　ちなみにこれは、イタリア修行時代にプーリア（かかとのあたり）でブイブイいわせているシェフの作り方です。

456名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/1915:38

401さん、差し支えなければは店でどんな風につくってるのか教えてください。
そういうのを聞きたい人の方が多いと思います。

486 名前： 401 投稿日：03/04/2105:55
>456
　誤解を恐れずにいえば、にんにくの香りは好きなのですが、特に生のにんにくの、ラーメン屋にあるような、おろした刺激臭がドリアンの次ぐらいに苦手な私としては、スライスの場合1/2片以上にんにくを入れるのはキツイのです。1/2でも低温から十分に香りを引き出せば十分だと思うので。
　それとスライスと微塵切りを併用というのがありましたが、どちらのにんにくも十分に火を通せて、なおかつ香りを引き出せているのでしたらかなりハイレベルな技術ですね。

　時間を気にしないのなら、粒のにんにくを手のひらでちょっとだけつぶしたのを2～3粒低温から加熱していったものを使えば、具としても食べれていいのではないか、と。
　それと後述のカラブリア唐辛子をスライスがいい色になった状態で入れ、7～8秒待ち、イタリアンパセリをいれ、音をさせ、温度を下げる為に水を少しいれます。あとは麺を入れたら乳化させます。鍋をひたすらゆすります。

　店では基本的にペペロンチーノは丁寧にお断りしていますので、なにかしら具材を入れることにしています。こないだは常連さん持ち込みの酒盗と店にあったほやをマリネしたもので作りましたが(ほやは千切りにして火から外してから最後にからめるのみ)、うまかったですね。で、シブレットを2cmくらいにカットして散らしました。

　んな感じです。最初にも書きましたが家でつくるのなら、「粉入り」「唐辛子オイル」は自信を持ってお薦めです。「粉入り」はボンゴレでも応用できます。店で唐辛子はカラブリア産の小さいやつを使っています。1.5cmくらいのやつです。それでも種を外さないと大変な辛さになってしまいます。

58：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/2108:13ID:ws0Dgq8n

近所の喫茶店のようなレストランが
スープ状のペペロンチーネを出す。酸味が利いてて非常に美味

真似しようと乳化用の茹で汁をおたま二杯強に増やして
仕上げは煮上げるような感じで作ってみた。酸味が再現出来ないが中々にうまかった。（-人-）

59：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/2319:43ID:ETXu7VnT
>>58
最後にレモンしぼってみたら近くなる？

60：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/2409:44ID:pFpCjZCx
>>59
試してみた(･∀･)！
残念ながら柑橘系の酸味では無さそう。
ビネガーか具材をワインで炒めるのか（酸味出る？

レモン仕上げも結構な美味でした。（-人-）

61：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/2423:03ID:X1N6z6+v

白ワインかもね

533：オリーブ香る名無しさん：05/01/1323:46:42ID:Rf6b24zL

超お気に入りだったお店のペペチーは、
バリラの1,9ミリの麺を使い茹で汁は海水程度の塩分。
ニンニクはみじん切りで、たかのつめと程良くローストする。
茹で汁をおたま２杯分を足し麺と絡ませる。
仕上げにゴーダチーズをすりおろし完成。旨すぎます！

978板前ですが、、投稿日:2005/06/05(日)18:08:08ID:wYDaX6bj

〈ぺペロンチーノの作り方（俺の店の賄）〉

１、EXバージンオイルでニンニク炒める
　　ニンニクを包丁で潰し皮を剥く
　　（ニンニクは金気を嫌うのであんまし包丁いれない、
　　潰せばみじん切りするときも少ない回数ですむ）
　　鍋をコンロに傾けて嵌める感じにすると
　　ニンニクが浮いて焦げにくくなる。

２、鷹の爪２～３を半分に割って放り込む。
　　種は焦げると香りが出てくるので取り除く
　　辛さが足りない方は本数増やすんではなく
　　縦に割ったりすると辛さが増すので試してみるべし
　　焦がすな危険！！

３、スパ入れる。
　　基本は水１Lに塩１０gだけどぺぺの場合２０g
　　位でしっかり麺に味付けたほうが美味しい気がする、、
　　水はしっかり切るべし
　　パサパサしたのが気になるなら茹で湯残しといて足す
　　適当に味付けして食べる

　　これは夜食的な料理なので普段食べるときは
　　これ以外に一品作るか野菜やら何やら適当に入れたほうが
　　いいと思いますアーリオオーリオソースが美味しければ
　　極端な失敗はしないはず

979板前ですが、、投稿日:2005/06/05(日)18:13:54ID:wYDaX6bj

大蒜は細かくするほど匂いが残るので
気になるなら潰して使うが吉

461名前：…名無しさん投稿日：2005/12/09(金)12:55:21ID:wIcPzxND

てゆか、にんにくチューブと味の素の塩コショウ使ったら限りなくコンビニノペペに近づいたわけだが・・・
コンビニはどうやらニンニクチューブだったらしいぞ。。。

そのときの作り方なんだけど、オリーブオイルを敷いてニンニクチューブを１，５センチぐらいにゅるにゅるっと出して適当にバラして放棄。
パスタ茹でて３分ぐらいしたら茹で汁スプーン２杯分位ピピッとやってフライパンゆすったらにんにくが温まって拡散してコンビニの香りが・・・
ちょっと強火で火つけてにんにく粒から泡が出たら火を完全にストップ。鷹の爪をまつ毛みたいに細切りしてパラパラしとく。

俺はあとで醤油かけるつもりだったからかつお本だし粉末をパラパラ・・・。
茹で上がってパスタの水気切ってフライパンに入れてかきまぜ、例の野菜炒めで大活躍する味の素の塩胡椒をパパッと・・。

そしたらコンビニのペペが出来た。カツオだしの素が要因の一つになったのかもしれないけどコンビニだった。

168名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/08/11(金)20:47:56ID:eDGIJcUY

ぼくは以前、イタリアンのお店で働いていたけど、ペペロンチーノは
オイルにニンニクアッシェをいれてチップにして、アンチョビのペーストを、ハブラシにつける程度をソースに入れて水とオイルを乳化。
あとはスパをからめてできあがり。

単純なだけに、はっきり言って、人によって味が変わります。

171名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/08/12(土)07:22:42ID:+clzq2l5

プロは手間削減も重要だからな。
オープンキッチンな店でほとんど雑に見えてしまうくらい手際よく
しかもおいしく作られるとなんかむかつくｗ

975 名前： …名無しさん投稿日： 2008/03/09(日) 17:12:53 ID:mwCTbIik

ニンニクを低温でオリーブオイルで揚げながら
→パスタを茹でる（お湯に塩は入れておく）
→アルデンテに茹で上がったらザルで水を切って流水でさっと洗う（ここ重要）
→仕掛けておいたオイル（ほぼ同時に出来上がるように）を
　フライパンに炒めるのに　適量だけ（多すぎてはならない）
→コンロに火をつけてフライパンを温める
→麺と唐辛子、その他を投入
→軽く炒める（炒め過ぎては駄目）
→残りのオイルを入れて絡めて出来上がり

麺は安物だと旨さが落ちるのである程度良いものを使って欲しい
細い方がおすすめ

炒める時、やきそばみたいには絶対に炒めないこと
と言うか、家庭用のコンロだと火力が弱いのでどうかと・・・
業務用の都市ガスかプロパンガスの火力で短時間でさっと炒める必要があるんだよな
オレが家で作る時は、コンロに炭を置いて火力を上げているｗ

977 名前： …名無しさん投稿日： 2008/03/09(日) 17:48:05 ID:mwCTbIik

言い忘れていた

塩は炒めるときに適量
ニンニクはみじん切りにしておく
少ないとニンニクの旨みが際立たないから
ニンニクの旨みが際立つ分量を入れて下さい

具材を入れるのならタマネギとベーコンは有った方がうまくなる
その場合は、具材を先に炒めておいて麺投入
なんにしても基本が出来てから色々するのをお勧めする

988 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2008/03/09(日) 21:10:27 ID:QAQB+NQ/

俺も炒める派だけど
>>975の技法には疑問を感じる

俺の場合は
パスタを流水で洗ったりはしない
コンロの火も家庭用の普通の中火で30秒ほど加熱するだけ
特に強力な火力の必要は感じない

ニンニクは丸のまま潰したものを低温の油で5分ほど加熱する

989 名前： …名無しさん投稿日： 2008/03/09(日) 23:12:20 ID:mwCTbIik
>>988
あー流水で洗うのはさ、麺の表面の感じ取れないくらいのぬめり？を取るのと一旦引き締める為なんだわ。これするだけで仕上がりが違うんだよ。舌触りも麺の食べ応えも。実際に店ではそうしているし

火力はさ、材料を長時間こねくるより短時間で炒めた方が麺の持ち味を崩さない為なんだよ。まぁ、微妙なところだから分からない人も居るかもしれないが、店で出すのなら違いを求める客にはプラスとなる。
中華とかでもそうだろ。強い火力でさっと炒めるしさ

991 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2008/03/10(月) 00:28:48 ID:/kMpHdmT
>>989
> 実際に店ではそうしているし
かつてはそういう時代があったらしいね。

一寸度忘れしたが、有名な料理人が、粗悪な腰の無いパスタしか無かった時代には、流水で洗って引き締めていた、と語っていた。しかし、現在ではそういう事はしなくなった、とも語っていたが…

ところで、現在どの店が実際に流水で洗っているのかな？
店名を挙げてみてくれないか？

993 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2008/03/10(月) 00:57:36 ID:s4sdwcXS

麺や武蔵とかは実際洗ってらしい。

994 名前： …名無しさん投稿日： 2008/03/10(月) 01:45:57 ID:GBurSc93
>>991
> 一寸度忘れしたが、有名な料理人が、
> 粗悪な腰の無いパスタしか無かった時代には、
> 流水で洗って引き締めていた、と語っていた。
> しかし、現在ではそういう事はしなくなった、とも語っていたが…

良いものもやるとやらないでは全く違うよ
嘘だと思うのなら自分で試してみたらいい
一食分だと安いものだしな

> ところで、現在どの店が実際に流水で洗っているのかな？
> 店名を挙げてみてくれないか？

うちの地元ではＢＡＲＢＡ（バルバ）本店と支店がやっている
支店は本店に長年いた店長が開いたみたいで、
ミートソースの仕込方が少し甘いかなって感じなので、
本店で食べる事を勧める

△TOPに戻る TOPに戻る△

基礎知識と材料

2008-02-16T21:17:58+09:00

■　基礎知識と材料

　□　用語の基礎知識　　　 □　材料について（カロリー表）　　　□　美味しく作るには

　

□ 用語の基礎知識

　☆ペペロンチーノ

　イタリア語で「Peperoncino」、唐辛子のこと。イタリア産のものは日本の鷹の爪より小粒で風味が強いという。複数形は「Peperoncini」（ペペロンチーニ）。

　日本で｢ペペロンチーノ」といえば、パスタ料理の一つのこと。オリーブオイルにニンニクと唐辛子の香りを移し、塩茹でしたパスタに絡めて食べる。

　本場イタリアでは、「Spaghetti　Aglio,　Olio　e　Peperoncino」と言う。Aglio（アーリオ）はニンニク、Olio（オーリオ）はオイル。これで「ニンニク、オイルと唐辛子のスパゲティ」となる。これが日本では俗に「ペペロンチーノ」として定着したようだ。

　☆ アルデンテ

　イタリア語で「Al　Dente」、「歯ごたえのある」という意味。パスタの場合、人によって差はあるが、中央にわずかに芯が残る状態で茹で上げること。こうすると風味がよく、長時間コシが失われず、最も美味しく食べられる、とされる。

　・AllAbout>　イタリアンの基本　vol.1　おいしいパスタのゆで方
　http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20040329A/

　☆ 乳化

　水と油など、本来溶け合わないもの同士を、攪拌したり揺さ振ったりして、微粒子化させ分散させて、不透明な濁った液体（乳濁液＝エマルジョン）にすること。

　ペペロンチーノの場合、オイルに茹で汁を入れ、揺すって融合させること。こうするとソースに程よい塩味とトロみがつき、パスタと馴染みやすくなる。入れる茹で汁の量は、オイルと同量程度が一般的か。

　・パスタレシピ研究会 >　基本ワザ：茹で汁と乳化
　http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/08/post_6d3a.html

　・The-Pasta-Fanatic>　はじめてのパスタ>　乳化ってなに？
　www002.upp.so-net.ne.jp/zcomplex/pstafan/pastabeginers/pbeginer2_16.html

△TOP

　

□ 材料について　（カロリー表）

　
　☆ にんにく

　ペペロンチーノの香りと具の主役。漢字で「大蒜」「葫」とも書く。

　少々高価な国産物（ひと玉数百円）と、安価な中国産（3玉100円程度）がある。国産は粒が大きく、味も香りも良いので、1片もあれば美味しく出来る。中国産は小粒で香味がやや薄いので、一食分に2~4片ほど入れるとよい。

　にんにくは根元をカットし、皮がついたまま上から押し潰すと、皮をスルッと剥きやすい。または電子レンジに入れ、5～10秒ほど温めても剥きやすくなる。なお中央の芯芽は、焦げやすく刺激が強い（胸焼けする）ので、取り除いておこう。

　・KAGOME - 葉果茎根やさい大全 - にんにく
　http://www1.kagome.co.jp/vege/yasai/taizen/nin/index.html

　・パスタレシピ研究会>　基本ワザ：にんにくの使い方
　http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/2005/12/post_f55c.html

　
　☆ オリーブオイル

　オリーブの実をすり潰して抽出したオイル。主に地中海沿岸、イタリアやスペインで栽培・製造される。絞りたてそのままの「エキストラバージン（EXV）オイル」、精製加工した「ピュアオイル」など種類がある。

　EXVオイルは香り高いが、少々癖がある。産地によって風味も異なり、フルーティなもの、青草の匂い、苦味のあるものまで様々。ピュアオイルは純化され、香りも価格も抑え目。

　使うのはどれでも良いが、なるべく新鮮なものを。EXVだけを使う人が多いが、基本はピュアを使い、最後の香り付けにEXVを垂らす人もいる。　

　・NHK - 試してガッテン：オリーブオイル新調理術
　http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.html

　・BOSCO - オリーブオイルの豆知識
　http://www.bosco-olive.com/olive/index.html

　・オリーブオイルな生活>　情報館>　オリーブオイルの国別産地
　http://homepage3.nifty.com/olive-oil/knowledge/olive-oil-country.htm

　
　☆ 鷹の爪（タカのツメ）

　日本で栽培される唐辛子の一種で、代表的存在。数センチの赤く細長い円錐形で、辛みと、わずかな風味がある。これが料理の味を引き締めるという。

　ペペロンチーノに使うのは、市販の乾燥タイプで充分。湯で戻して使う方法も。最近は、鉢植えを買ってきて自宅で育てる人もいる。採れたては風味が良いとか。また、本場の味を求めるなら、イタリア産の「ペペロンチーニ」を。　

　・TOMATO&BASIL > パスタなコラム > 唐辛子
　http://tomato-and-basil.com/column/106_red_pepper.html

　
　☆ パスタ（スパゲッティ）

　「Pasta」は本来、小麦粉を練って作られるイタリアの食物の総称。「スパゲッティ」はその一種、“紐”の意味で、太さ1.8mm前後の麺状のものを指す。ただ日本では、「パスタ」＝「スパゲッティ」系を指すことが多い。

　市販の乾燥パスタには、「マ・マー」や「オーマイ」「明治屋」など様々あるが、味はもうひとつか。プロやファンに人気が高いのは、イタリアのメーカーのもの。当地でシェアNo.1の「Ballira（バリラ）」製は、表面はツルっと中はプリッとして好評。2位の「DeCecco（ディ・チェコ）」製は、表面がザラっと中はモチっとして風味がある。3位の「Divella（ディベラ）」製は全体的なバランスが良い。

　ペペロンチーノには、細めの1.3mm～1.7mmが合うとされる。パスタはそれほど高くもないから、太さからメーカーまで色々試してみては。
　
　・男は黙ってパスタを食う>　主なパスタメーカー
　http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/syokuzai/pasta_maker.html

　・パスタレシピ研究会 >　パスタブランドの比較
　http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat3444783/index.html

　
　☆ 塩

　塩は製法や原材料によって多種あるが、その殆どは海水を煮詰めたり蒸発させて作られる。一般的に「自然海塩」「天然・天日塩」などと呼称されたものが使いやすい。ほか、海外の岩塩もまろやかで人気のよう。

