■ レシピ板スタンダード ～アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ～
転載元：２ちゃんねるレシピ板・ペペロンチーノスレ
加筆・訂正：有志
＊補足
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転載元：２ちゃんねるレシピ板・ペペロンチーノスレ
加筆・訂正：有志
▼ 材料（1人前）
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・ パスタ 100g ・ にんにく .1～3片 ・ 赤唐辛子 .1～2本 ・ オリーブオイル 30～50cc （おおさじ2～3杯強） ・ 塩 適量 （茹で湯に対して1%） ・ その他 イタリアンパセリ、バジル、黒コショウなど |
＊補足
- パスタ … 乾麺でも生麺でもどちらでもかまいません。パスタは細めのものが相性が良いと言われており、スパゲティーニや細めのスパゲティが一般的ですが、お好みで好きなパスタを試してみても良いでしょう。
- にんにく … できれば国内産が望ましいですが、なければ中国産でもよいでしょう。中国産の場合は１かけが小さいので多めに入れましょう。
- 赤唐辛子 … 生の物でも乾燥でも構いません。特にこだわりがなければ鷹の爪で充分です。
- オリーブオイル … 大きく分けてエクストラ・バージン・オイルとピュアオイルの２種類のオイルがありますので、好みで使い分けてください。エクストラバージンの方が香りが強くなります。両者をブレンドする人もいます。
▼ 下準備
▼ 調理する- まず、大きな鍋にたっぷりの湯を沸かします。大き目の寸胴の方がはみだしたパスタが焦げないので理想的ですが、普通の鍋でも大丈夫です。
鍋には水を約１～４リットル程度入れ、塩を入れます。塩分１％が適量（水２リットルなら、塩20グラム）と言われていますが、好みで増減すると良いでしょう。この塩はパスタへの味付けになります。
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にんにくは根元をカットし、１mmほどの輪切りか、微塵切りにします。お好みで両者をブレンドする人もいます。好みにより、包丁の腹で潰して使ってもいいでしょう。この場合、後から取り出すのが楽です。また、芯芽はえぐくなるのでなるべく取った方が良いです。
すりおろしはあまり使わない方がいいでしょう。また、乾燥チップもできれば使わない方がいいでしょう。
- 唐辛子は、種を抜いてそのまま、あるいは輪切りにします。輪切りの方が辛味が強く出ます。
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沸騰した鍋にパスタを入れます。パスタの束の真中を持って軽くねじり、鍋の中心に垂直に立ててストンと落とすとうまく放射状にパスタを入れることができます。
パスタ全体が鍋に沈んだら、火力を調節して湯面が波立つくらいに沸騰させます。そしてパスタ同士がくっつかないように時々軽くかき混ぜます。あまりグラグラと沸騰させたり、あまり頻繁にかきまぜ過ぎるとパスタの表面を傷めてしまうので注意してください。特にゆで始めはくっつきやすいので注意しましょう。
パスタの茹であがりが約５～８分（乾麺の場合）なので、パスタの茹で始め数分前からオイルソースの調理にかかると、時間的にもちょうどよいでしょう。 慣れないうちはソースだけ先に作ってしまってからパスタを茹ではじめても構いません。
なお、乾燥パスタ１００ｇは茹であがると約２５０ｇになります。
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別の鍋（フライパンなど）にオイルを入れますが、必ずオリーブオイルを使いましょう。オイルの量はパスタ１００ｇに対し大さじ２～３程度が良いでしょう。好みで増減できますが、あまり少ないとパスタに絡みません。ちょっと多いかなと思う程度で大丈夫です。
- 次にニンニクを入れ、それからコンロに火を入れます。先に火を入れるとニンニクを焦がしやすいです。火力はトロ火程度で充分です。
ニンニクは決して炒めるのではなく、茹でるような気持ちで熱していきます。細かい泡がニンニクから静かに沸き立つ程度が程よい火加減です。
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唐辛子を入れて、トロ火のまま加熱します。焦がさないように注意してください。長く加熱すると焦げやすい上に香りが飛んでしまいますので、火を止める１～２分前に投入すると良いでしょう。
辛目が好きな方はニンニクと同時に最初から加熱しても良いですが、辛く仕上げるには、長く加熱するよりも種を一緒に入れたり、唐辛子の量を増やす方がお勧めです。
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火力、材料の量にもよりますが、５～１０分ぐらい加熱するとフライパンからニンニクの香りが立ってきます。ニンニクのフチがうっすらと変色したら火を止めます。途中で火を止めて余熱で調理する人もいます。
カリカリのニンニクが好きな人は、一旦ニンニクをキッチンペーパーに引き上げて油をしっかりと抜くとうまく行きます。焦がしても大してカリカリにはなりません。ニンニクがキツネ色になるほど加熱はしない方がいいでしょう。独特の香りが飛んでしまいますし、焦げた香りと苦味がオイルに移ってしまいます。
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ソースが出来上がったら、大さじ２～３杯の茹で汁を少しずつ加え、フライパンをよく揺すります。同時に菜箸で掻き混ぜても良いでしょう。徐々にオイルと茹で汁が合わさり、トロッと白濁してきます。これはソースの味付けとともに、ソースの油温を下げたり、パスタと絡みやすくする目的があります。
もしここで茹で汁が突沸したり油が跳ねるようならニンニクを熱する温度が高すぎます。逆に、いくらかき混ぜても茹で汁とオイルが混じり合わない場合は油温が低すぎます。
ここで茹で汁を増やすとさらりとしたソースに、減らすとオイリーに仕上がりますので、お好みで加減してみてください。
他方、茹で汁を全く加えないレシピもあります。その場合は、パスタを揚げてしまわないように、フライパンをぬれ布巾の上に置くなどして油の温度を充分に冷ましておいてください。
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パスタがアルデンテに仕上がり、フライパンのオリーブオイルにニンニクの香りが十分に移ったら、パスタのお湯を切りフライパンへ移します。このとき、ニンニクと唐辛子が不要な方は、パスタを入れる前に取り除いてください。オリーブオイルの香りが好きな方は、最後の仕上げにエクストラバージンオイルを適量加えてもいいでしょう。
アルデンテの加減は、最終的に皿に盛りつけて食す時に、パスタの芯まで熱が通った状態になるようにします。
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仕上げに、イタリアンパセリのみじん切りを載せてもいいでしょう。火を通すとさらに香りがでます。火を通すのは２～３秒でいいと思います。（火を通しすぎると渋みがでる）
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パスタをソースとよく和えたら塩味を確認し、足りないようであれば塩を足します。これをお皿に盛りつけて完成です。パスタが冷めたり伸びる前に、早めに食べましょう。
～2003年11月28日 レシピ板ペペロンチーノスレ住人一同～
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