　ペペロンチーノの茹で湯の塩分濃度は1%が目安。これでパスタを引き締め、ほどよい下味をつける。割と多く使うので安価なもので充分か。手に入れやすいものに、「伯方の塩」「赤穂の塩」などがある。

　いわゆる「食卓塩」「アジシオ」などの化学塩は、あくまでフリカケ用なので、茹でるのには適さない。

　・パスタ料理が好きだから>　パスタのお話 >　「パスタと塩～塩の使い方～」
　http://www.sea.sannet.ne.jp/cookpasta/column/column.html#03

　・男は黙ってパスタを食う >　パスタの基本 >　何故に塩を入れるのか
　http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1024/recipe/qa_salt.html

　
　☆ ほか

　色や香りのアクセントにハーブ（香草）類を。爽やかさと、ほのかな旨みを出してくれる。微塵切りにしたイタリアンパセリ、バジル、なければイタリアンシーズニング（乾燥ハーブ＆スパイスミックス）や、水菜などでも美味しく出来るようだ。

　ほか、アンチョビや、黒・白コショウなどをお好みで。さらに隠し味として、化学調味料（味の素・顆粒コンソメ・昆布茶）を入れたり、仕上げに砕いた「柿の種」や、炒めたパン粉を振りかける人もいる。

　・All about >　料理のABC>　ぺペロンチーノの裏技！
　http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020605a/index2.htm

　・当wiki >　これ入れるとウマイ
　http://www13.atwiki.jp/peperon/pages/17.html

　

　☆ ペペロンチーノの具材のカロリー（おおよそ）

具材	全体・おおまか	一人分
乾燥パスタ	100g＝380kcal	→ 塩茹で後250g＝380kcal
にんにく	一房60g＝80kcal	1/5房＝16kcal
オリーブオイル	10cc＝84kcal	30cc＝252kcal
鷹の爪	100g＝352kcal	1本0.6g＝2kcal
パセリ	1本14g＝6kcal	1g=0.5kcal
塩	0kcal	0kcal
		計＝約650kcal

＊パスタ120g＋オイル50cc＋にんにく1/4房の場合＝約900kcal　
＊パスタ80g＋オイル20cc＋にんにく1/6房の場合＝約490kcal　
参考：神戸学院大学　栄養病理学研究室>鉄制限食レシピ集　
　

△TOP

　

□ 美味しく作るには

　素材はなるべく良いものを。シンプルなだけに、素材の風味、腕の良さが如実に表れます。

　パスタをゆでる時には、塩をしっかり適量入れてください。オリーブオイルも勿体ぶらずに使います。ニンニクは炒めるのではなく、じわじわトロ火で熱して、香りをオイルに移すほうが良いようです。最初は、潰しただけのニンニクで作るとコツが分かるでしょう。

　まずは、パスタを茹でつつオイルを乳化するまでの、基本的な作り方（レシピ版スタンダード）をマスターしてみてください。何度も作って試行錯誤を繰り返すうち、手際も味も良くなっていくはずです。　

　
☆ よく指摘されるポイント　　（註：これは一例に過ぎず、作り方は自由で多様にあります）

良い素材で下準備をする
・なるべく新鮮なオリーブオイルと良質のにんにく・パスタを使う
・にんにくは金気を嫌うので、包丁で切るなら潰してからの方が良い
・にんにくの芽や唐辛子の種は取り除く
オイルソースをゆっくり低温でつくる
・冷たいフライパンに、にんにくとオイルを入れてから、火をつける
・香りを移すため、火加減はごく弱火で、小さな泡が立つ程度で調整する
　※フライパンを斜めに傾け、にんにくを泳がす感じにすると良い
　　（パンの柄にお玉を引っ掛けて、傾きを固定する方法も）
・にんにくは絶対に焦がしてはいけない
パスタを正しい塩加減で茹であげる
・ゆでる湯の量に対して塩を1%程度入れること。（2ℓなら20g前後）
　　（味見をすると、塩分濃いめのお吸い物ぐらい）
・パスタをアルデンテの更に少し前ぐらいの気持ちで上げると良い
オイルとゆで汁をうまく乳化させる　
・適量のゆで汁をオイルに徐々に混ぜながら、フライパンをよく揺する
　※数回に分けて入れ、同時に菜箸で掻き混ぜると良い
・フレンチドレッシングのようにうっすら白濁させ、トロッとさせる
すぐに食べる
・パスタは軽く湯きりする程度でフライパンに入れ、オイルソースと絡める
・皿に盛ったら、すぐに食べる

　（おまけ：15分で出来る段取り例）　　　　　

△TOPに戻る TOPに戻る△

塩・ハーブ

2007-12-21T22:11:15+09:00

■　塩・ハーブ（香草）について

　□　塩を入れる理由と濃度　　　 □　茹でる時に使う塩　　　 □　ハーブは何がいい？

　

□ 塩を入れる理由と濃度

100名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/1021:09

パスタをゆでるときに塩を入れるのは沸点を上げるため、と麺に塩味を
つけるためだと聞いたことがありますが、沸点上げると何かいいことが
あるのでしょうか？
ペルーとか高度の高いところだと沸点が下がって、麺をゆでたりするのが難しい
というのをテレビで見たことがありますが・・・？

ちなみに私は塩入れないです。
ソースのほうにしっかり味をつけるか、食べるときに塩かけたりチーズかけたり
して調節しています。

ペペロンチーノを作るときだけは、オイルに塩が溶けにくいので、
ゆでるときに塩入れてゆで汁使ってますが、邪道なのかしらん？

104名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/1023:14

沸点が低いとべチャッとした仕上がりになります。
また、うどんなどと違って塩を使ってないので、
適度に塩味をつける必要があります。

107名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/1101:22

茹でるときに塩を入れると
歯ごたえがすごくよくなるので
入れなきゃだめぽ！！と昔教わった。

167名前：困った時の名無しさん投稿日：02/09/1701:50
>>100
茹でるときに塩を入れるのは、
パスタにコシを持たせるためです。
もちろん、塩味を付けるのも理由の１つですが。

乾燥パスタは饂飩なんかと違って製造段階で塩を使用しない。
だから、茹でるときには塩を入れるんです。
塩を入れないお湯と、塩１％を入れたお湯とで茹で比べてみてください。
入れないほうはモサモサした感じで、噛みごたえがいまひとつになります。

ただし、高血圧の方とか腎機能が低下している方でしたら、
塩抜きで茹でたほうがいいのでしょう。

442名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：02/10/2402:17

「パスタを茹でるときに塩を入れないとパスタのうまみが全部お湯に流れて逝ってしまうね」
とどこかの髭のイタリア人シェフが言っていた。
「塩水の濃さは大体海の水くらい」
とも逝っていた。

446名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/2513:19

しっかり塩茹でに慣れると、
塩なしで茹でたパスタなんて粉くさくて食えたもんじゃないよ。
あと、勘違いしてる人がいるみたいだけど、
フライパンでソースと絡めるときに火にかけるのは、
茹で汁の水分を火で飛ばして仕上げるためなんだよ。

だから、茹で汁を入れる必要があるってことね。

458名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/2602:44

「茹でるときに塩」ネタっす。
やっぱ、塩入れないと仕上がりがなんか腰抜けな味になるよ。
パスタ自体に塩味がついてないと、どんなにソースで補おうとしても何かダメ。
塩加減だけど、アロマフレスカのシェフの本には海水まで濃いとだめって書いてあった。
理想的な濃度は１～１．５％＝１リットルにつき塩１０～１５グラムくらいだそうな。
ま、イタリアでも地方や料理人によって塩の濃度はさまざまなんだそうで、
それぞれウマ～なポイントを見つけたら良いんじゃないすかね。

462名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：02/10/2619:59

ゆでるときに塩を入れるのは、塩味をつける、という理由もあるが
麺にコシを与えるのも重要

うどんやそうめんは、打つときにかなりの塩を加えてこねてるから、
ゆでるときにさらに塩を加える必要はないが、
乾燥パスタの場合、塩は入っていないか、入っていてもごくわずか
ゆでるときに塩を加えてグルテンの網目構造を引き締める(=コシが出る)

また、塩を加えることで沸点が上昇し、ゆで時間が短くなる
温度が低いとゆで時間が長くなって、パスタに水分が浸透しすぎてしまう
こうなると、伸びた麺のようにコシがなくなる

123名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/2700:46

塩加減は茹で汁で調整するんじゃなくて、
最初にパスタ鍋に入れる塩の量で調整すればいいんだよ。
要するにパスタ自体に塩味を効かせれば良い。
そうすればソースは無塩でも平気だよほんと。

125名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/2701:51
>>123
つまり塩を大量に入れたお湯で茹でれば、パスタに味がつくって事？

127名前：123じゃないけど投稿日：03/03/2702:07
>>125
この間テレビにイタリアンのシェフが出ていて、
あっさり系のパスタをつくってたんだけど、
その時に
「パスタを茹でる時に、お吸い物ぐらいの塩加減になるように
多めの塩を入れたお湯で茹でます」
って言ってた。
ソースに塩分が少ないタイプの場合はこうやって塩気をつけとくんだなぁと思ったよ。

132名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/2719:17
>>125
そう、水３リットルに対し大さじ山盛り１くらい塩入れて良いと思う。
俺はいつも圧力鍋で茹でてるからちょっと普通鍋の加減しらないんでしょっぱかったらごめん。
とにかくパスタを塩味にするのが大事。

それと、俺はあくまでペペのソースは無塩派。これは間違い無いと思ってる。
塩味のシンプルなソースだから直接塩入れると塩味がとがってしまうんだよね。
パスタにきかせた塩分だけで食べると、塩味がすごく丸いんだよ、まろやかなの。

とりあえず試せ　としかいえないな。

144名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/03/3020:10

こないだイタリア人のシェフが料理番組に出てて
例によって寸胴鍋に塩を大量投入。
アシスタントが「そんなに入れるんですかぁ」とお決まりのセリフ
するとシェフ
「塩分の少ないお湯で茹でるなんて
パスタで出汁を取ってるようなもんよ
小麦のうま味が全部お湯に出ちゃうよ
出させるんじゃなくて吸わせるんだよぉ」
と言ってたが、なるほどと思った。

151名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/3106:05
>>144
なるほど！浸透圧の関係からも塩分は濃いほうがいいのか。
料理って化学だなあ。

373 名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/1423:31

ミネラル塩を入れたら硬水になるのかな
とりあえず、塩を入れないと、麺のうまみが湯に流れ出してしまう（>>144）と

海水ぐらいにするんだよ、と聞いたことがあるが、
そこまで濃いと辛くなりそう

374名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1423:44
>>373
旨みが溶け出すってことないだろ？その理屈は塩を茹でる時入れない（ぺぺろんの時）
さとまると考え方が対するね。

375 名前：困った時の名無しさん投稿日： 03/04/14 23:46

イタリア語会話のジローラモさんも海水の濃さって言ってますた。

160名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0118:52

味が無いのはパスタゆでる時に塩味がちゃんとついていないんだろ。
ペペロンチーノに限らずパスタはお湯に塩を多めに入れて、そのままで食べられるくらいに塩味をつけてしまおう。

80困った時の名無しさん投稿日:04/02/2718:49

ここのレシピに塩大さじ４と書いてありますが本当にそんなに入れていいものでしょうか？だれか４杯いれた人いらっしゃいますか？

81困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/02/2719:55
>>80
麺を茹でる際でいえば、お湯１リットルに対して大１も入れれば十分すぎ。
自分は小２くらいで十分だし。

82困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/02/2720:26

ペペロンチーノとはアンチョビの塩気で味を付けるものだと
ずっと思いこんでいた俺は逝ってよしですか？

83困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/02/2722:17

すきにしな

90困った時の名無しさん投稿日:04/02/2922:12
>>80
水４リットルに対して、塩大さじ４は別に普通です。
ソースの味付けにも使うって書いてあるし。

パスタを入れる前にお湯を味見すると、海水みたく塩辛いけど、そこで茹であげたパスタを味見してみると、ちょうど良い塩味が効いてるはずだよ。
そのかわり、パスタに十分塩味がついてるから、ソースに塩味の強い調味料や食材を入れる場合は注意ね。

茹でる際にパスタに塩味を効かせた方がうまいんだよ。
後でソースに直接塩を入れると、塩味がとがってしまってまろやかじゃない。
オイルベースの場合、たっぷりのソースを使うわけじゃないから、
ソースよりパスタに塩味つけたほうがソースとの一体感が出ておいしいよ。

159 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/02/20(火) 19:51:14 ID:oBsa5mY6

茹でる時の塩の量は好みだが、何度も作ってみて味見するべし。
海水レベルは絶対に駄目。
俺の好みは・・例えるならばカルビーポテチの塩味より、
もう少し薄めがオススメかな。

でも昔、高知の砂浜でキャンプした時に、
太平洋の海水を薄めて作ったペペはメチャクチャ美味かった。

331 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/07(水) 19:47:09 ID:vTdpdtwP

落合本に最低２リットル以上３～４パーセントの塩水で茹でると書いてあったから
３リットルに９０グラムの塩入れて作ったらしょっぱくて悲しいものができた

332 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/07(水) 20:45:08 ID:62Z50DCr

うちは3リットルに塩40g

409 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/14(水) 19:27:40 ID:fy/6Hmw9

せっかく気合入れて作ったのに味がイマイチだった。
ちょっと塩が少なかったみたい。

411 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/14(水) 22:15:15 ID:VlEO/+FU

塩は写真にたとえると、ピントみたい
塩加減が決まらないと、全体がぼやけちゃう
一番重要かも

1%を下限に、ちょっと強めぐらいの方がいいかもね

560 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/20(木) 04:38:57 ID:j3twXTz5

塩を大量（パスタ200g,お湯2Lに30gくらい）に入れて茹でてみた結果

はじめのうち
「お、うめぇなこれ」
↓
そのうち
「塩辛過ぎだろ・・・」
↓
最後には喉がすぼんだようになってペペを受け付けなくなった

うーん・・・
適量のはずだったんだが
ちょっと多めにと思って50ccのオイルに70ccくらいの茹で汁を乳化させたのがやりすぎだったのだろうか

561 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/20(木) 06:42:58 ID:yoJ3hPxf

> 適量のはずだったんだが
茹で汁の量ではなく、茹で汁に入れる塩の量が多すぎ。
それだとスパゲッティ自体が相当塩辛くなってる。

飲んでみておいしく感じるくらいがちょうどいい。
どんな塩加減でもおいしく感じないなら塩を変えれ。

562 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/20(木) 08:19:52 ID:j3twXTz5
>>561
やっぱそうだよね。
塩は20g入れていつもより茹で汁大目で再挑戦してみるよ。

572 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/20(木) 23:24:50 ID:TWN8dgy3
>>560
塩分濃度1.5％だとちと塩辛くなりそう　量はそのぐらいなら問題ないんじゃないか
自分は水1.5リットルに、塩15～18gぐらいいれて茹でる
濃度1.0～1.2%

飲んでみて、スイスイ入っていく茹で汁の濃度は、0.8％ぐらいか？
そこからもう2割、塩を加えて、「旨いが沢山は飲めない。スープとしては上限に近い」ぐらいの塩分濃度にすると、麺にもちょうどよく下味がつく感じがする

パスタや塩の種類でも多少違ってくるかもしれないけど

580 名前： …名無しさん投稿日： 2007/12/21(金) 01:12:57 ID:mV5vuE7t
>>572
人それぞれなんだろうが俺は1.6％がベストだな。
仕上げの茹で汁を少量しか使わないせいもあるかもしれんが。
イタリアで食うともっとしょっぱい気がする。

581 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/21(金) 01:15:20 ID:dxLTc5GR
>>580
人それぞれっていうのはその通りだな。
しょっぱく感じたら塩の量減らして、物足りないなら増やせばいい。
結局のところ、自分カスタマイズ最強。

582 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/21(金) 02:16:24 ID:xSTikIIF

体調悪いときに塩味見て物足りねーな、って思って追加してったら最終的にしょっぱすぎになったorz
塩味も良いけど大蒜とオリーブの香りも大事だと思ってる。

△TOP

　

□ 茹でるときに使う塩

382名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/1500:54

うちにはイタリアの塩もフランスの塩もあるけど、
パスタゆでるときは博多の塩だなあ。たくさん使うから。
ぺペロンの場合、それ以外に塩は使わないから
うちのぺペロンの塩は博多の塩ということになる。

385名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/1509:48
>>382
うちはハワイアンソルト。天然塩でさえあれば
特にこだわってはいないけど
お土産にデカイのもらっていっぱいあるから。

758名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1517:01

ぺぺって塩も大事だよね？
いろんな塩試してみた人いる？？

759名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1521:52
>>758
私は「海はいのち」という名の塩、シチリアの岩塩使ってるよ。
そのときどきに安く売ってる塩でも不満はないけど、岩塩はほんのり苦み＋まろやかな感じ。

で、今日食べた究極の塩加減は鳥はむから出たゴールデンスープ。
今日はたまたま、ゆで汁をとっとくのを忘れて「しまった！」ってあせったから
近くにあったゴールデンスープを代用したら激(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!

762名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/05/1619:14

伯方の塩とアルペンザルツ（岩塩）を使ってまつ
それ以外は使ってないな、ナトリウム嫌いなので
塩なんて、当たり前だが暫く持つのでいいのを買うと吉！

923 名前：ぁゃιぃ投稿日：03/06/1301:29

朝日新聞社から『アーリオ・オーリオの作り方』という本が出ている。
レストラン『アルポルト』の片岡護シェフが書いた名著。

僕はこれを読んで感動して何回か実際店まで食べに行きました。
ニンニクの切ってあるサイズまで観察したなあ。

アーリオ・オーリオの場合、麺はディ・チェコのフェデリーニ。
（付け加えるならトマトソースの場合なら「麺に吸わせる」ので
多孔質のバリラか、ボイエッロ）。

茹でるときに使う塩は、岩塩を使うとやはり違う。
それもイタリアの塩。日本の塩ってやっぱり味が直線的だけれど
岩塩だと甘い。丸みが出るよね。
ということで、そんな高くないし、渋谷の東急地下とかで売られています。

180CCのレードルですくって2/5くらいかなあ。＞塩
わりとキツめに効かせる。日本のレストランのパスタって
イタリアに比べて薄い気が。あちらはもっときいてます、やっぱり。

925名前：困った時の名無しさん投稿日：03/06/1319:04

岩塩（･∀･)ｲｲ!!

926名前：困ったときの名無しさん投稿日：03/06/1400:35

＞日本の塩ってやっぱり味が直線的だけれど
＞岩塩だと甘い。丸みが出るよね。

ここでいう直線的な味の塩って食塩とか精製塩とか？
いろいろ種類合って違うけど、おおむね岩塩はストレートに
鹹い気がするんだが。

おれはめんどくさいんで赤穂の塩で良いや
（オーストラリア産岩塩に中国産ニガリを加えて調整したもの。）

61 ぁゃιぃ [sage] 投稿日:03/07/19 00:07

イタリアの岩塩使っているけれど、麺が甘くなる。
ということで、塩もおもしろい。
「こだわる」必要はないけれど、いろいろ試してみることは料理には特に必要。

62困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1900:59

漏れは天日塩

49 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/02/04(日) 16:43:05 ID:C7EiYgV0

塩はシチリア産の海塩をたっぷり使ってパスタ茹でてる
やっぱり自分の実感としては一番成功に寄与する要因は
パスタ自体にしっかり味がついてるかどうかだと思う

748 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/16(月) 18:30:14 ID:iR1fL2mp

俺はイタリアの1ｋｇ300円のMOTHIA　サーレグロッソって粗塩を使ってる。
みんなは？

749 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/16(月) 20:58:03 ID:J0oYwi5B
>>748
サーレグロッソって、単に粗塩（大粒の塩）って意味なんだけど、
モチアのサーレはシチリア産でミネラルのバランスも良いと思う。
特に、アンチョビなんかを加えるときには適している。

さらにミネラルが多いのが、石垣島の極小粒の海塩。
鹹味はそれほど強くなく、旨味と苦味のバランスが良いから。
オリーブオイルとニンニク、唐辛子の風味を極限まで引き出してくれる。
もちろんこの塩を使うときはアンチョビなどは不要。

あまり、個性の強くないオリーブオイルと素性の良いニンニク、唐辛子で、
塩だけ替えて食べ比べてみると分かりやすい。
この料理に占める塩の重要性が良く分かると思う。

753 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/17(火) 00:52:07 ID:Bi1EzW4U

俺は海人の藻塩をつかってるぜ

755 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/17(火) 01:56:52 ID:EC1HjzlC

俺はイタリアの海塩(細かいのと粗いの)買ってるけど
たまに不純物あるのがちょっといやだわー
って今見てきたらまさにMOTHIAだったｗ
フラミンゴの絵がある箱ね
味は気に入ってる

ところで伯方の塩ってパスタに向いてる？
他のがないときこれ引っ張り出すんだがこれも海塩だよね

761 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/17(火) 13:25:25 ID:LyWb1dub
>>755
俺は伯方の塩使ってるよ。
焼き塩もあるんだけど、サラサラしてて使いやすい。

765 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/17(火) 16:53:48 ID:t5b0ZDes

やはりパスタにはイタリアの塩が良いと思いハナマサの1kg98円の使ってる
Antica Salinaってヤツ
この値段だと２リットルに50gくらいドバドバ入れても痛くない

△TOP

　

□ ハーブ類は何がいい？

633名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1300:31

ゆで汁の塩、オイル・にんにく・唐辛子、
それに、忘れてならないのは、イタリアンパセリだね。
逆にそれ以外はいらない。

637名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1322:34
>>633
イタリアンパセリないんで普通のパセリだけど日本のも旨いよ
おいらは麺を和えるときに一緒に入れるんだけど

719名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1915:58

バジリコはいつも大葉で代用してるけど、生バジルだと味違います？

721名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1916:19
>719
違う　別物です
でも生バジルが、無ければ乾燥物を使うより
大葉で和風が、よし

730名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/2011:02

ずっと乾燥バジル使ってて
はじめて生バジル使ったときの強烈な香りには
感動したっす。

98名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/1308:22

ペペに水菜をいれると、激しくうまい。
京風水菜とオリーブオイルは相性がいいみたいだ。

101名前：困った時の名無しさん投稿日：03/03/1811:39

小松菜もおいしいでつよ。

213名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0601:38

みじんぎりパセリは少し入れてもいいよね

215名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0601:40
>>213
あっパセリOKイタリアンパセリならなおいい！！

216名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0601:48

パセリは必須

573名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/2702:50

にんにくと鷹の爪だけのぺぺに刻んだ青紫蘇を入れると激しく美味い。

778名前：困った時の名無しさん投稿日：03/05/1912:16

生パセリ使ったら、感動したっ
植えてみるかなー

322：オリーブ香る名無しさん：04/11/1103:29:59ID:AzEtV41l

ペペロにはみじん切りな紫蘇が乗ってこそ

323：オリーブ香る名無しさん：04/11/1123:34:00ID:StT8GFXt
>>322
それよさそうだね。

324：オリーブ香る名無しさん：04/11/1123:42:55ID:4ETb3jXp

漏れはよくパセリを盛り付けてる。
というよりパセリが冷凍庫に入ってるから使わざるを得ない状況。

今度は紫蘇を買ってのっけてみようかな。

325：オリーブ香る名無しさん：04/11/1501:41:00ID:/KT346mD

紫蘇を使うのはバジリコでは？

326：オリーブ香る名無しさん：04/11/1501:42:52ID:/KT346mD

つか、ニンニクと紫蘇という個性の強いものをバッティングさせるのは
料理理論的にもおかしくない？

340：オリーブ香る名無しさん：04/11/2314:37:37ID:0pckeBa+

まあバジルやオレガノなんかもシソ科なわけだしいいんじゃね？
俺はベーコン入りアーリオオーリオに白ワインで香りをつけて
オレガノを散らしたのが最強に好きだ。

538：オリーブ香る名無しさん：05/01/1412:47:32ID:tAnQZUKe

イタリアンパセリはなかなか売ってないので
ベランダ栽培。
一株１９８円で買ってきたが、摘み取っても後からどんどん
葉がでてきて、どう使うか考える方が大変。
味は普通のパセリより臭いも味もまろやか～。
あえて言うなら上品な春菊ってかんじかな。
あと、ペペに入れる時、みじん切りにしやすい。

539：オリーブ香る名無しさん：05/01/1418:12:02ID:WnLbYFxT
>>538
パセリが大量に余るなら、ドライパセリを作ってみたらどうか？
量的にかなり圧縮されるぞ。

それでも余るなら、俺に分けてくれ。

541：オリーブ香る名無しさん：05/01/1422:58:43ID:i5YNSp8q

イタリアンシーズニングをひとつまみ、いつものペペに加えたら激ｳﾏでした。
イタリア土産にもらったんだけど、国内で売ってるのとちょっと違う。
唐辛子が種ごと粉砕されて入ってる。あとはバジルやオレガノあたりかな？
そろそろ無くなりそうなんだけど、どこかに売ってないかな。

673：オリーブ香る名無しさん：05/03/0202:34:45ID:hWYY8i6R

イタリアではパスタの仕上に生ハーブは欠かせないもの。その中でもぺぺロンチーノにイタリアンパセリはむこうのレシピでは必ずといっていいほど入っている。

香りだけでなくほのかな旨味ももたらしてくれる。
ペペロンチーノの刺激とこのイタリアンパセリが、塩で引き出したパスタ本来の旨味とオリーブオイル、ニンニクの調和した旨味をさらに引き立ててくれる。

139…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/14(木)16:57:03ID:wXBZvfqM

ペペロンチーノに少しだけ紫蘇刻んだら美味かった

308…名無しさん投稿日:2005/11/22(火)19:59:54ID:aMDe3zJR

ぺぺはクドイ。
そして締まりが無い。
そこで、水菜を仕上げに乗せる。すると味が締まる。

326…名無しさん[sage]投稿日:2005/11/26(土)10:46:27ID:vDgBr5Ue

水菜を添えるといいと教えてくれた人サンキュー。
炒めたチンゲンサイも良いことを付け加えておく。

349…名無しさん[sage]投稿日:2005/11/30(水)08:53:22ID:pPhVPTQo

生イタリアンパセリを初めて使った。
風味があって柔らかくて、いやー違うもんだねえ。普及品はハーブなんて代物じゃないからな。

207…名無しさん[sage]投稿日:2006/03/15(水)22:35:30ID:ulFeKu+n

ほんの少し、乾燥したタイムを極少量、ふりかけたらいい感じでした。

519名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/11/01(水)20:02:28ID:XNLTLfT4

パセリが無かったんで買ってあったセロリを細かく刻んで入れてみたんだが・・・
セロリって完全に負けちゃうね・・・ニンニクに。

単独で食べるとあれだけ自己主張するのに・・・
セロリは微妙な食材だ。シソ入れたときはなかなかよかったんだが

520名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/11/01(水)22:34:56ID:kGjO1eu/

ペペに青のり入れるレシピを見つけて今日作ってみた
うん、まずかったＹＯ

521名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/11/02(木)08:35:26ID:1duypq3D

たまに刻んだバジルと細切りにした青じそ入れたりする
旨いよ？

522名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/11/02(木)21:17:48ID:KXk6mKQ8

海苔って和風ソースでないと合わんのかな
バジルは和風にも合うのにな

12名前：…名無しさん[sage]投稿日：2007/01/18(木)21:15:32ID:b3FNWWu5

スーパーにイタリアンパセリが売ってないので
水菜で代用している

茎を微塵切り、葉を粗切り
乳化前に茎部分を入れて軽く炒めてからゆで汁投入
葉は最後に飾る感じ

茎からダシが出てコクが増す
葉の香りとシャッシャとした歯ざわりでｳﾏｰ

13名前：…名無しさん[sage]投稿日：2007/01/19(金)22:48:58ID:wbDuNpad

水菜のパスタって結構お店であるもんね。
おいしそう。

714 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/11(水) 14:24:11 ID:gATozN5Z

普通のパセリとイタパセリってほぼ別物な感じですか？

715 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/11(水) 14:48:06 ID:fHiGiNXK

別物だよ

716 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/12(木) 08:46:21 ID:U1HC78XQ

でも普通のパセリしか売ってない

720 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/12(木) 15:38:23 ID:5WkTYoXw
>>716
バジルとかのハーブと一緒に野菜コーナーに売ってないかな？
大きめのスーパーだとあると思うよ。

723 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/12(木) 20:24:46 ID:1iwCcmxu

イタリアンパセリベランダで育ててるけど香りないんだよなぁ
普通のパセリに比べて香りが高いってかいてあったのに
育てるの難しい植物なのかも
一緒に育ててるバジルはいい感じだけどバジルあまり使わない・・・
葉ちぎるのもめんどいからＳＢの普通のパセリつかってます

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唐辛子

2007-12-09T23:15:58+09:00

■　唐辛子（鷹の爪など）について

　□　唐辛子の調理法　　　 □　どの唐辛子が美味しい？　　　□　栽培について

　

□ 唐辛子の調理法　

　

579名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1105:02

唐辛子を種ごと入れるのってNG？

581名前：困った時の名無しさん投稿日：02/11/1114:45
>579
うっかり種を噛み潰したらメチャメチャ辛いよ！
ところで、ペペロンにローズマリーで香り付けするのはＮＧ？

928名前：困った時の名無しさん投稿日：03/01/0810:45

唐辛子入れすぎてパスタと混ぜるときに鼻と目をやられた

929名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/01/0822:10

唐辛子が焦げちゃう人は茹で汁と一緒に電子レンジで２分くらいあっためると
辛味成分がすべてお湯に溶け出るのでそれを最後の乳化で使うといいよ｡

971名前：困った時の名無しさん[０]投稿日：03/02/0208:26

鷹のツメはいれすぎるな
１本の半分で充分だ。２本この間いれたら
ピり辛になったぞ

972名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/02/0212:09
>>971
鷹の爪の辛さは種類によって違う（だいたい小さい程辛い）ので、
大きいサイズの辛くない奴だと２本入れても大丈夫だ。

973名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/0213:08
>>971
種を入れると辛くなるし、長時間熱を通しても辛くなる。
種をとって、ニンニクが色づき始めてから入れるなら2本でも大丈夫。

赤色が増えて見た目がﾊﾅﾔｶｰ

242名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0720:35

このスレ見て初めて作ったら激辛になりますた…
鷹の爪2本を刻んだのが悪かったのかな。
今度は1本だけにしてみるか…

245名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0721:59
>>242
刻まないでちぎる程度じゃね?

246名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0800:33

ずっと包丁で輪切りにしてた・・・
確かにﾁｮｯﾋﾟﾘからかったが。

247名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0800:52

233ですが…
ご飯とパスタを一緒に食べようと思ってたんじゃなくて、
ご飯を炊いてる間に、お腹が減っちゃったんで、場つなぎ的にペペを作ったんです。
炊き上がりが待てなくて…

この間食べに行ったパスタ屋では、唐辛子は1本そのままでした。
辛さも丁度いいくらいでしたよ。
そこに食べに行く前までは唐辛子は輪切りにしてたんですが、今ではそのままで作ってます。
その店カリカリとほこほこの2種類のニンニクを使っててｳﾏｰでした。

248名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0800:57

包丁で切るよりハサミで切った方が楽だったりする。
種を出さないと痛い感じの辛みが増したりする。

249名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0801:09
>>248
オイラの種をとる方法(大したことじゃないですが)
ヘタの部分だけ包丁で切り落として、さや？の部分をぐりぐりもんでやると
切ったへたの部分から種がぽろぽろ落ちてくるんで、簡単に取れますよ。
見た目もきれいですし。
ただ、乾燥しすぎてるヤツはもんでるうちにひび割れちゃいますが…

377困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/01 03:35

ペペロンチーノ（鷹の爪）のいれる＆だすタイミングどうしてる？
漏れッティは、オリーブオイルに浮かべたにんにくがきつね色になる
ちょと前に投入し火をとめ30秒くらいでだしちゃいます。
辛くなりすぎず香がとても(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなんです。

378困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/01 10:59

にんにくと一緒に入れて最後まで出しません。

384困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/02 20:41

ペペに関して言えば、半々かなぁ･･･。
量を減らして辛さを抑えて最後まで入れておくか(ただし香りも少なめ）、
香りをしっかり出したい（でも辛さはそこそこにしたい）場合は量は普通で
香りがオイルに移った時点で出しちゃいます。

385困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/02 22:26

俺は、唐がらし入れっぱにしてる。
最近は、ＴＶで見て唐がらしを、オイル漬けにしておいたのを使ってる。
香りは出てるし、辛さも入れるオイルの量で加減できるしね。
しけたりする心配もないし。

614 612 [sage] 投稿日:03/11/18 12:53

今日作ったペペロンチーノは種を取った鷹の爪を指で粉砕して投入しました。
辛いの好きな人にはおすすめ。

50 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/0419:39

鷹の爪は水に漬けると、入れてすぐは油跳ねるけど焦げなくなるし
辛味も出るよ。個人的にはお勧め。
小さい皿の上に輪切りの鷹の爪を入れて、ひたひたの水を入れる。
その後にお皿の上で水を切ればよし。やってみそ。

207：ぱくぱく名無しさん：04/08/2812:09

質問なんですがよろしいですか？
スーパーの野菜売り場に唯一あった鷹の爪は乾燥させた物で、
そのまま使ったり、水に漬けたり、茹でたりとかしてみたのですが、
全然辛味が出ないのです。どうか乾燥した鷹の爪の正しい使い方を教えてください。

209：ぱくぱく名無しさん：04/08/2816:55
>>207
そのまま使うよ、普通。
種が辛いから、辛味が欲しいなら種抜かずに小口切りにするとか。

210 ：207 ：04/08/28 21:11

ありが㌧！　次は種も使ってみることにします。
でも、そのままだとパリパリした感じで小口切りなんてできなくない？

211：ぱくぱく名無しさん：04/08/2823:06

乾燥具合によっちゃ、くずれるかもね。
形を生かすわけじゃないから(・ε・)ｷﾆｼﾅｲ!!
柔らかくしたかったらオリーブオイルに漬け込んだらどう？

80：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0602:25ID:VaZer/6w

どうしてもペペロンチーノのがおいしくならない
普通に低温からにんにくをローストしてこげつかないようにして
ちゃんと乳化もさせてるけど…まぁそれなりに食えるけど店に出てくるレベルではない。

おいしいスパゲッティ屋で出てくるペペロンチーノレベルにするには
塩、にんにく、唐辛子、オリーブオイル、麺、塩
だけでは限界があるのではないだろうか？

誰か助けてくれ…元パスタ屋で働いている人カモンカモン

87：Ｑ（・∀・）qｻｧ!!：04/09/0700:03ID:jmRPd8BU
>>80
ひょっとして唐辛子を効かせすぎてませんか？

88 ：８０：04/09/07 00:12 ID:JTxMvaMZ
>>87
オイル４０CCに対してとうがらし一本半みじんぎりです

89：Ｑ（・∀・）qｻｧ!!：04/09/0700:33ID:jmRPd8BU
>>88
あー多分唐辛子効かせ過ぎですよｗ
試しに唐辛子一本　種を取りみじん切りにしないで丸のままやってみて下さい。

実は私も唐辛子二本を1～2mm幅に切ってパスタを茹で始めたと同じに投入していましたが
いまいち美味しくなくって試しに切らずにやってみたら渋味？が無くなって美味しくなりました。
今までも唐辛子は焦げていないので焦げが原因ではないでしょう。

95：Ｑ（・∀・）qｻｧ!!：04/09/0714:27ID:jmRPd8BU

知ってるだろうけど唐辛子って細かくなるほど辛くなるでしょ。
辛くしたいからって唐辛子を細かく切ると渋味？が出るって事です。

唐辛子は細かく切るより大きい形のまま時間をかけて油に馴染ませた方が良いみたい。
それか大量投入ｗ

チョットした事で味が大分変わる、ペペロンチーノって面白いね。

97：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0714:34ID:TtVDWwFV
>>95
昔は糸みたいに細く切って激辛にしてた。舌が鈍いのか渋みは感じなかったけど。

283：オリーブ香る名無しさん：04/10/2600:41:27ID:6b0VrV4x

唐辛子の端と端を切るのは何故？

284：オリーブ香る名無しさん：04/10/2602:45:30ID:Z8IDlNo/
>>283
種を抜くから。

285：オリーブ香る名無しさん：04/10/2603:39:26ID:rXaDlVPQ

両端切らずに縦に裂くけどな

289：オリーブ香る名無しさん：04/10/2617:38:38ID:6b0VrV4x
>>284
片方しか切った事なかった。

290：オリーブ香る名無しさん：04/10/2617:44:09ID:E7iCG3fz

漏れは鷹の爪は種もぶちこみますが

291：オリーブ香る名無しさん：04/10/2622:37:42ID:0z2jlTMX

種は辛いでしょ

292：オリーブ香る名無しさん：04/10/2701:00:24ID:ED0ynYEk
>>291
チリチリってかピリピリ感がいいんだよね＞種入り
入れ過ぎると辛いだけになっちゃうけどさｗ

530：オリーブ香る名無しさん：05/01/1321:49:35ID:1a7J20ZQ

辛い目が好きなので、唐辛子をいつもの輪切りから丸ごとに変えたので、
ちゃんと辛くなるか不安だったのですが、唐辛子も一緒に食べてる今まで
よりも辛くなったのに、ちょっとびっくりでした。

531：オリーブ香る名無しさん：05/01/1322:13:21ID:sSfQPFpZ
>>530
国産の‘たかのつめ’っていうトウガラシを使ったのかな。
‘たかのつめ’は中国産や韓国産よりも辛味が強いです。

あたしは韓国産のあんまり辛くない大きなトウガラシを大量に使う方が好きです。

534：オリーブ香る名無しさん：05/01/1400:12:55ID:PU7cC3Ud
>>530
辛い好きなら唐辛子の種を取り除かずにそのまま火に掛けてみてよ。
その方が辛みが増すから。

550 ：530 ：05/01/15 20:38:14 ID:NE4UrAkO
>>534
種はそのままで入れました。
辛めが好きなので、いい感じでした。

831料理初心者投稿日:2005/04/22(金)15:51:53ID:dQxCIb2O

質問です
乾燥唐辛子はお湯にもどしてから使うのでしょうか？
乾燥しているまんま種を取り炒めるのでしょうか？
私はお湯でもどしてから種を取り輪切りにしてるのですが・・・いいの？

832…名無しさん[sage]投稿日:2005/04/22(金)18:16:03ID:4sqdaM3F
>>831
お好みでどうぞ。
因みに、俺は輪切りのみ⇒輪切り＋種も投入⇒輪切りを湯で戻すに好みが変わった。唐辛子を切らずにオリーブ油で揚げるのも試したけど唐辛子を無駄に使うだけだった。

866…名無しさん[sage]投稿日:2005/05/05(木)01:38:21ID:1vH2jQHN

オイルに辛味が出ない…なぜだ

867…名無しさん投稿日:2005/05/06(金)11:27:11ID:zJaI0BLU

唐辛子を輪切りにしてませんか？みじん切りだと辛くなりますよ。

868…名無しさん[sage]投稿日:2005/05/08(日)01:35:47ID:IpiRkkEf
>>867
ありがとう！そういえば細かくするほど辛くなるんだっけ

869…名無しさん[sage]投稿日:2005/05/08(日)01:46:42ID:XWS9yaNr

別に切らなくたって辛くなるよ。
・本数増やす
・種もそのまま入れる
・弱火でじっくりいためる。ただし苦くなるので焦がさない。

870…名無しさん[sage]投稿日:2005/05/08(日)01:55:56ID:skQo6K0k
>>869
弱火でじっくり　→　これは辛くならない。

ある程度油を熱してから投入したほうが辛くなる。

871…名無しさん[sage]投稿日:2005/05/08(日)18:03:28ID:Ep+oH/9f
>>870
そうだね。
ここ等辺が難しいところ。

焦がしたくないからって弱火でじっくり暖めても辛味が出ない。
対策として唐辛子を増やしたり微塵切りにしたり。
弱火でも時間をかければ辛味が出ては来るのだが、ニンニクは小麦色以上の色付きになって好みが別れるところだね。

俺はオリーブ油で唐辛子を投入して香りってか眼がチカチカし始めてからｗニンニクを入れています。

872…名無しさん投稿日:2005/05/11(水)02:36:49ID:F0EpbNhw

お湯でもどしてから入れるとぐっと辛くならない？

874…名無しさん投稿日:2005/05/11(水)03:50:55ID:pMdMr4zV

唐辛子は熱を加えれば加えるほど辛くなるんじゃよ
ニンニクがあわ立つ前に入れるとピリッとするし、あわ立ってから
入れると少し辛い程度じゃ、きつね色になっていれたらもういかん。
唐辛子をいれる意味までなくなるでのう。

165名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/07/23(土)03:22:50ID:vMZRfDks

唐辛子を最初からゆっくり加熱すると逆に辛くならないと思う。

166名前：…名無しさん投稿日：2005/07/23(土)09:16:18ID:FvWudtX+

唐辛子の辛味成分は高温でも安定した脂溶性を示すから、辛くしすぎないために後から入れる。調理時間が長ければ長いほど辛くなる。焦がしたらダメ。

乾燥唐辛子だと、種の周りの綿に水を含ませて、煮るように加熱するのが一番辛くなる感じ。

168名前：…名無しさん投稿日：2005/07/23(土)21:15:01ID:Gpjg+96j

おれも唐辛子って早いうちから入れると辛くないと思うんだよ
水で戻しといて、オイル乳化させるちょっと前くらいに入れると辛くなるようなきがするんだよ
なんかやりかたまずいのかな。今から作ってみるか

176名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/07/24(日)12:33:08ID:uEVWfC1/

唐辛子を早いうちから入れると、ソースは辛くなるが唐辛子は辛くなくなる。
温度を低く抑えて上手く加熱すると、唐辛子まで残さず喰えて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ。

181名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/07/24(日)22:59:21ID:umwpW8AP
>>176
あー、なるほど。
俺ソース辛くする話かとおもって書いたけど、辛いの好きなひとって
唐辛子もおいしく食べるから、唐辛子がスカスカだとダメだよね。納得。

182…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/25(月)23:02:30ID:+dTKI2VM

唐辛子も食うときは適度な大きさに手でちぎって、種は抜いておいたほうが良い。ゆっくりとオリーブオイルで加熱した唐辛子は結構美味い、と思う。

828…名無しさん[sage]投稿日:2005/10/03(月)22:55:07ID:bzO6LZRc

いつも乾燥唐辛子（中華用とかの）をそのまま使ってたんだけど
ものの本に書いてあったんでお湯でふやかして使ってみた
辛味が丸くなって食べやすくなった希ｶﾞｽ……

今思うと辛味成分流れただけかもしれんが(;´Д｀)

753名前：…名無しさん投稿日：2006/05/13(土)22:47:46ID:N6WWi2Mx

鷹の爪の使い方。
種の扱いについて、
みなさん書き込みやがれ。
お願いします。

754名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/14(日)05:24:17ID:X1+682BJ

鷹の爪は手で３，４切れにちぎって種を出す。
普段はそのまま使うが、こないだスパゆでる時、
湯に放り込んでふやかしたのを使ったら、いくらか辛みが強くなった気がした。

756名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/14(日)22:02:02ID:0OQMcGWH

種はとったほうがいいって聞くけど
結構違うもん？

757名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/14(日)23:36:25ID:28ENYrQS

いかにも種を食ってる感じ。気にならなければ召し上がれ。

758名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/15(月)00:24:12ID:tIcjGbbP

唐辛子の種って、手でさわっただけで手が痛くなるほどの刺激物だよ。種一粒入っただけでもかなり辛くなるから私は食べられない。

759名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/15(月)08:06:22ID:YX3A7SgH

面倒だから唐辛子の種をとらずに丸ごと入れてるけど種が散らばることはない。
唐辛子って味をオイルに移してゴムみたいにスカスカになってるから食ってもぜんぜんうまくない。

760名前：…名無しさん投稿日：2006/05/16(火)03:01:50ID:++iw2tvk

唐辛子の種とか、にんにくの芯とか何も考えずに捨ててるけど
栄養価的にもったいなのかもしれん

761名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/16(火)03:18:53ID:lv84d+jV

イタリア産の唐辛子を使ってるけど
この種は辛くないのでハサミでチョキチョキ切って種ごと入れてる。
国産でも中国産でも種は外した方がいいと思う。ヘタを切って爪楊枝で穿り出すよ。

763名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/16(火)16:52:40ID:Ba1yQNcr

面倒でも日本の唐辛子は、タネが激辛なので要注意。
割らずに入れてタネが外に出てこなければ大丈夫とは思うけど。
私は半分に折って、指で唐辛子をクシュクシュ？すると、中のタネが
ぽろぽろ出てくるのでそうしてる。
ただ、指でタネさわると指が痛くなるのと、たまに中にタネが一粒とか残ってて、激辛になってしまうことがある。

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□ どの唐辛子が美味しい？
　
　

28名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/02/24 19:56

あと唐辛子はさほど凝ってないので、どなたかウマ唐辛子の情報ｷﾎﾞﾝﾇ

37名前：お姉さまもDHC?（笑）投稿日：02/02/2504:59
>>28
マジレスなんですが、唐辛子は鉢植えのものを買ってきて栽培すると
安くて美味しい無農薬のものが食べれますよ。
育てるのは、植物の中でも比較的簡単だと思います。

123名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：02/03/18 07:27

Oh Hot!(生唐辛子塩漬けペースト）で作ると、
乾燥唐辛子より旨いと思うんだけど、邪道？

62名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/1712:10

うちじゃ赤唐辛子は使わないんだよね。
青唐辛子だけでいく。こっちの香りの方がね、オリーブオイルと合うような気がする。
（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

63名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/1907:47
>>62
味はどう変わる？
辛さがマイルドになるとか？

66名前：困った時の名無しさん投稿日：03/02/1913:32
>>63
>>62さんではありませんが、赤より青の方が辛いのでは？
ボトル入りのグリーンペッパーもたしか、すごく辛い。

81 名前： 62 投稿日： 03/02/26 17:32
>>63
辛さはより辛くなるよ。
何て言うか、オリーブオイルの青い匂いには青唐辛子の青い匂いが
合う感じなのです。

944名前：困った時の名無しさん投稿日：03/06/1917:28

僕は、鷹の爪を使わずにペペ作って、出来上がりに糸唐辛子
をトッピングして食べるのが隙。

265 　　　　　投稿日:03/09/09 22:57

赤唐辛子の代わりに一味唐辛子でも十分いけるね
生ハムペペウマー

266 困った時の名無しさん投稿日:03/09/1010:43
>>265
うん。私も一味派。

390 困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/03 00:25

皆さんは鷹の爪ってどういうものを使ってるんでしょう？
自分は種を取って小口切りにしてある乾燥ものを使っているんですが問題ないでしょうか？

391 困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/03 00:35
>>390
> 鷹の爪ってどういうものを

唐辛子は鷹の爪だけとは限らんよ。鷹の爪ってのは国産唐辛子の品種名。俺は島唐辛子の生のものを大量に買ってきて、ざるに陰干ししながら使っている。
最初の1ヶ月くらいは生の風味が楽しめるし、乾燥が進んだら冷凍保存すれば腐らずにいつまでも使える。

392 困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/03 00:44
>>390
ちゃんと押えなきゃいけない所もあるけど、味付けに関しては自分の好みでいいと思うよ。
今は、鷹の爪だけど、>>391の言ってるように、島唐がらしで作ってみるのも、韓国の唐がらし使ってみるのも・・・。

393 困った時の名無しさん投稿日:03/11/0300:46

韓国の唐辛子欲しいっす。スーパーに売ってるかな？

395 391 投稿日:03/11/03 00:51
>>393
売ってるよ。韓国産のは多くが「八房」という品種です。
ただし、ペペロンチーノに使う程度の量だと辛さが出ない上に、かえって甘味が出てしまうので普通のレシピではペペロンチーノには向かないかも知れません。

荒く粉にしたものを少し多目に入れて、韓国唐辛子の独特の風味を味わう分にはいいかもしれません。やってみてないですが。

生鷹の爪はスーパーで売ってました。生島唐辛子は、銀座の「わしたショップ」という常設物産展で買ってます。

396 困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/11/03 00:59

品種的にはあまり差異はないらしいが、
カイエンペッパーとして売ってる大き目の唐辛子は辛味が弱い。

397 396 [sage] 投稿日:03/11/03 01:00

ちなみに、エスニック専門店で売ってるプリッキーヌーという小ぶりの
唐辛子はえらく辛い。

401 391 投稿日:03/11/0301:27
>>396
「カイエンペッパー」は鷹の爪とは逆に、特に品種を指さず赤唐辛子の総称を指した言葉だと思う。フランス領カイエンヌ原産の唐辛子、という実しやかな話を良く聞くが実は関係なかったはず。

唐辛子は概して大きいとあまり辛くなく、小さいと辛くなる傾向にある(例外もたくさんあるけど)。島唐辛子も小さいくせに結構辛い。

826 困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/12/17 09:01

生の赤唐辛子、使うと美味しいよ

うちは、１００ｇずつくらい生で赤唐辛子を買ってきて使ってるのですが、
そのままだとすぐ腐るので、ざるに広げて日陰に晒して保存してます。
そうすると、最初のうちは生赤唐辛子のペペロンチーノ、日が経つと
乾燥赤唐辛子のペペロンチーノが楽しめる。

78：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0503:03ID:6s5BfwoK

練り唐辛子の「O-Hot」入れると美味い。

267：オリーブ香る名無しさん：04/10/2213:06:20ID:bWpaIOuw

誰か唐辛子についてうんちく語って。
例えばトマトにこだわると、普通のトマトよりサン・マルツァーノ、とかって言うじゃない？そんな感じの。

おいら、何にも考えずに乾燥した鷹の爪使ってるけど、
いや、本場では○○だ。
生の唐辛子に限る!
とかとか。

268：オリーブ香る名無しさん：04/10/2214:00:15ID:PgNRKY87

韓国のデカウマ唐辛子を使ってまふ

269：オリーブ香る名無しさん：04/10/2215:43:49ID:N/LcIiFb

たった今ペペ食べマスタ。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
唐辛子は普通の乾燥したやつ。業務用のでかい袋に入っている。
自分は両端を切り落とし、ぬるま湯につけてから使っています。

270：オリーブ香る名無しさん：04/10/2321:12:50ID:e3/djYqG

S&Bの一味唐辛子ですが何か。

271：オリーブ香る名無しさん：04/10/2321:15:14ID:LOJzi6sK

おれ、１００円ショップで袋に入った鷹の爪使ってる
端っこ切って種出してそのままオリーブオイルに投入～

316：オリーブ香る名無しさん：04/11/1117:02:24ID:RPBZG+SH

みんなありがとう。
唐辛子まとめるとこんな感じかな?

- S&Bの一味唐辛子
-100円ショップで袋に入った鷹の爪、端っこ切って種出してそのまま
- カンナメーラの唐辛子
- 韓国のデカウマ唐辛子
- 鷹の爪(種あり)
-普通の乾燥したやつ(業務用)、両端を切り落とし、ぬるま湯につけてから

カンナメーラは知らなかったよ。
イタリアの唐辛子はやっぱ風味が違うのかな?

335：オリーブ香る名無しさん：04/11/1720:39:37ID:ck8B/JK7

輪切りの唐辛子は食感が悪くて×
種付大荒の唐辛子が以外と◎

452：…名無しさん：05/01/0620:41:26ID:+WA0CFqQ

唐辛子ってやっぱ本場の使った方がいいのかな？
売ってるの見たことないけど。

454：…名無しさん：05/01/0622:32:34ID:KnHd0v4O
>>452
イタリアの唐辛子
http://www.rakuten.co.jp/oliva/473057/473692/

455 ：452 ：05/01/06 23:37:59 ID:8OD7fFe1
>>454
このスレの人はみんなイタリア産使ってるの？
やっぱだいぶ変わるのかな。

456：…名無しさん：05/01/0623:40:34ID:6FXDcVNV

唐辛子ってあんまり味に差が出るもんじゃないだろ。
辛さの差はあるにしろ。
っていうか詳しい人どう?

457：…名無しさん：05/01/0623:51:34ID:fclzAysL

以前、知り合いの店主の好意で
イタリア産唐辛子を使ってペペロンチーノを作ってもらった事がある。
店主曰く「品種にもよるけど、コイツは辛いよ」って嬉しそうに笑ってた。

食べてみたが、確かに辛い。
怖いもの見た差で唐辛子だけを食べたら、汗が止まらなかったし。
日本の唐辛子とは比べ物にならなかったわ。

でも、なかなか美味かった。

458：…名無しさん：05/01/0700:00:53ID:FTOykpVz
>>456
DIYで売ってる植木の唐辛子（日陰で1ヶ月陰干し）と
京都産（だと記憶してる）乾燥唐辛子では辛味と風味が全然違うよ。
京都産の方が圧倒的に辛くて風味がある。

唐辛子のストックが無くなったら>>454の唐辛子を使う予定。

そういえば、唐辛子って昔は10種類前後あったらしいけど
今では2～3種類しかないらしいで。←日本国内

459：…名無しさん：05/01/0700:18:55ID:KXuazXNn

唐辛子って辛いだけかとおもてた。
風味ってどんなんだろ？

460：…名無しさん：05/01/0701:18:58ID:CWVkQ0qq
>>459
唐辛子は品種によって風味がかなり違ってきますよ。
わかりやすいので言えば鷹の爪と韓国産唐辛子ですね。
シャープな辛さの鷹の爪に比べて、韓国産唐辛子は甘みがあります。
辛さは後から来る感じ。

キムチとかチゲにはやっぱりこの唐辛子でないと合わないですね。
ペペロンチーノも一緒。合った唐辛子を使わないと。
いくらニンニクやオリーブオイルに凝ったところで
唐辛子が鷹の爪では片手落ちってモノですね。

526：オリーブ香る名無しさん：05/01/1311:05:59ID:eFd9QOJs

韓国唐辛子いつも使ってますが　これもぺぺろんで言えるでしょうか？

527：オリーブ香る名無しさん：05/01/1311:25:55ID:aGljeQIB

いえるんじゃまいか？
韓国産って辛味があまりないっていうけれどもれっきとした唐辛子なわけだし。
っていうか韓国産とうがらしを使うとどんなかんじになるのか気になる

528：オリーブ香る名無しさん：05/01/1312:04:51ID:XUiOQSeK

韓国産のは甘いですね。それと少々日向くさい。

717：オリーブ香る名無しさん：2005/04/07(木)22:47:50ID:s4sAOrLh

さや唐辛子が切れたので七味で作ったら　（･ш･）マズゥーーーかった

718：オリーブ香る名無しさん：2005/04/08(金)02:51:13ID:bTerRC+D

七味唐辛子がどんなものか分かって無かったのかな。
ぺぺロンチーノとしてじゃなければ、雑味（六味）が混ざっても食にはなる
とは思いますが。

まぁアレンジ能力の有無でしょうね

24名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/06/12(日)11:07:36ID:607VcCKJ

でだ。
イタリアの唐辛子でペペロンチーノを作ってみたのさ。

ttp://www.bellissimo.jp/bellissimo/shouhin/mercato/sc_92.htm
見たとおり普通の（スーパーで売ってるやつ）より小粒で皮が薄いんで
取りあえず１０粒　種を取って5mmの輪切りにして投入した。

特別辛くはないのだが、風味ってか青臭さがあるね。
で、食中から汗だくだくですよ。

水で戻さずに乾燥のままで入れたけど、戻したほうが良いかも。

276…名無しさん[sage]投稿日:2005/08/10(水)17:54:12ID:gUeg3K2i

ペペロンチーニとは、イタリアの唐辛子の事。全長1センチくらいで小粒なんだが
鷹の爪1本と同等くらいの辛さが感覚的にはあリます。
んで、辛さの質が鷹の爪のように重くならず、するどく舞い上がる感じが
オイル系やトマト系に合うように思ってます。使用量は鷹＝ペペ同本数でおK

285…名無しさん[sage]投稿日:2005/08/11(木)14:08:38ID:EfAWWouO
>>276
＞イタリアの唐辛子の事。全長1センチくらいで小粒なんだが
ペペロンチーノ・ピッコロだな。

311294投稿日:2005/08/12(金)18:03:29ID:5qraujaj

ハバネロぺペロンチーノたべたよ。炒めている最中に猫がぎにゃーぎにゃー
暴れだして大変だった。香りはフルーティーでとても美味しそう。
でも辛さは親指のつめぐらいの大きさで唐辛子５本分の破壊力があった。
喉の奥と唇だけに来る不思議な辛さ。
口蓋と唇の皮がベロベロにはがれたから皮膚の弱い人にはお勧めしない。

465…名無しさん[sage]投稿日:2005/09/04(日)13:25:07ID:jvp6G0hm

生の鷹の爪でﾍﾟﾍﾟ作りました。辛味は少ないけど、風味があって美味しかったです。来年も育てよう！

521…名無しさん投稿日:2005/09/13(火)11:22:33ID:jItSMnVX

oh hotとかゆー辛味調味料買って来たのヨ
んでもってこれ主成分が唐辛子とニンニクなのヨ

試しにオリーブオイルで軽く加熱してスパと絡めてみたら
それなりにぺぺっぽい物体が出来上がったワケだ

今後もお手軽ペペロンチーノとして活用していこうと思った

525…名無しさん[sage]投稿日:2005/09/13(火)14:45:22ID:kjOlMe/E

もぎたて生唐辛子が最強。

26…名無しさん[sage]投稿日:2005/10/20(木)16:04:21ID:HV9CcIqy

乾燥してない生の赤唐辛子が有るんだけどコレ使っても良いの？

27…名無しさん[sage]投稿日:2005/10/20(木)16:11:50ID:z49sBS9W

まず辛さを確かめてからだな
鼻に突っ込め

28…名無しさん投稿日:2005/10/20(木)19:06:32ID:mUcdpXd4
>>26
香りが乾燥物とは段違いだから、心して食え。最高に幸せになれるはずだ。

29…名無しさん[sage]投稿日:2005/10/20(木)19:13:23ID:HV9CcIqy

とりあえず明日にでも使ってみようと思うけど
一般的に何にしても乾物のほうが香り良いはずだよね？

30…名無しさん投稿日:2005/10/20(木)22:16:41ID:+6MAz1c9

生唐辛子は風味がｲｲ!

32…名無しさん投稿日:2005/10/21(金)00:11:28ID:jQ2wiuUb
>>29
スパイスや乾物はそうだけど、ハーブはフレッシュのほうがいいも多かろ？
生唐辛子はしし唐やピーマン系の香りがある。干すとそれが飛ぶ。

どちらが香りがいい悪いじゃなくて、別物の香りがそれぞれにある。

45名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/10/23(日)02:27:10ID:1WcaUagC

いままで中国産の唐辛子使ってて、唐辛子って食べてもおいしくないよなあと思ってたんだけど
イタリアのちっちゃいのにかえたらわかった、これうまい
うまく作れば中国産だろうと鷹の爪だろうとおいしいのかもしれんけど、ちょっと感動

755名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/14(日)07:11:19ID:28ENYrQS

やまやで韓国唐辛子粉末使ったがやはりイマイチ。別物。

68名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/07/08(土)15:35:14ID:lXXCCrNE

輸入食材店でペペロンチーニが売ってたから買ってきて
ペペロンチーノ作ってみた。
所謂赤唐辛子とはぜんぜん違って旨かった。

69名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/07/08(土)15:46:06ID:p8JnR8mo

イタリア産のペペロンチーニは辛いだけで風味に乏しい。
韓国産や四川省産の大型トウガラシを使った方が数段旨い。

72名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/07/08(土)16:47:40ID:TUsBLSXj
>>69
俺の聞いた話だと、イタリア産のほうがまろやかで香りがいいって。
韓国産や四川省の唐ガラシは辛いだけだって聞いたけど、
どっちがほんとなんだろ

73名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/07/08(土)16:59:47ID:tSbrFRDz
>>72
韓国の唐辛子はあまり辛くない。
日本の唐辛子は辛い。

244名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/02(土)15:08:19ID:cSr/gA05

イタリア産の小粒の奴をつかわないとダメだよ。
風味が３倍違う。辛さもだけど

252名前：…名無しさん投稿日：2006/09/02(土)16:59:56ID:VDTiO7V/

風味3倍は大袈裟だと思う

259名前：…名無しさん投稿日：2006/09/03(日)00:26:41ID:BUuVrvY4
>>244
イタリア産の小粒トウガラシは風味に乏しい。
韓国や四川省の甘口大型トウガラシを多めに使う方がはるかに風味が良い。

260名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/03(日)00:36:49ID:s2GSJnmT

だよな。唐辛子だけは韓国が世界一だ。
土が合う上に物凄い手間隙かけて品種改良してる。

269名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/05(火)16:48:49ID:ezLzpNbj

唐辛子に関してはレシピ板の頃に島唐辛子を使って作った人がいたね。
自分も作ってみたけど、あれはあれで面白い風味だったと思う。

858 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2006/12/28(木) 07:58:26 ID:q/ADq5HJ

唐辛子はめんどくさがってずっと粉末状の一味入れてたんだけど、
ちゃんとしたの（一袋１００円ちょい位）入れたら美味しかった。

659 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/05(木) 12:52:53 ID:xp73SLsi

イタリアのトウガラシも使ってみたことあるけど辛いだけで風味がないので
韓国産か四川の朝天辣椒を使ってます

718 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/08(日) 02:43:58 ID:UlKsBI/t

> イタリアの唐辛子
スーパーマーケットなどで売っている中国産唐辛子一本4cm前後と比べると
1cmのイタリアの唐辛子一本はほぼ同等の辛さだな。
んで、香りは微々たる差だけど中国産より強い。大きさで考えれば立派だよ。
肝心の風味は>>700の言うとおりで全く違う。
辛いけれど円やかつーかなんつーかｗ

723 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/08(日) 04:32:44 ID:Yqs076Zz

それこそ朝天干辛椒なんて辛いだけじゃん。
しかも匂いが目立つ。
あれは唐辛子が主役の料理に映えるものだよ。

245 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/05/25(金) 18:10:27 ID:gIxxEGTU

俺の辛さチャート

１：ハバネロ
２：プリッキーヌ
３：鷹の爪
４：ハラペニョ
５：獅子唐とハラペニョのハイブリッド

感想では鷹の爪までは辛すぎる。
野菜として味わうのに最近じゃハラペニョを使う。
火を通せば青臭さは抜けるし、ほんの少し甘みがあってイイ。
モスバーガーが「激辛」ってので宣伝してたが、
むしろ国産の鷹の爪の方が相当に辛い。
キムチ用の巨大なのは、大量に使うから辛味が出てるんだ。
しかし極少量でも余りに辛すぎるハバネロはオススメしない。
最強最強と呼ばれるが、他を殺しては使い道に困る。
少量でもニンニク、オイルの風味が消えるほど辛いんだ。
なんでも程ほどってのが肝心だと、栽培歴５年目で思った次第だ。

246 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/05/25(金) 19:40:32 ID:Vp1P/AIt

唐辛子は小さい品種ほど辛いというが、実家で栽培してもらったペペロンチーノ・ピッコロ
はあまり辛くなかったなー。

248 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/05/25(金) 20:09:22 ID:IaquaXUl

八丈島のシマトウガラシというプリッキーヌよりさらに小さいトウガラシはメチャクチャ辛い
辛いというより痛い

214 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/10/21(日) 12:07:22 ID:OFlVj91n

乾燥した唐辛子の方が辛くできるのかな？　
生のやつ使ってるけど乾燥してるものの時より辛さがないね。
次は買ってきた生を半分干して乾燥させてみるか。

216 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/10/21(日) 22:00:00 ID:SthdPMsd
>>214
チャイナフリーペペロンチーノ作ってみたけど
確かに生唐辛子は全然ソースに辛味が移らないね。
どっちかって言うと辛味のある具材って感じ。
これはこれでまあ美味しかったけど。

220 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/10/22(月) 04:26:29 ID:K/WOt2+S
>>216
ぜんぜん違うよね。
アーリオオーリオにペペロンチーノを加えるのは辛みよりも香り付けだしね。
一味ではなく七味の使い方だとｵﾓ。
国産の唐辛子は香りが良いよね。

△TOP

　
□ 栽培について
　
　

81 困った時の名無しさん [sage]投稿日:03/07/23 08:51

漏れは婆ちゃんが庭にうえてる唐辛子を使用
さすがに生は辛いけどうまい
生醤油にそのままつけたヤツなんか
パスタやうどんにテレーっとかけただけでﾑﾁｬｳﾏ！

84 困った時の名無しさん [sage]投稿日:03/07/23 18:22
>>81
唐辛子って簡単に育つの？

87 困った時の名無しさん投稿日:03/07/2400:58

観賞用花唐辛子でペペ作ったことのある漢はいないか？

92 81 [sage] 投稿日:03/07/24 19:14
>84
婆ちゃん、趣味で家庭菜園やってて適当に植えて適当に水
やってるだけだけど、一本の苗木からたくさん唐辛子取れる。
収穫後はカラカラに干せばできあがり。

観賞用のは、白とか赤とか紫のちっこい実がなるやつだよね。
あれは食べられないんとちゃうか？

96 ぁゃιぃ投稿日:03/07/27 08:42

ああ。
北関東の知り合いの家に行ったとき
ペペロンチーノ作ったんだけれど、
庭でとれたニンニクと、唐辛子使ったら
おそろしく美味く作れた。
やっぱりなあ、野菜も大切・・・と思いました。。。
東京の野菜は（ある意味いわば）死んでるよなあ。

98 困った時の名無しさん投稿日:03/07/2711:24
>>81
うちは沖縄料理も作るので、銀座のわしたで買ってきた島唐辛子を使用。

500g買ってきて、最初は生で。しばらくしたらザルにあけて干しながらチマチマ使う。
うまく干せたら冷凍室保存。

148…名無しさん投稿日:2005/07/18(月)14:12:54ID:grdqxZL8

梅雨明け間近で夏本番前にして、うちの鷹の爪もようやく色づいてきましたよ。
まだ熟しきってないけど我慢できずに一本ペペロンチーノしちゃったもんね。

輪切りにしたときは若干の青臭さが残ってたけど、調理したらそれが
また良い香りで。やっぱ生唐辛子のペペロンチーノはイイネ。唐辛子の
香りを汗だくになりながらイタダキマシタヨ。

958…名無しさん[sage]投稿日:2005/10/14(金)20:54:14ID:Y7CKdtIa

唐辛子の保存って、冷蔵庫？
適当にほっとくと辛くなくなっちゃうよね

961…名無しさん[sage]投稿日:2005/10/15(土)05:09:02ID:yEroULSx

うちは冷凍庫。
生で収穫したやつも。

962…名無しさん投稿日:2005/10/15(土)10:26:20ID:wmyqcPq4

生を冷凍保存ってイイね。あの風味をいつまでもｗ

280名前：…名無しさん投稿日：2006/09/09(土)18:27:54ID:qWv64EME

唐辛子栽培してるけど、イタリアの品種って売ってないね。
メキシコのは肉厚でパプリカの様に具の一部として食べられるし好きだ。
乾燥保存には全く向かないけど、ほのかに甘みと香りがあって良いよ。
逆に、日本の鷹の爪なんかは乾燥に向くけど辛すぎるな。

ハーブ類と同じ様に栽培できるし、植木鉢でやってみる事をオススメする。
今が熟れ時だから、来年の話になっちゃうが。

284名前：…名無しさん投稿日：2006/09/10(日)17:50:57ID:y0Hx7IIS
>>280
せっかく栽培してんだから、鷹の爪も青いのから真っ赤に熟したのまで、いろいろ試してみれば良いのに。

味も香りも収穫のタイミングでずいぶん違うよ。
摘んでも摘んでも10月末くらい（東京）までは次々に花を咲かせて実をつけるから、ずっと楽しめるぜ。

285名前：280[sage]投稿日：2006/09/10(日)18:19:49ID:KrTtcjXA
>>284
一通り試したよ。
鷹の爪は去年だったけど、生で使ってみたよ。
青い時期のは渋みがあったかな。辛味はあまり変わらなかった気が。
ちなみにメキシコのはマイルドなハラペーニョで、激辛くない品種。

君も栽培してるのね。
いま頃だと、下の方の実が赤くなった頃じゃない？

286名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/10(日)19:12:22ID:q5Eeyqyi

贅沢だなぁ。俺もやりたい。でも暖かいときだけなのかな。原則

287名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/10(日)19:58:12ID:KrTtcjXA
>>286
原則、梅雨が来る前に植えるよ。

288名前：ついでに[sage]投稿日：2006/09/10(日)20:03:56ID:KrTtcjXA

http://www.rakuten.co.jp/itamono/610544/613806/
これ買って、来年は種から栽培してみたいな。
虫はほとんど付かないから、肥料さえ遣りすぎなければ大丈夫。

289名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/10(日)21:11:38ID:y0Hx7IIS
>>285
早い時期って香りが強くて辛味弱め、秋が深まるごとに辛くならなかった？
ハラペーニョとかもまた風味が違って楽しいよね。

>>286
花が咲かなくなったら全部赤くなるまで植えておいて、赤くなったら株ごと刈り取り、陰干ししておけば半年以上持つよ。三株も植えれば市販の唐辛子買う必要なくなる。

どの品種も春先に一株150～200円前後で苗売ってるから、経済効果で考えたら抜群だ。

291名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/10(日)23:15:16ID:KrTtcjXA
>>289
言われてみれば、畑で露地栽培の鷹の爪は秋になって辛味が増したかも。
鷹の爪は、完全に赤くなってからの方が薬味として良かった気がする。
ハラペーニョは基本的に生で使い切ったね。
食感は柔らかいし、辛いピーマンみたいな感じで好き。

去年はオリーブオイル漬けと酢漬け、ウォッカ漬けを作ったよ。
オイル漬けは便利だけどバージンオイルは向かないね。ピュアオイルが良い。
ウォッカは未だに残ってるｗ

309名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/09/18(月)17:06:20ID:zs07Q9OU

イタリア輸入物のペペロンチーノピッコロの種を抜いて田舎の母親に託したら、
栽培に成功。
道の駅の物産展に出品するってはりきってるｗ
これで来年分のペペロンチーノは確保できた。

312名前：309[sage]投稿日：2006/09/18(月)17:16:37ID:zs07Q9OU
>>280
あ、ぜんぜん上見ないで書き込んでたけど、イタリアの唐辛子の話題が
出てたのね。
普通に売ってるイタリア産の唐辛子の種を抜いて植えたら芽が出るよ。
俺が母親に託したのは、３年ぐらい前の乾燥ペペロンチーノの種ｗ

564名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/11/09(木)20:50:40ID:ECsblhgc

ちょっとﾁﾗｳﾗかもしれんが、
初夏からタカのツメの苗を育ててて、最近2回目の実が出来てきたんで、
若い薄赤色の小さめの鷹の爪を３本摘み取ってペペロンに使ってみた
ソースに辛味がふんわり出て、噛むと肉厚でとても辛く、
風味というか、しっかりした芳香がある

最近ちょっとマンネリだったけど、これだけでも新鮮な変化になった
本当に食材一つ一つがストレートに出るね

565名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/11/09(木)21:22:26ID:N38xKqO4

取れたていいなあ
俺の使ってる中国かどっかの奴は開封後すぐしなびてペラペラ、パリパリ

566名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/11/09(木)23:04:33ID:0d3gDU/j

うちはいまペペロンチーノ・ピッコロの収穫の真っ最中。

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乳化について

2007-12-09T23:05:07+09:00

■　乳化について

　□　ゆで汁の投入について　　　 □　乳化のしかた　　　 □　一緒に入れる隠し味

　

□ ゆで汁の投入について
　
　

469名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：02/10/2703:18

ゆで汁の投入の意味は？
単にいっぱい入れた塩がもったいねえからコレ使っちゃえ！ってことかいな
それとも例によって「乳化」というブラックボックスが登場するのかいな
化け学は詳しくないけど、
ホントにガーリックオイルと塩ゆで汁だけで乳化という状態になるのかなぁ。。

471名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/2712:29
>>469
乳化は基本。これを読め。
http://www1.plala.or.jp/t-kom/column/ecolumn9.htm

472名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/2712:40

しょうがないねぇ。んでは簡単な乳化の実験方法を教えてあげよう。

実験編
1.素のオリーブオイルを舐めてその味（油としてのしつこさ）を確認する。
2.冷めたフライパンにオリーブオイル大匙1･2杯を入れる。
3.茹で汁に見立てた水をフライパンに入れる。
4.オイルと水が全く混ざっていないことを確認する。
5.火をつけ、フライパンを強火で加熱し始める。
6.ソースが泡立ち始めるのでフライパンを揺すってオイルを混ぜる。
　　(へらやはしで混ぜる必要は無い)
7.オイルと水が混ざり始め乳白色になる事、ソースが全くはねないこと確認する。
8.火を止めてソースを舐める。1.と比べてしつこさが無いことを確認する。

ポイントは冷めた状態から加熱し始めると。
オイルが熱いと水を入れた時はねるからね。
実際の調理のときは先にニンニクを炒めて火を止めておき、
麺が茹で上がる直前に茹で汁を入れて
3-7の作業が終わると同時に麺を絡め始める。

49困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1819:29

パスタを茹でた汁って入れるのが普通？

50困った時の名無しさん[sage]投稿日:03/07/1819:32

好きにしろ。

52困った時の名無しさん投稿日:03/07/1820:06
>>49
私は入れますー。オイルがよくからむので。
変かもしれないけど白ワインを代用することもあります。
胸のすく香りのさわやかな仕上がりになります。

61 ぁゃιぃ [sage] 投稿日:03/07/19 00:07

ゆで汁は180ccのレードル2/5～3/5くらい入れるかな。
麺の量にもよるけれど。こればかりは失敗しながら試してみるしかない。

329困った時の名無しさん投稿日:03/10/1502:06

ゆで汁を入れないとやっぱり麺と絡みませんね。
油だけじゃ無理っす。

196名前：…名無しさん投稿日：2005/07/31(日)10:40:45ID:wHpd63hH

オリーブオイルと茹で汁の割合ってどのくらいにすればいいの？

198名前：…名無しさん投稿日：2005/07/31(日)11:39:26ID:/zxiIu/J
>>196
パスタ絡めたあと汁が残らない程度。パスタのメーカや種類で違うんで何度か試すが吉。少なめに入れて、パスタ絡めつつ調整すると失敗しないとおもう。

うちだと、オイル80ccくらいにDeCeccoのスパゲッティーニを二人分200g位で
ゆで汁はお玉2杯、茹で上がり1分前に投入して沸騰、茹で上がったらパスタ
絡めてあおってちょうど良いくらい。

200名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/07/31(日)18:55:13ID:8raksrnm
>>198
サンクス。
結構の量の茹で汁入れるんだね。

202名前：198投稿日：2005/08/01(月)01:12:56ID:exyBja3g
>>200
僕はしっとりしたのが好きだからなんだけど、あるでん亭だと全く入れない。
茹で上がったスパゲッティについた汁をいれるのかなーと見てても、
湯きりをしっかりしてからパンで混ぜてるので、あそこのはかなりオイリー。

要するに、自分の好みで調整しろって感じ？

146名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/03/09(木)20:32:46ID:AUNjkv96

お尋ねしたいのですが、
フライパンにパスタを移したら、火を入れるんですよね？
このときは中火くらいでいいの？
どんどんにんにくが色付いてきて、焦ってしまう・・（´･ω･`;）
あと、作っている間から終わりまで、ずーっとフライパンが静かなのですが（ジャーっと言わない）
これは何か間違ってるんでしょうか？皆さんはどうですか？

147名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/03/09(木)22:12:30ID:umR+0Ja2

パスタをフライパンに投入したら火は入れないよ。できあがったソースと絡めるだけ
あとフライパンはそう派手には音立てないよ
にんにくがじゅうじゅう言うのと、あと茹で汁入れたときに音が出るくらい

148名前：…名無しさん投稿日：2006/03/09(木)23:37:01ID:EilewNFM

ペペロンオイルが出来つつあるときの茹で汁投入は冷ますのにも役立ってるんだよ
突沸したら温度高杉ね。70～80度くらい？のオイルと麺を単に絡めるだけ。
火入れたらぱさぱさになっちゃうことないかい？オイル系パスタなんだからｵｲﾘｰなパスタを食べようよ

149名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/03/10(金)01:37:45ID:/zoJVBaJ

重要なことは、
にんにくと唐辛子の味を移したオイルは、あとはパスタに絡めればいいだけなので、熱した状態でパスタを投入すると、揚げパスタ・焼きパスタになってしまうので、これは避けなければならない。

オイルを作ってからパスタが茹で上がるまで時間がかかり過ぎてしまった場合は、軽くオイルを温めてからパスタとあえた方がいいが、タイミングが良ければ火を入れる必要はない。

尚、オイル作りの火力は終始弱火で十分だし、強火にかけないことが鉄則。

△TOP

　

□ 乳化のしかた

886名前：865投稿日： 02/12/07 23:26

乳化もやってみたけどできなかたよ。悲しいよ。

887 名前：困った時の名無しさん投稿日： 02/12/07 23:56

パスタを茹でたあと笊にあけて、湯きりをよくしないでそのままオイルのナベへ・・・
これで（･∀･）ｲｲ!!ってことで

888名前：困った時の名無しさん投稿日：02/12/0803:22
>>887
それ私もやる。ＴＶでペペロンチーノ作ってたどっかの
イタリアンのシェフが、完成してちょっと冷えたオイルソースに
ゆで汁スプーン1杯入れて「コツです」って言ってたのを見て
「お湯きりサボリ目にやれば同じじゃん」と思って以来ね。

200名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0507:51

乳化のやりかたを教えてください。

208名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0522:17
>>200
自分の場合

フライパンに麺とゆで汁を入れるやいなや
ちょっとだけ火を強めてフライパンを振りつつ思いっきりかき混ぜてます。（ホントに思いっきり）
グチュグチュ音がしたら終了。

こんな感じです。

209名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0522:32

自分の場合
茹で汁を良く切らないでフライパンにいれて思いっきりかき混ぜます
時間にして５～６秒で終了

こんな感じです。

210名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0523:58

漏れは麺を入れる前に、ふつふつとあわ立ってるオイルに先にゆで汁を
入れてフライパンを十数秒振ってる。ネトーッとした感じになったらOK。

211名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0600:48
>>210
それいただき！

麺入れてから茹で汁入れてかき混ぜ＆加熱だと、グルテンが出来てもちもちしすぎることがあるからなあ。

225名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0613:25

200じゃないですがさっきフライパンで乳化させようとして茹で汁をいれたら炎上しました。40cmは行ったね！
新聞にのるかもとか一瞬心配してしまいましたよ。少ししたらおさまりましたが。
てかなんでだ？
フライパンが悪かったのか？

226名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:29

火が強すぎるんでないの？

227名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:31
>>225
いったん火を消してオイルを冷ましてゆで汁投入｡
そしたら強火で加熱開始｡その間フライパンをもってソースをゆらゆらとまわす｡
まわしてる間ははねないよ。
そのうち白っぽくデロデロになったら完成｡

228名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:34
>>226
火が弱いと乳化しづらいと思う｡

229名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0613:37

漏れはシュワーッって細かい泡がでて沸騰してる状態のオイルにゆで汁投入してるけど、別に火はつかないよ。汁が飛び出ない程度にフライパンを激しくゆらすと、20秒くらいで白っぽくてトロリとした汁になる。

230名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/04/0615:22

>漏れはシュワーッって細かい泡がでて沸騰してる状態のオイルにゆで汁投入
これやるとキッチンと服が汚れまくりな罠

903名前：困った時の名無しさん投稿日：03/06/0414:54

すみません、乳化について質問があります
ゆで汁を加えた際火はかけておくのか（中火、強火など）
乳化に成功した場合どのような状態になるのか（色、分離など）

どうかお願いいたします

904名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/06/0415:00

私は最初からずっと弱火のまま。　
乳化はまあ白濁してきたかなって状態。
パスタと一緒にゆで汁入れてるから適当。

906名前：困った時の名無しさん投稿日：03/06/0423:30
>>903
火加減は人それぞれありそう。
乳化した状態はフレンチドレッシングをイメージすれば分りやすいかと。

908名前：困った時の名無しさん[sage]投稿日：03/06/0503:47

フライパンを傾けてかき混ぜると楽だよ。

880困った時の名無しさん投稿日:04/01/1923:24

乳化とは本来混じりあわない「油」と「水」が交じりあった状態で、白く濁った感じになる。乳化させるポイントは「油」と「水」の温度で、100℃弱位の同じ温度で混ぜ合わすといいですよ

912困った時の名無しさん投稿日:04/01/3014:09

ペペロンチーノ・・・・単純のようで奥が深いですね～
皆様のレスを拝見させていただいた通りすがりの料理人です。
もし、ここに書き込みされている方が
「自分が満足するだけではなく。他人にも美味しく食べてもらいたい」
と考えていらっしゃるのならば、いくつか気になる点が。

①乳化について
「わかりにくい」「難しい」等はよくわかりますが、アーリオ・オーリオを作る際には曖昧にすませてはいけない事ですね。すでに挙げられていましたが、「マヨネーズのように白く」はなりませんが、濁った感じに「白濁」はします。「その状態で安定」もしっかりとつくれば大丈夫です。

つまり「混ぜ合わせる」といった感覚では「振った直後のドレッシング」と同じなのですが、「乳化」させたアーリオ・オーリオは分離することはないですよ。
※「混ぜ合わせるのではなく、しっかりと乳化させてソースを作る」
これは重要なポイント（むしろこれが出来て初めてペペロンチーノが作れる）になると思います。

914困った時の名無しさん投稿日:04/01/3014:44
>>912
あなたの言う「乳化」させるコツは何ですか？
一つくらい教えて。

921困った時の名無しさん投稿日:04/01/3018:28

う～ん・・９１２です
"ていうか、乳化することと、乳化状態を維持することは別ということ。"
ペペロンチーノを作る時に乳化させた油は維持し続けるんですよ？
そうならなくてはソースを作ったという事にはならないんです。

コツは「同じ温度」です。
これは油の乳化に限った事ではありませんが、完成した時と同じ温度で混ぜる事が維持させるポイントです。

アーリオ・オーリオの場合はにんにくに色がつき始めた頃に、パスタを茹でている茹で汁を加えれば良いのです。ある程度加熱された油にお湯を入れるわけですから当然少しはねます。「じゅわ～」と音が立つぐらいで軽くフライパンをゆすってやれば乳化します。

油とお湯の量は１：１でいいかと。細かい調整は好みになりますけどね。

160：オリーブ香る名無しさん：04/09/3003:41:06ID:Yepjr5NW

乳化はオイルベースのパスタ作りの最大のポイントなの！
ソースの旨味とは、素材のもつ旨味とオリーブオイルの旨味が一体となってでるものだけれど、このオイルの旨味と素材の旨味を合わせるのが難しいの。

実はオイル自身に味を付け加えることはできませんの。
例えばオイルに塩味をつけようにも、オイルに塩を溶かすことはできないのよん。だからオイルに塩味をつけるときは、塩をお湯などに溶かしてその塩味のついたお湯とオイルを合わせてよくマゼマゼすると、次第にオイルとお湯が混じりあってうっすらと白っぽくなってトロっとした液体になるの。
この状態を乳化というんよ。
乳化させることで塩味とオイルの味が一体となるのよ♪

161：オリーブ香る名無しさん：04/09/3004:03:02ID:Yepjr5NW

パスタの茹で汁をいれることで、素材の旨味デゥラムセモリナの成分が、茹で汁に染み込み美味しいスープができる。
そして強火で熱してフライパンを揺すってやることで、この美味しいスープとオリーブオイルが一体となり、ソースが乳化するのだ。

乳化してやるのは何も味の為だけではないのだ。
乳化するとソースに適度なトロ味がつき、微妙にそして繊細に、ソースがパスタに絡みつき易くなるのだ。

162：オリーブ香る名無しさん：04/09/3004:16:14ID:Yepjr5NW

また、何も乳化が必要なのはオイルソースだけではない。
トマトソースを作るときなぞも、実はソースを乳化させているのだ。
トマトソースの場合は、煮込む過程でトマトの水分とオリーブオイルが乳化して、とてもまろみのあるソースができるのだ。

乳化はあくまでも美味しいパスタ作りの部分的なテクニックにしか過ぎない。
例えばアーリオ・オーリオを作るにしても、正道にソースを乳化させるシェフもいれば、そうしないシェフもいる。

827…名無しさん[sage]投稿日:2005/04/24(日)10:23:41ID:iQcGbyck

乳化しようと茹で汁投入→油はね→手首やけど
の俺が来ましたよ

828…名無しさん投稿日:2005/04/24(日)10:30:22ID:JDGtAt2u
>>827
マジレスすると、オイルの温度が高すぎ。
100～110度程度で熱していれば、油ハネしないし、オイルの風味も残る。

829…名無しさん[sage]投稿日:2005/04/25(月)14:47:39ID:XRvo3x/0
>>827
更にマジレスすると、茹で汁は一気に入れず、少しずつ入れるのが良い。

568名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/12/17(土)20:38:59ID:lT6bbRof

乳化に成功したという判断材料はなにかないのでしょうか

569名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/12/17(土)20:43:35ID:lT6bbRof

白濁が確認できないっぽいのでうまくいってないのでしょうがコツが・・・
温度が関係ないと書いてあるページもあって

570名前：…名無しさん[sage]投稿日：2005/12/17(土)21:27:54ID:b+mDO8Mu

経験的には温度高い方が乳化しやすいかんじ
温度低いと油と茹で汁が混ざらずに別々に浮いてる
でもさほど高温でなくてもやけにすんなり混ざることもあって、なんだかよくわかんないや
ちゃんとまざると、濁ってドロドロになるよ

633名前：　投稿日：2006/04/18(火)02:19:32ID:bTT8T2Pl

ペペロンチーノをおいしく作るコツは乳化。ここで素人とプロの技に差が出る。
オリーブオイルとパスタのゆで汁を完全に乳化させて初めて本物のペペロンチーノになる。

・オリーブオイル・塩・胡椒・ニンニク・タカのツメの入ったフライパンにパスタを入れる
・次に少しずつゆで汁を加えながらかき混ぜる

コツはとにかく鍋を揺すりながら激しくかき混ぜること。
そして、ゆで汁が多すぎても少なすぎてもいけない。
トロっとして、分離しなければ成功。意外と奥は深い。
ただのパスタのピリカラ油炒めはペペロンチーノとは言わない。

735名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/05/07(日)00:12:47ID:wF4l8r/I

実家へ帰った際に、「ソースを乳化させる」という基本を盛り込んだ
ペペロンを作って食べてもらってきた。
結果、「各段に味がよくなった」と絶賛。

ニンニクは中国産の辛味はあるが香りが少ないもの、唐辛子も和風漬物用の辛味がなかなか出ない種類、と、かなり苦戦を強いられる素材しか手元になかったのだが、自分でも納得のゆくものが出来た。

これも「乳化」という基本手順を知らない俺に教えてくれたこのスレのおかげ。
お礼申しあげまする　m(__)m

53名前：…名無しさん投稿日：2006/06/23(金)16:57:10ID:T/YPwxGF

乳化って某所の写真見ると、
ほぼ完全に油と一致する感じにならなきゃいけないのだろうか。
ゆするとか言うけど、ずっと分離したままだよ。
無理だなー

54名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/06/23(金)19:20:30ID:+P1Xi4Zt

暇があったら水とオイルだけで過熱して実験してみるといいよ。
確かに乳白色になる。そしてしばらくすると分離する。
ペペロンチーノの乳化は化学で言うところの厳密な意味での恒久的な乳化ではないよ。

697 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/08(金) 01:55:47 ID:bgNogaB4

乳化って難しい……

704 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/08(金) 06:52:32ID:l07D1Py6
>>697
ゆで汁を数回に分けて入れる
ゆで汁を入れてはフライパン（ソースパン）を振る、の繰り返し
とにかく振る
サラサラがトロトロになる

160 名前： …名無しさん [sage] 投稿日：2007/02/20(火) 21:23:08 ID:K3E6xLQd

最近、オイルソースの乳化にようやく成功した（と思う）
パンを振るだけじゃどうにも駄目で、パンを傾けてオイルソースを端っこに溜めて、お箸でチャチャチャチャと卵を溶くように混ぜまくったら白っぽくなった
ゆで汁とオイルは同量くらい
乳化失敗だとビチャビチャな感じだったのだが、口当たりがクリーミーになった
美味しかった

359 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/09(金) 03:21:09 ID:GRmNP+UL

乳化について質問でございます。
にんにくはみじん切り派で、オイルに入れたまま茹で汁を少しずつ足してます。

フライパンをゆすり続けると、液体の外周部分は黄色く、中央部分はやや白濁します。茹で汁を足した当初のような完全な境界線ではなく、駄菓子のコーラグミみたいなグラデーションです。これはこれで、それなりにうまく行ってるんでしょうか？
また、まんべんなく混ざり合わないのはこの場合、茹で汁が少ないんでしょうか？

361 名前： …名無しさん投稿日： 2007/03/09(金) 05:37:32 ID:8BFK3oO8
>>359
量よりも温度の問題だと思う。
自分の場合、どうしても混ざり合わないとき泡立て器使ってる。
いい具合にドロドロになる。

413 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/15(木) 03:01:39 ID:KWKh727M

今週のきょうの料理で落合務が作っていたオイル系パスタで
乳化もさせるんだけどパスタとあえる時にすりごまを入れて、
オイルを吸わせたすりごまをパスタに絡ませるという手法をやっていた。

個人的には初めて知った手法で目からウロコ

444 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/09(日) 15:09:33 ID:/5zC7gaV

スレ読んでたら食いたくなったｗ
作ってみたけどやっぱり乳化がうまくいかない。
乳化ってどの程度しろくなるの？

447 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/12/09(日) 22:58:07 ID:aK+efxcX
>>444
EXVオリーブオイルの黄色が本当に白く濁るまで。
パンを傾けるとオイルにとろみが付いてるのがわかると思う、片栗粉でとろみをつけたみたいにはとろとろしない。
低温でオイルよりも気持ち多めの茹で汁を手早く撹拌すると上手くいくはず。

△TOP

　

□ 一緒に入れる隠し味

294名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/0410:26

既出のような気もするが…
ぺぺロンチーノの隠し味
基本の作り方、にんにく、とうがらし、オリーブオイル、塩を使ったレシピでパスタを入れて炒める時に加えてみて下さい。

其の一、顆粒コンソメ
其のニ、アンチョビ（ニンニク、唐辛子と一緒に炒め始めて下さい）
其の三、ガーリックパウダー
其の四、GABANから販売されてる、サラダスパイス

要は、何か、適当に科学調味料をプラスすれば、味が安定するのでは？
オリーブオイルの代わりにバターを使うと、コクがプラスされます。

362名前：困った時の名無しさん投稿日：02/10/1623:34

シンプルなぺペロンにアンチョビペーストをちょっと入れただけで
雰囲気がだいぶかわったよ！プロはそういった隠し味をたくさんもっ
てるんじゃないかなー。

２、３日前に作ったトマトソースを大さじ一杯程度入れてみたら
色はなんだか薄いピンクだけど、味は意外にしっかり、すごくうまかったよ。

184名前：困った時の名無しさん投稿日：03/04/0413:21

邪道だけど
こぶ茶を隠し味として少量入れると
日本人好みの味になるよ

148困った時の名無しさん投稿日:04/03/2617:27

ゆで汁と一緒に白ワインいれてみ
美味いよ。

190困った時の名無しさん[sage]投稿日:04/04/3020:49

自分で作ったペペロンチーニ。
ブイトーニの冷凍パスタを越えられない。
悲しすぎる・・・・

191困った時の名無しさん投稿日:04/05/0110:38
>>190
騙されたと思ってトリガラスープの素を砕いて入れてみ。

昔、「お前のパスタは美味いがレストランのに比べて何か物足りない」と言われ、
いじわるでトリガラスープを少し混ぜて出したら美味い美味いと言って食ってた
のをちょっと思い出してさ。

39 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/1516:28

おれは中華だしを隠し味に使います。

97 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/2116:57

みんなコンソメキューブよく使うね。
教えて！あなたのコンソメ料理　だな。

塩味ついてないコンソメキューブってないのかなあ。
塩がジャマなんだよ、ジャマ。

98：ぱくぱく名無しさん：04/06/2119:10

コンソメキューブとまではいかないけど、
鶏がらスープの素一つまみならよく入れる。

99 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/22 11:47

コンソメ入れたら、重ったるくなるからなぁ・・・・
ペペロンチーノに肉の脂が入ると、スパゲティの味が台無しになる

108 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/2802:51

隠し味でレモンペッパー入れてる。でもほんの少し。
食べた時にレモンペッパーだとわかるようでは入れ過ぎで
なんとなく酸っぱいような気がする位がちょうど良い。

110：ぱくぱく名無しさん：04/06/3009:50
>>108
レモンペッパーって、どんなやつ？

117：ぱくぱく名無しさん：04/06/3023:20
>110
見た目は粗引き胡椒みたいなのですが、かなり酸っぱいです。
うちのはマコーミックですが、他のメーカーのものもあると思います。
調味料売り場に小さなビンに入って売ってますよ。

14：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/1418:21ID:zG3oEJ/l

粉末の鶏ガラスープ入れてみれ

15：こくりゅう◆qyMORTEYE.：04/08/1419:09ID:9vYlNErr
>>14
それは常識。
コンソメも溶かして混ぜると一層美味い。

33：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/1521:00ID:6rHlXQMi

粉末だし入れてみて、おいしいから。

35：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/08/1521:51ID:57cATXo8

醤油垂らすと旨いぞ

75：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0501:08ID:6s5BfwoK

おまいらぺペロンチーノ作る時、化学調味料（味の素とか）入れてる？

76：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0501:24ID:7ggZy+td

オイルと塩加減で味を出す料理にうまみを加えるのキライ

77：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0501:31ID:/mIgCdyj
>>75
当然入れる。

78：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0503:03ID:6s5BfwoK
>>77
やっぱりそうか・・・
味の素入れたら妙に美味くなったから。

85：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/0615:35ID:62kP2Ods
>>75
いれません。
味の素の変な甘みがすると台無し。

272：ぱくぱく名無しさん：04/09/1608:46:54

コンソメとバジル入れるとスパ王のペペロンチーノになる

273 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/1609:49:28

バジリコやペペロンに少しコンソメ顆粒を入れるとコクが出てウマ

123：名無しさん＠お腹いっぱい。：04/09/1715:56:34ID:uKAvtsWN

ペペロンの仕上げに隠し味でナンプラーを入れてます
やっぱり邪道ですか？

427：オリーブ香る名無しさん：04/12/2915:08:05ID:et/HYu9c

隠し味にアンチョビペースト使ってる。
にんにく炒っている時に油になじませています。

380：オリーブ香る名無しさん：04/12/2923:48:31ID:YAWitfKF

ファミレスで働いているものですが
ペペロンチーノにコンソメスープを今まで入れていました
最近なにを思ったのかコンソメスープが廃止され代わりに食塩水が入るようになりました
案の定､味が薄くなり客から苦情がきます
なまじ本格派を目指しちゃいけませんね｡二流が
「本部がアホだからペペロン食えへん」

419：オリーブ香る名無しさん：05/02/0402:24:20ID:COc/My0C

白ワイン入れるひと、以外に少ないんだね。
ちゃんとイタリアで修行したイタリアン料理屋のアーリオオーリオがおいしかったので、レシピを聞いたら、決め手は白ワインだと言っていた。

664：オリーブ香る名無しさん：05/02/2720:33:19ID:/v37+gvl

イタリア料理店で働いている者です。
私はウェイターなので修行はしていませんが、ランチタイム後の空き時間によく簡単なイタリア料理を教えて頂きます。シェフ曰く味付けは塩、鷹の爪、オリーブオイル、ニンニク、パセリ、のみだそうです。

自作して物足りない方は塩をニンニクを加熱する段階で入れてみてはどうでしょうか？塩がオイルに溶け、よく絡みますよ。また、鷹の爪は輪切りより縦に２つに割っただけの方が、食べる時オイルに移った純粋な鷹の爪の風味が楽しめるかと思います

665：オリーブ香る名無しさん：05/02/2720:41:18ID:/v37+gvl

追記
コンソメや味の素でうま味を加える方もおられるのでしょうが
せっかく素材のよさを純粋に味わえる料理でありますから
一度うま味を加えず召し上がってみて下さい

684：オリーブ香る名無しさん：05/03/0322:45:03ID:ZY81QZYH

ペペロンチーノに、ゆずポン酢を隠し味に入れると美味。

779：オリーブ香る名無しさん：05/03/1717:50:34ID:Xrbz97KP

化学調味料は抵抗があるのでアンチョビを使う。

161…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/22(金)03:26:21ID:dDIJtO5T

香り重要だよな
日本人なら醤油使え
ほんの少しな・隠し味だぞ

195…名無しさん[sage]投稿日:2005/07/30(土)20:26:55ID:PT1I6NUL

ｵｲﾙにﾁﾘｿｰｽを少し混ぜると美味い！！

671…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)00:42:30ID:MjLCTbtc

昆布茶は邪道じゃない！昆布茶のおかげでイタリアの不完全なぺぺが日本において完成したと言って良い。
理由
１　うまい
２　ボクシングの竹原が自分の経営するレストランで「この昆布茶が
　　　隠し味なんです。ここが家庭と違う」と言っていた。
３　どの店のぺぺを食べても、ニンニクやオイル以外の「うまみ」がある。
４　イタリアでパスタを食べたが、日本のパスタの方が美味かった。よって
　　馬鹿正直にイタリアのパスタに追従する必要が無い

672…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)01:04:23ID:DEQXXOcb

あのー昆布茶って粉のやつでしょ。
１人前でどれくらい入れるの？

674…名無しさん投稿日:2005/09/26(月)01:23:36ID:MjLCTbtc
>>672
小さじ一杯
正確に言うと、昆布茶の中におそらく付属しているサジを一杯使う。

434 a 投稿日:2006/03/28(火)22:17:08ID:0IAHiVJA

ペペに砕きコンソメをちょこっと入れると、ぐっと味が良くなる。
騙されたと思って、いっぺんやってみればいいのに。。。

439…名無しさん[sage]投稿日:2006/03/29(水)01:04:47ID:HM8kF638
>>434
少しなら良いとは思うんだけど、コンソメはそれ自体の風味が強すぎる気がする。
ウェイパーや鶏がらスープの素なんかを俺は良く入れてる。
ただ化学調味料系は本当に少しだけにしないと、くどさが出るよね。

498…名無しさん投稿日:2006/04/08(土)02:08:52ID:hDM7Tn3w

作ってもいつも味が物足りねー！！って人、騙されたと思って昆布茶一つまみいれてみて。かなり味しまるから！

499…名無しさん投稿日:2006/04/08(土)02:32:40ID:cp33TPjP

昆布茶とかコンソメとか入れる前に、塩を変えてみたらどうかな。

940…名無しさん投稿日:2006/06/06(火)00:14:26ID:SgfjP27I

市販のものに勝てないと思っている人は「ほんの一振り」（重要）
味の素をいれてみるといいよ

まあ、邪道だけど、ほんの少しの味の素は素材や調理能力を補完してくれる。

945…名無しさん[sage]投稿日:2006/06/06(火)02:51:19ID:jcFLcPem

味の素・・・・チープで紋切り型の、浅い浅い味になっちゃうよ

505名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/27(金)21:17:22ID:X34657bX

ゆで汁入れる時にチキンコンソメちょっと入れたらまずくなった
入れるといいよなんて話を聞いてたんだけど
変な安っぽいダシ風塩味がついてしまう感じ。
本来のパスタの味が損なわれる。後味も良くない
私的にはお勧めしない

506名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/27(金)22:59:29ID:NjzMw8Yi

そりゃ小麦の風味がきえちまう

507名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/28(土)02:29:47ID:fAB5hmJn

ブイヨンと合わせるペペロンチーノを出す店はけっこうあると思うよ
もちろん店で取ったブイヨン(伊じゃブロードか)を使うわけだが
市販のコンソメは主張強いからその味に染まるだろうね

508名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/10/28(土)10:33:18ID:GmJgP+L9

せっかく作ったぺペロンチーノに
何とかエキスと化調がタップリの顆粒コンソメなんてなぁ。
そりゃ無粋ってやつだよね。

でもなでもな、
ポトフみたいな野菜タップリのスープを作った時に
余ったスープで茹でたパスタはウマーだったな。

709 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 00:56:21 ID:3Dls7ggL

最近このスレ見て作り始めたんだけど、今ひとつうまくいかん。
まあまあうまいし、母さんは超えたと思うんだが・・・何か深みが足りん
今日はもう白ワインなんか入れてみたが、違うみたいだ

まじで味の素なのか？

710 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:16:08 ID:/KDgQy+f

味の素入れるとおいしくなるとは思うよ。
化学調味料嫌いじゃないならお勧め

711 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:18:18 ID:3Dls7ggL

化学調味料だろうがなんだろうが、うまくなれば問題ないです・・・が、
ってことはだし汁加えたらおいしくなるってことなのかな？

712 名前： …名無しさん [sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:21:23 ID:/KDgQy+f

それは好みでしかないな。
コクは増すかもしれないけどくどくなるかも。

713 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:23:20 ID:G66qlRHL

色々やったらペペロンチーノでは無くなる。
あくまで基本を貫いてナンボの料理かと存じます。

714 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 01:25:50ID:3Dls7ggL
>>713
でも、基本が邪道に負けるってのはなんかすっきりしなくないです？
俺の作り方が駄目なだけだったらいいんだけど・・・

718 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 02:25:58ID:eoWa5xDY
>>714
材料とハーブだけで美味しいのできるよ
にんにくとか素材の旨みを最大限引き出せば想像以上に深みが出てくる
ほんとにびっくりするぐらい

それが出来ない時点で、化調に頼ってしまうと、70点で安定はするが、
本当の100点の美味しさに出会えないんじゃないかな

719 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 02:33:16ID:3Dls7ggL
>>718
なるほど。もう少し精進してみます
とりあえずにんにくをもうちょっといいの使ってみるかな

720 名前：…名無しさん[sage]投稿日：2006/12/09(土) 08:24:45ID:n5tWSJyi

ニンニクと唐辛子を上手く炒める事が出来れば美味しく出来る。
材料が少ないので作り方（炒め方）で、ほぼ味が決まってしまう。
シンプルだけど難しいから作り続ける楽しさがある。

まあ、最初から具を入れたりしないで。
練習のつもりで基本を作った方がいいんじゃないか？
基本のが出来れば他の材料入れても美味しく出来るけど。
最初から他の材料を入れて美味しくしようとすると、なかなか上達しない気がする。

370 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/03/09(金) 14:52:22 ID:uMmOIG+S

昔、昆布茶入れたら、やっすいインスタントラーメンの臭いと味がした
トラウマになってそれ以来一切使ってないお・・・

545 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/01(日) 17:58:09 ID:Yfqf45Sx

最後に安物の白ワインをまわし入れてみたらｳﾏｰだった

546 名前： …名無しさん投稿日： 2007/04/01(日) 19:50:49 ID:EwtKqGsL
>>545
白ワイン入れるレシピは良く見るな。結構メジャーかも。

547 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/01(日) 19:59:41 ID:amml336f

ワインと一緒にアサリとか入れるとさらにｳﾏｰ

548 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/04/01(日) 20:07:25 ID:327Fy93u
>>545
白ワインは微妙。
牡蠣やあさりのソースなら入れたほうが良いが、
アンチョビだと入れる入れないどっちもありだね

778 名前： …名無しさん投稿日： 2007/04/11(水) 02:09:39 ID:18Dk5Swn

ｶﾞﾗｽｰﾌﾟだったかｱｼﾞﾉﾓﾄだったか…どっちか忘れたけど
ちょびっと入れたらｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｰﾒﾝの味がして全然食えなかった・・
あれ以来AOPにﾊﾟｾﾘ以外の物は使っていない

726 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/13(金) 00:03:46 ID:ahzvzlao

お店で出してるペペロンチーノて明らかに塩コショウ以外のダシが
効いてるよね。あれはイタリア料理のダシかな？

727 名前： …名無しさん投稿日： 2007/07/13(金) 01:41:04 ID:fjVtFelF
>>726
そうであればまだ良心的だが、ほとんどは顆粒コンソメであったり昆布茶であったり、いさぎよく（？）グルソーだったりするんだろうな。
もっとも醤油を隠し味にするだけでもダシ？と錯覚するような旨味が付くけど。
俺の知り合いの職人はオイスターソースを足してる。
茹で汁の絡みも良くなってこれはこれで悪くない。

728 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/13(金) 02:13:59 ID:6eRHJ3jM
>>726
パスタとピザの店で働いてるが、ウチの方針では毎日野菜のブロードをとります
そして・・・

市販のブイヨン加えてるｗ
でも恐らくこれぐらいは普通な方だと思う

729 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/07/13(金) 05:49:20 ID:XaaQl+on

なかなか良心的なお店のようだ。
さすがに市販のブイヨンだけだとお味に深みが出ないし
野菜のブロードだけだと人口調味料慣れしたゆとり世代に物足りないと思われるしで
やっぱり料理店の経営者って大変ね

101 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/20(木) 02:54:41 ID:ydTFUvZ6

固形のコンソメを半分
茹で汁を入れる時に一緒に入れるといいよ

102 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/22(土) 18:21:53 ID:zGbJ/Rym

コンソメは嫌いじゃないんだけど、
なんでも「コンソメ味」になっちゃうからあまり使わない。

106 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/23(日) 11:12:31 ID:pTiYz/aE

一度試したけど、
固形コンソメを半分もいれたら、素材の味が台無しになって
「コンソメ味」に染められちゃうよ

自分には後味も悪く、胃にずっと不快感が残った

107 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/23(日) 13:38:36 ID:HKfyrIWK
>>106
俺もそう思った。あとで水とかお茶を飲むとすごい変な味が残ってるんだよね。

113 名前： …名無しさん [sage] 投稿日： 2007/09/25(火) 11:39:11 ID:/XrknhI+
>>102
ウェイパーなんかもそうだよね。
たしかにウェイパー美味しいけど、なんでもかんでもウェイパー味になっちゃう

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レシピ板スタンダード

2007-12-09T22:52:59+09:00

■　レシピ板スタンダード　～アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ～

▽　材料（1人前）　　▽　下準備　　 ▽　調理する

転載元：２ちゃんねるレシピ板・ペペロンチーノスレ
加筆・訂正：有志

▼　材料（1人前）

　・　パスタ　　　　　　　　　　 100g

　・　にんにく　　　　　　　　　.1～3片

　・　赤唐辛子　　　　　　　　.1～2本

　・　オリーブオイル　　　　　30～50cc　（おおさじ2～3杯強）

　・　塩　　　　　　　　　　　　　適量　（茹で湯に対して1%）

　・　その他　　　　　　　　　　イタリアンパセリ、バジル、黒コショウなど

　　＊補足

パスタ　…　乾麺でも生麺でもどちらでもかまいません。パスタは細めのものが相性が良いと言われており、スパゲティーニや細めのスパゲティが一般的ですが、お好みで好きなパスタを試してみても良いでしょう。
にんにく　…　できれば国内産が望ましいですが、なければ中国産でもよいでしょう。中国産の場合は１かけが小さいので多めに入れましょう。
赤唐辛子　…　生の物でも乾燥でも構いません。特にこだわりがなければ鷹の爪で充分です。
オリーブオイル　…　大きく分けてエクストラ・バージン・オイルとピュアオイルの２種類のオイルがありますので、好みで使い分けてください。エクストラバージンの方が香りが強くなります。両者をブレンドする人もいます。

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▼ 下準備

　まず、大きな鍋にたっぷりの湯を沸かします。大き目の寸胴の方がはみだしたパスタが焦げないので理想的ですが、普通の鍋でも大丈夫です。
　鍋には水を約１～４リットル程度入れ、塩を入れます。塩分１％が適量（水２リットルなら、塩20グラム）と言われていますが、好みで増減すると良いでしょう。この塩はパスタへの味付けになります。
　にんにくは根元をカットし、１mmほどの輪切りか、微塵切りにします。お好みで両者をブレンドする人もいます。好みにより、包丁の腹で潰して使ってもいいでしょう。この場合、後から取り出すのが楽です。また、芯芽はえぐくなるのでなるべく取った方が良いです。
　すりおろしはあまり使わない方がいいでしょう。また、乾燥チップもできれば使わない方がいいでしょう。
　唐辛子は、種を抜いてそのまま、あるいは輪切りにします。輪切りの方が辛味が強く出ます。

TOP△　

▼　調理する

　沸騰した鍋にパスタを入れます。パスタの束の真中を持って軽くねじり、鍋の中心に垂直に立ててストンと落とすとうまく放射状にパスタを入れることができます。

　パスタ全体が鍋に沈んだら、火力を調節して湯面が波立つくらいに沸騰させます。そしてパスタ同士がくっつかないように時々軽くかき混ぜます。あまりグラグラと沸騰させたり、あまり頻繁にかきまぜ過ぎるとパスタの表面を傷めてしまうので注意してください。特にゆで始めはくっつきやすいので注意しましょう。

　パスタの茹であがりが約５～８分（乾麺の場合）なので、パスタの茹で始め数分前からオイルソースの調理にかかると、時間的にもちょうどよいでしょう。　慣れないうちはソースだけ先に作ってしまってからパスタを茹ではじめても構いません。
　なお、乾燥パスタ１００ｇは茹であがると約２５０ｇになります。
　別の鍋（フライパンなど）にオイルを入れますが、必ずオリーブオイルを使いましょう。オイルの量はパスタ１００ｇに対し大さじ２～３程度が良いでしょう。好みで増減できますが、あまり少ないとパスタに絡みません。ちょっと多いかなと思う程度で大丈夫です。
　次にニンニクを入れ、それからコンロに火を入れます。先に火を入れるとニンニクを焦がしやすいです。火力はトロ火程度で充分です。
　ニンニクは決して炒めるのではなく、茹でるような気持ちで熱していきます。細かい泡がニンニクから静かに沸き立つ程度が程よい火加減です。
　唐辛子を入れて、トロ火のまま加熱します。焦がさないように注意してください。長く加熱すると焦げやすい上に香りが飛んでしまいますので、火を止める１～２分前に投入すると良いでしょう。
　辛目が好きな方はニンニクと同時に最初から加熱しても良いですが、辛く仕上げるには、長く加熱するよりも種を一緒に入れたり、唐辛子の量を増やす方がお勧めです。
　火力、材料の量にもよりますが、５～１０分ぐらい加熱するとフライパンからニンニクの香りが立ってきます。ニンニクのフチがうっすらと変色したら火を止めます。途中で火を止めて余熱で調理する人もいます。

　カリカリのニンニクが好きな人は、一旦ニンニクをキッチンペーパーに引き上げて油をしっかりと抜くとうまく行きます。焦がしても大してカリカリにはなりません。ニンニクがキツネ色になるほど加熱はしない方がいいでしょう。独特の香りが飛んでしまいますし、焦げた香りと苦味がオイルに移ってしまいます。
　ソースが出来上がったら、大さじ２～３杯の茹で汁を少しずつ加え、フライパンをよく揺すります。同時に菜箸で掻き混ぜても良いでしょう。徐々にオイルと茹で汁が合わさり、トロッと白濁してきます。これはソースの味付けとともに、ソースの油温を下げたり、パスタと絡みやすくする目的があります。

　もしここで茹で汁が突沸したり油が跳ねるようならニンニクを熱する温度が高すぎます。逆に、いくらかき混ぜても茹で汁とオイルが混じり合わない場合は油温が低すぎます。
　ここで茹で汁を増やすとさらりとしたソースに、減らすとオイリーに仕上がりますので、お好みで加減してみてください。

　他方、茹で汁を全く加えないレシピもあります。その場合は、パスタを揚げてしまわないように、フライパンをぬれ布巾の上に置くなどして油の温度を充分に冷ましておいてください。
　パスタがアルデンテに仕上がり、フライパンのオリーブオイルにニンニクの香りが十分に移ったら、パスタのお湯を切りフライパンへ移します。このとき、ニンニクと唐辛子が不要な方は、パスタを入れる前に取り除いてください。オリーブオイルの香りが好きな方は、最後の仕上げにエクストラバージンオイルを適量加えてもいいでしょう。
　アルデンテの加減は、最終的に皿に盛りつけて食す時に、パスタの芯まで熱が通った状態になるようにします。
　仕上げに、イタリアンパセリのみじん切りを載せてもいいでしょう。火を通すとさらに香りがでます。火を通すのは２～３秒でいいと思います。（火を通しすぎると渋みがでる）
　パスタをソースとよく和えたら塩味を確認し、足りないようであれば塩を足します。これをお皿に盛りつけて完成です。パスタが冷めたり伸びる前に、早めに食べましょう。

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■　さいごに

　ペペロンチーノはシンプルな料理なので、アレンジはいくらでも可能です。このレシピはまだスタートラインです。ぜひ「自分のペペロンチーノ」を探求してみてください。

　

～2003年11月28日　レシピ板ペペロンチーノスレ住人一同～

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